Comment faire cuire des œufs parfaits - appliquer une approche scientifique

Une idée fausse très commune que simplement bouillir les œufs. Ceci est en fait un processus chimique complexe, qui est influencée par de nombreux facteurs.

Le fait que la cuisson œuf est produit chimique plutôt qu'un processus physique, confirmer les scientifiques.

En ce qui concerne la nourriture, les œufs représenter La solution de protéine concentrée. Pendant la cuisson, en cas d'exposition à haute température se produit dénaturation des protéines.

Étape de cuisson des oeufs Lersh

Chimiste Martin Lersh a mené une étudeVers la douce bouillie parfait oeuf.Pour déterminer la température de l'oeuf correspond à sa structure. Il en résulte un tableau qui décrit les étapes qui passent l'œuf pendant la cuisson.

Ces étapes donnent déjà une idée approximative, la température à laquelle vous devez réchauffer l'œuf, pour obtenir la structure désirée.

Sur l'état d'agrégation des oeufs affectés par de nombreux facteurs dans le processus de cuisson:

• poids de l'œuf;
• la température de l'oeuf (il pourrait être conservé à température ambiante ou le réfrigérateur);
• température de l'eau (à la fois des oeufs dans l'eau);
• la vitesse de l'eau bouillante;
• la pression atmosphérique (à cette vitesse dépend de l'eau bouillante);
• L'altitude (pression d'air dépend).

Williams formule

Dr Charles D. Williams, physicien à l'Université d'Exeter, a créé une formule qui calcule plus précisément le temps de préparation des œufs durs. Ici, il est:

ici t - Temps de cuisson, min. M - masse d'œufs, g, T_œuf - température d'oeuf, ° C, T_eau - température de l'eau, ° C, T_vitellus - jaune d'oeuf température souhaitée, ° C, K - oeufs de conductivité thermique, ρ - densité d'oeuf g / cm³, c - la chaleur spécifique des œufs.

Lire en équipement complet peut être ici.

formule Barham

Il y a une formule que vous pouvez utiliser. Peter Barham dans le livre "La science de la cuisine« Conduit une formule simple, qui, cependant, donne des résultats moins précis. Pour cuire l'œuf par la formule Barham, vous devez savoir que le diamètre des oeufs dans sa partie la plus large.

ici ré - diamètre des œufs cm.

Toutefois, notez que la formule Barham donne au moment où le centre du jaune atteint une température T_vitellus, Alors que Williams calcule le temps pour atteindre T_vitellus pour la limite entre le jaune et l'albumen.

Martin Lersh a comparé les deux formules et prétentionsIls donnent une lecture assez précise avec des différences mineures.

Le graphique montre la préparation Lersh 50 œufs mesurées et triées par ordre de masse et la circonférence avec les deux formules ci-dessus. Les points noirs sur le graphique - œufs cuits par Williams, rouge - pour Barham. T_vitellus = 63 ° C, T_eau = 100 ° C et T_œuf = 4 ° C formule donne essentiellement les mêmes résultats pour les conditions données. Fait intéressant, la mesure du diamètre des œufs est en fait pas très précis, et cela est dû à une série de résultats.

calculateur en ligne

Si vous ne parvenez pas à calculer le temps de cuisson selon les formules ou Williams Barham, il existe un moyen plus facile. Utilisez le calculateur en ligne qui montrera le bon moment pour cuisson des oeufs depuis son immersion dans l'eau bouillante.

Pour le calcul, vous devez savoir que le poids ou catégorie et les œufs température, ainsi que la hauteur de la cuisine au-dessus du niveau de la mer. Il vous aidera à savoir que l'application est pour Android et iOS.

Calculer les œufs de temps de cuisson →

voir aussi

• 6 façons simples de cuire les œufs pochés →
• Lumineux, marbre, avec des ornements: un guide complet pour la teinture des œufs →
• 12 la vie de piratage pour la cuisson des œufs →