Sans gluten: Avantages et inconvénients

Gluten (gluten) contenue dans la céréale est la raison pour laquelle la pâte à pain devient visqueuse et élastique. Selon la teneur en gluten est déterminée par la qualité de la farine. Le blé est facile à cultiver, il est nutritif, et il est utilisé pour la fabrication non seulement des pâtes, des nouilles et des produits de boulangerie, mais aussi un grand nombre d'autres produits.

Les gens des milliers d'années ont consommé des céréales, et tout d'un coup ils sont devenus presque le pire ennemi de l'humanité! Comment comprendre où est la vérité et où la prochaine étape de la commercialisation des nutritionnistes, des médecins et des sociétés?

Que ce soit ou non de se limiter à l'utilisation des produits de boulangerie et adhérer à un régime sans gluten? Le magazine New Yorker a mené une étude sur ce sujet, et nous partageons avec vous.

Gluten, gluten (Lat. gluten - colle) - concept qui combine groupe de puits de stockage des protéines présentes dans les graines de céréales, notamment le blé, le seigle et l'orge. Le terme « gluten » fait référence aux protéines prolamines et les fractions glutéline, avec une partie des comptes de gluten pour la première.

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La maladie cœliaque - les aliments génétiquement prédisposés d'intolérance contenant du gluten; est une forme de entéropathie, il affecte l'intestin grêle, chez les enfants et les adultes. Selon le rapport de l'Organisation mondiale de gastroentérologie (VOG-OMGE) pour Février 2005, la prévalence de la maladie cœliaque gammes adultes en bonne santé d'environ 1 100 à 1 à 300 personnes dans la plupart des régions du monde. Les patients atteints de la maladie cœliaque ne devraient pas manger du blé, le seigle ou l'orge dans les aliments sous quelque forme. Chez l'adulte, la maladie coeliaque diagnostiquée en moyenne 10 ans après les premiers symptômes. Les patients atteints de la maladie cœliaque active (cliniquement manifeste) ont un risque accru de décès par rapport à la population générale. Cependant, cette augmentation risque de rendement de la mort à la normale au bout de trois à cinq ans de mise en conformité stricte avec le régime sans gluten.

Dans le trafic des États-Unis et en Europe, le nom de code « sans gluten - est la mort » a été en cours depuis longtemps. Sur ce sujet une énorme quantité de recherche, composée de pas moins de nombre des régimes et des recommandations. Presque tous les magasins à proximité des produits de réception pour les diabétiques ont un stand avec des produits non contenant les soupes, sans gluten sans gluten de pain de gluten, sauces, sans gluten, farines sans gluten, sans gluten des céréales ainsi de suite.

Le gluten - est une la protéine la plus couramment utilisée parmi la population mondiale. Il apparaît lorsque deux molécules - gluténines et gliadine - reliés et forment une liaison. Lorsque vous pétrir la pâte, ces liens créent une membrane élastique. Cela lui donne le pain sa structure légèrement visqueuse et permet au chef de faire un spectacle avec la pâte à pizza. capture également gluten de dioxyde de carbone, qui commence après la fermentation, ajouter le volume du pain.

Les gens mangent du blé, et avec elle, et sans gluten pour plus de 10 000 ans. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque - environ 1% de la population de notre planète - une interaction très courte avec du gluten peut provoquer une réponse très difficile du système immunitaire. Cela peut sérieusement endommager la surface de l'intestin grêle, ce qui ressemble à une brosse. Par conséquent, les personnes atteintes de ce problème doivent être très vigilants et non seulement de suivre de près ce que l'on mange, mais au moins obtenir une prise avec soin produits d'étiquettes, qui sont sur les tablettes des supermarchés - protéines végétales hydrolysées et le vinaigre de malt sont pas moins en danger que le blé du pain. Même réutiliser l'eau bouillante après les pâtes ordinaires peuvent conduire à de graves problèmes, donc les restaurants et les difficultés de cafés pas moins que l'épicerie.

Et pourtant, même 1% ont dû maniaco suivre de près leur alimentation, l'autre 99% se mâche heureusement du pain, jusqu'à ce que... Jusqu'à ce cardiologue William Davis, l'auteur du livre du blé Bell et ses aides n'ont pas créé un empire, dont la devise était la mention « sans gluten = poison, » transformer cette protéine dans le culinaire méchant.

Davis croit que même les grains entiers « sains » ont un effet dévastateur sur le corps humain, peu importe qu'il soit en bonne santé ou souffrant de la maladie coeliaque. Il a commencé à blâmer gluten presque toutes les maladies, de l'arthrite et l'asthme à la sclérose en plaques et la schizophrénie.

David Perlmutter, un neurologue et auteur d'autres publications sur ce sujet, intitulé « La nourriture et le cerveau. Qu'est-ce que les hydrates de carbone avec la santé, la pensée et de la mémoire »(Grain cerveau: La vérité Surprenant A propos du blé, Glucides et sucre - Your Brain Silent Killers de), est allé encore plus loin. Il croit que la sensibilité au gluten est l'un des plus grands et menace la plus sous-estimés pour la santé de l'humanité.

Environ 20 millions de personnes disent qu'ils éprouvent un certain malaise après la consommation des produits, qui contiennent du gluten, et environ un tiers des adultes américains tentent d'exclure ces produits de son puissance. Selon une étude qui examine les tendances de la restauration, les Américains ont acheté 200 millions de repas qui ne contiennent pas de produits de gluten ou de blé.

En conséquence, le mouvement a pris de l'ampleur et atteint presque l'hystérie. Un régime sans gluten a commencé à adhérer même ceux qui ont la maladie cœliaque et non jamais menacé Menacée (vous vous souvenez du 1%?). Ce sont les dernières tendances de la mode, et les gens alors heureusement le prit: tout le monde a commencé à l'envi à parler de combien d'années ils ne mangent pas les aliments avec du gluten et quand ils ont mangé un morceau dernier biscuit. Si vous il n'y a aucun signe de la maladie cœliaque, cela ne signifie pas que vous ne l'avez pas! Que faire si vous appartenez à 1% de la « chance »?

Il existe de nombreuses théories sur ce sujet, mais aucun d'entre eux n'a pas donné une réponse claire. Certains chercheurs affirment que le temps des gènes du blé deviennent toxiques. Davis croit que le pain d'aujourd'hui et du pain qui était encore impossible de comparer les tables des gens il y a 50 ans. Ce qui est maintenant le blé avec des gènes modifiés. Il tue les gens. Environ 40% d'entre nous ne peut pas traiter correctement sans gluten, et les 60% restants sont encore en danger.

Bien que dans la dernière décennie, notre alimentation a changé de façon spectaculaire, nos gènes sont toujours les mêmes comme ils étaient des milliers d'années auparavant (évolution - c'est un processus très long). Notre corps est tout simplement pas en mesure d'utiliser des produits modernes, en peluche avec une substance sucrée et raffinée, les glucides riches en calories. En outre, la majeure partie du blé, que nous mangeons maintenant se transforme en farine blanche contient une grande quantité de gluten et très peu d'éléments nutritifs. Cette farine peut provoquer une forte augmentation du sucre dans le sang, ce qui peut éventuellement conduire au diabète et d'autres maladies chroniques.

Chercheur au département américain de l'Agriculture a étudié Donald Kasarda la génétique du blé pendant de nombreuses décennies. Dans la dernière étude, publiée dans le Journal de la chimie agricole et alimentaire, il est venu à la conclusion que la preuve qui indiquerait une augmentation de l'incidence de l'intolérance au gluten en raison de changements dans la sélection blé, non.

Professeur de médecine à la clinique Mayo et président de l'Association nord-américaine pour l'étude de cœliaque Joseph A. Murray a également étudié la génétique du blé. Il est d'accord avec les conclusions Kasarda. Selon lui, les gènes de blé sont demeurés pratiquement inchangés, les céréales modernes ne diffèrent pas de celles recueillies à partir des champs il y a 500 ans. De plus, ces dernières années, l'utilisation de produits à base de blé a diminué de manière significative, pas augmenté, de sorte que le problème, à son avis, n'a rien à voir avec la génétique.

Néanmoins, il y a quelque chose d'étrange, et le nombre de personnes souffrant d'intolérance au gluten ont augmenté quatre fois au cours des 60 dernières années. Certains chercheurs pensent que avant que cette question n'a pas été suffisamment d'attention donné, et les cas sont tout simplement pas diagnostiqués. D'autres causes présumées: dégradation de l'environnement, l'alimentation moderne, le changement microflore intestinale et d'autres hypothèses similaires. Cependant, jusqu'à présent, aucun d'entre eux a été confirmée à 100%.

Panique au sujet du gluten a commencé en 2011, quand un groupe de scientifiques dirigé par Peter Gibson, professeur de gastro-entérologie à l'Université de Monash, au cours de l'enquête a révélé que le gluten peut provoquer des maladies du tractus gastro-intestinal, même pour les personnes qui ne souffrent pas La maladie cœliaque.

Cependant, Gibson a publié ses recherches dans le American Journal of Gastroenterology, ainsi que le d'autres experts ont exhorté les lecteurs à faire preuve de retenue dans l'interprétation des données à partir d'un petit la recherche. Mais qui lit le texte entier à la fin? En conséquence, des millions d'Américains, même avec des troubles gastriques doux vous retrouvez soudainement avec des problèmes de tolérance au gluten et vous mettre sur un régime. Eh bien, si?

Gibson et ses collègues sont allés plus loin et ont décidé d'enquêter sur l'exposition humaine à d'autres substances contenues dans le blé. Les sujets étaient assis sur un régime alimentaire spécial, qui exclut non seulement le gluten, mais ces substances sont: mesurables fermentation des oligosaccharides, des disaccharides, des monosaccharides et de polyols polyhydriques (endormi) - le groupe que l'on appelle FODMAP. Tous les glucides contiennent ces substances, mais ils sont dans d'autres aliments à haute teneur en fructose (mangues, pommes, miel, melon d'eau), les produits laitiers (lait, crème), ainsi que les oignons et l'ail.

La plupart des gens ont pas de problème à digérer les substances énumérées ci-dessus, mais ces glucides ostomicheskie, à savoir qu'ils retardent l'eau dans le tractus gastro-intestinal. Ceci, à son tour, peut conduire à des douleurs abdominales, ballonnements et diarrhée. Il se trouve que la recherche effectuée plus tôt était juste de ne pas la fin et n'a pas tenu compte de l'impact des hydrates de carbone sur le système digestif humain. symptômes douloureux ont été causés par la digestion des glucides et pas de gluten.

Afin de se débarrasser de ces problèmes, il est nécessaire d'éliminer des produits alimentaires contenant des groupes FODMAP, puis les ramener graduellement au menu et pour surveiller la réponse du corps. Mais à la fin nous avons décidé de blâmer tout le gluten sous forme de sons « régime sans gluten » beaucoup mieux que « régime FODMAP».

Le premier gluten d'étude a déclaré l'ennemi numéro un, la deuxième étude a montré que ces symptômes peuvent causer non seulement sans gluten, mais aussi d'autres substances, et qu'il ne soit pas mortelle. Dans un court laps de temps écoulé entre les deux études, beaucoup de Les Américains ont déclaré la guerre sur les produits du blé et assis sur un régime sans gluten et du marketing ont joué avec succès cette panique.

Une autre raison pour laquelle tout a commencé à détecter les signes d'intolérance au gluten, peut-être ajouter la farine de gluten supplémentaire. Ce n'est pas très gluten, bien sûr, et ses composants (protéines). Il se trouve qu'il est pratiquée depuis longtemps à l'échelle industrielle à la fabrication de produits de boulangerie. Grâce à ce pain d'usine de supplément obtenu dans cette luxuriante et croustillante. Après tout, la maison à un pain vraiment délicieux, à l'intérieur doux et croustillant à l'extérieur, vous avez besoin du bon four et... un très long pétrissage et plantes d'économiser des ressources. Une portion supplémentaire de gluten Copes avec ce problème et permet ainsi d'économiser du temps. Mais en plus de croustillant, une dose plus élevée des symptômes causes gluten très semblables à la maladie coeliaque.

En théorie, le pain doit contenir une farine, la levure, le sel, le sucre, l'eau (parfois végétale ou de crème huile) et, éventuellement, certains des additifs sous forme de graines et de fruits secs - il est pour cette recette prépare une maison du pain. Mais si vous prenez le magazine du pain et de lire ce qui est écrit sur l'emballage, dans la plupart des cas, vous verrez beaucoup plus d'ingrédients ne sont pas des noms chimiques très clairs.

Peut-être que tout cela est dans cette dose supplémentaire de gluten dans le pain magasin le plus ordinaire? Malheureusement, cette hypothèse n'est pas cent pour cent confirmation.

Une confirmation est pas parce que en Asie, par exemple, sans gluten dans sa forme pure est utilisée dans les aliments. Il est devenu un substitut pour la viande et le tofu, et est appelé « seitan» (seitan), cuits à la vapeur servis, grillés ou cuits au four.

Bien que les résultats d'une seule étude, qui traite du gluten n'a pas été confirmé à 100%, étant donné que l'étude des différents régimes alimentaires et leurs effets sur le corps - c'est un processus très long terme. De plus, toutes ces recommandations sont souvent trop générales pour vraiment aider tout le monde. Combien de régimes connaissez-vous? Le régime Atkins, paleodieta, régime du Kremlin, « South Beach », pescétarisme et bien d'autres - tous peuvent se vanter d'un effet à long terme.

Les gens achètent des livres avec un régime alimentaire sans gluten dernier cri, lire et commencent à se diagnostiquer. Et puis décider d'abandonner complètement le pain et acheter des produits avec des substituts qui disent « sans gluten ». Mais qu'est-ce que cela signifie vraiment? Dans la plupart de la farine est remplacée par de l'amidon - maïs, riz, pommes de terre ou de tapioca qui sont raffinés hydrates de carbone et qui augmentent considérablement les niveaux de sucre dans le sang, ainsi que les produits raffinés, qui tentent généralement d'éviter partie. En conséquence, le pays reçoit un régime: sans gluten, mais riche en glucides raffinés.

Alors, que faire? Ne pas succomber à cette motion dernier cri, de ne pas se livrer à l'auto-diagnostic, réduire ou abandonner manger du pain blanc et d'autres produits de boulangerie fabriqués à partir de farine blanche et les remplacer par wholemeal broyage. Une autre option - le pain de cuisson vous, en utilisant la farine de grains entiers, l'eau, la levure, le sel, et ses mains, qui doit pétrir la pâte pendant au moins 30 minutes. Et puis pour que le pain ne nécessite pas de gluten supplémentaire.

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