Comment faire cuire les oeufs pour être facilement nettoyé et savoureux
Nourriture / / December 19, 2019
Célèbre chef américain, blogueur culinaire et écrivain Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), comme diplômé de l'Institut de technologie du Massachusetts, met souvent scientifique et gastronomique expériences. L'un d'eux concernait un œuf.
Au cours des dernières années, je cuisinais des milliers et des milliers d'œufs. Et croyez-moi, il n'y a pas de méthode totalement fiable. Cependant, l'ancienne science augmente les chances de succès. Si vous écoutez les lois, vous pouvez obtenir facile à nettoyer le jaune d'œuf dur avec des protéines bien cuit et savoureux.
Kenji Lopez-Alt, chef, blogueur culinaire, écrivain
Le degré de fraîcheur
Vous avez entendu les mamans et les grand-mères que les œufs se couchent mieux propre.
oeufs « âge » qui compte vraiment, mais seulement si elles sont très très frais, littéralement sous les poules. Si vous achetez des œufs des agriculteurs eux-mêmes ou de garder des poulets et ne veulent pas souffrir lors du nettoyage des œufs, puis laissez-les tremper quelques semaines au réfrigérateur.
Si vous achetez des oeufs au supermarché, vous ne devez pas attendre beaucoup de sens. Alors que leur empaq à la ferme de volaille et razvezut aux points de vente, prendra beaucoup de temps - les œufs ont le temps de « vieillir ». En outre, le résultat final est beaucoup plus important que la date d'expiration, et mode de cuisson des oeufs.
Qui omettent de l'eau
La plupart des habitants des mégapoles magasin oeufs dans le réfrigérateur et laisser cuire immédiatement, presque prenant, à attendre jusqu'à ce qu'ils soient réchauffés à la température ambiante, pas de temps. En général, nous venons de nous les plaçons dans un pot, le remplir avec de l'eau froide et l'envoyer à la plaque. Et voilà pourquoi une partie de la protéine et reste ensuite sur la coquille.
Pour les oeufs rapidement et facilement nettoyés, les plonger dans l'eau bouillante déjà.
Même si vous prenez un deux, l'œuf de trois semaines et devenir ébullition les dans l'eau froide, la moitié d'entre eux sera mauvais nettoyé. L'image suivante montre les avantages du « démarrage à chaud » avant que le froid.
Selon Kenji, sont à la fois sur les steaks: si vous mettez un morceau de viande sur une poêle froide et lentement la chaleur, commence alors le processus de coagulation du sang et du jus, ce qui devrait se démarquer, tremper la viande, reste à l'intérieur. Chauffé avec de l'eau, du blanc d'oeuf prépare lentement et fermement adhère à la coquille de podskorlupovoy.
Ainsi, un « démarrage à chaud » pour les œufs de nettoyage sans effort. Mais, hélas, il y a un revers. Lorsque vous faites cuire les oeufs dans l'eau froide et mijotés, les restes de jaune, comme il devrait être, dans le centre; En jetant des œufs dans l'eau bouillante, ils se refroidissent et flet. En conséquence, couper l'œuf à la coque, vous pouvez constater que le jaune est inégale et est, pour le moins, pas symétrique.
La solution est de la vapeur - une chaudière électrique ou d'oeufs dans une casserole sur une grille spéciale. Il est plus facile de surveiller les processus thermiques à l'intérieur de l'œuf.
Qu'est-ce qui arrive à l'œuf pendant la cuisson
Jetez un oeil à cette photo. Ses huit œufs: le premier a été brassée pendant une minute, et le second - trois tiers - cinq, et ainsi de suite.
Voyons voir ce qui se passe à l'œuf quand il est dans la casserole et commence à bouillir. Tout d'abord, pensez à comment réagir face à l'augmentation de la température des protéines.
- 0-60 ° C. Les protéines liquides est chauffé lentement.
- 60 ° C. Certaines des protéines, appelées glycoprotéines, commencent à communiquer entre eux pour former une matrice. La protéine devient couleur blanc laiteux et gelée consistance (photo ci-dessus - après une cuisson de trois minutes oeuf).
- 68 ° C. glycoprotéines blanc d'oeuf formé: il n'est plus clair, assez dense, mais encore un peu comme de la gelée (voir. oeuf au bout de cinq minutes de cuisson).
- 82 ° C. Ovalbumine est libéré - est la principale protéine des blancs d'œufs, grâce à laquelle il est devenu blanc et l'élasticité (voir. œufs après le sept et neuf cuisine).
- 82 ° C, et plus. Plus la température, plus la communication des protéines. Et plus le temps de cuisson, plus sec et dur, comme le caoutchouc, devenant blanc.
Dans les jaunes légèrement différentes températures de consigne.
- 63 ° C. Et commencent Yolks s'épaissir à préparer.
- 70 ° C. Yolks endurcis, mais encore tendres et jaune vif.
- 77 ° C. Les jaunes sont pâles et grumeleuse.
- 77 ° C, et plus. Les jaunes commencent à sécher, leur texture craie de ressemble. Les protéines contenues dans les en soufre réagit avec le fer dans le jaune - représente le sulfure de fer qui est de couleur légèrement jaune. Rechercher des œufs qui sont cuits 11 et 15 minutes entre le jaune et l'albumen ont formé un rebord gris-vert distinctif.
Ainsi, pour obtenir parfait oeuf, Dur, avec des protéines de jaune élastique et souple, qui dans ce cas est parfaitement propre, vous devez exécuter dans l'eau bouillante, et au bout de 30 secondes lors de la cuisson à nouveau activé basse, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 plus minutes. Pour les trente premières secondes et à se solidifier en tant que protéines du blanc, et le temps restant à la température souhaitée jaunes soudés.
Avec la température et le temps ont compris, mais que diriez-vous du fait que les œufs lors de la cuisson parfois se fissurer et suivre?
Étuvé dans le four
Lors de la cuisson à l'ancienne, dans une eau froide ou chaude, de tels incidents, malheureusement, pas rare. œufs laids fissurés et vont généralement dans le fuite des salades et autres plats où les moud nécessaires. Après tout, leur table ne sont pas rapidement fournis et Pâques pas peindre.
Le mariage peut être évité si les oeufs cuire pour un couple, ou dans le four. Mais même ici il y a quelques nuances.
cuit à la vapeur
Verser dans une casserole d'eau à un niveau d'un an et demi centimètres, mis sur le fond d'une grille spéciale. Lorsque l'eau bout, mettre la bonne quantité d'œufs et démarrer la minuterie pendant 11 minutes. Lorsque la vapeur protéines produites peu plus difficile que lors de la cuisson, mais pas de caoutchouc.
Multivarka ou vapeur
Beaucoup de femmes au foyer cuisinier adaptés œufs dans multivarka ou bain-marie. Dans ce cas, écrire à des forums culinaires qui fait cuire leurs œufs se sautent littéralement des coquilles et jaunes, ils ne deviennent pas verts.
En règle générale, ils écrivent que oeuf dur cuit dans multivarka pendant 10 minutes. Mais dans la pratique, beaucoup dépend du modèle et de la puissance de l'appareil, le mode de cuisson, la quantité d'eau versée dans la tasse. Pour déterminer l'équilibre idéal de tous les paramètres, parfois, vous avez la chaux d'une douzaine d'œufs.
En outre, lors de la préparation d'œufs et la multivarka double chaudière outre la température, les influences de pression sur le résultat. Si durant le dépulpage normale dans l'eau ou à la vapeur pas si important pour préparer l'oeuf 10 ou 11 minutes, dans le cas de multivarka (bateau à vapeur) chaque seconde compte.
Comparez: dans l'image ci-dessous les œufs, qui ont été préparés dans un bain-marie sur cinq, six et sept minutes.
Dans la cinquième minute le jaune encore liquide, sur la sixième - que, doux, jaune vif, et le septième - est assez lâche, formé d'une veste verdâtre.
four
Ceci est un moyen populaire pour préparer des œufs durs, qui a un certain nombre d'avantages. Tout d'abord, il est bon quand vous avez juste beaucoup d'œufs durs. En second lieu, les œufs ne vont pas se battre entre eux.
faire cuire oeufs dans le four, Le célèbre chef, présentateur de télévision et auteur culinaire Alton Brown (Alton Brown) recommande une serviette humide et essorez-le bien, mettre sur la grille du four, mettre sur les œufs et l'envoyer le tout dans un four froid pendant une demi-heure, la température de maintien de 160 ° C
Comme vous pouvez le voir, le résultat visuel est faible: la coquille apparaissent des taches brunes. Plus encore, vous serez déçu quand oeuf propre. Le jaune est décalé sur le côté, qui est l'œuf, et la protéine dans ce lieu devient gris. Si vous réduisez le temps de cuisson, l'apparition des œufs du four sera mieux, mais nettoyer en douceur les ne sera pas facile. Ce sont les principales lacunes de cette méthode.
De plus, ici aussi, beaucoup dépend du modèle du four. La température à l'intérieur du four est inégalement répartie dans la porte est toujours plus froid et autour des brûleurs, qui peuvent avoir des configurations différentes, plus chaud.
Si vous avez besoin de faire cuire beaucoup de plat, lisse et délicieux œufs, faites-les cuire pour un couple de plusieurs parties.
ponction
Beaucoup percé avant la cuisson avec une extrémité franche de l'œuf, où il y a une chambre à air (Puga). Vendu spécial même aménagements pour cela.
Pourquoi percer l'œuf? Tout d'abord, on estime que moins probablement parce que la fissuration et la coquille Les œufs sont nettoyés mieux. En second lieu, la ponction aide à prévenir la formation de bosses sur la surface de l'œuf.
Plus l'oeuf, le plus effrayant, plus il dent lors de la cuisson. Le chef français connu, diffuseur et écrivain Jacques Pepin (Jacques Pepín) recommande de se débarrasser de la chambre à air est à travers la ponction. Mais le problème est que dans ce petit trou pourrait zatech l'eau, puis la surface des œufs sera comme des cratères lunaires.
Il y a une autre façon de se débarrasser de la fosse de Pugi. Pour oeuf était ovale, immédiatement après la cuisson, placez-le dans l'eau glacée.
Kenji dit que « douche froide » fonctionne comme une thérapie de choc. Et les œufs blancs Yolk fraîchement cuits sont plus plastique. Lorsque vous diminuez l'œuf à chaud dans l'eau froide, la vapeur est produite dans la chambre d'air, qui est à son tour converti en eau, et il ne prend que 0,5% de la Pugi du volume d'origine. Ainsi, ce qui donne le jaune et le blanc occupent l'espace Vacated - oeuf devient ovale.
nettoyage
Le facteur décisif dans la question de la séparation rapide et facile de la coquille de la protéine - température.
Les œufs sont bien nettoyés, ils doivent être bien refroidir. Gardez les œufs cuits pendant 15 minutes dans l'eau froide, mais plutôt de les laisser dans la nuit du réfrigérateur.
lui-même matériel de nettoyage est assez simple: un bon doigts d'écrasement coquille de l'œuf, puis le placer sous l'eau courante froide et nettoyer en douceur.
5 secrets d'oeuf bouilli parfait
En résumé, nous pouvons mettre en évidence la formule parfaite des œufs durs:
- Utilisez deux d'œufs ou trois semaines « exposition. »
- œufs inférieurs pas dans le froid et l'eau bouillante ou les faire cuire à la vapeur.
- Au bout de 30 secondes, baissez le feu doux et cuire les œufs pendant 10-11 minutes.
- œufs finis, dans l'eau glacée pendant au moins 15 minutes.
- Ont complètement refroidi, nettoyer les œufs sous l'eau courante à froid.
En suivant ces règles, vous obtiendrez presque parfait œuf à la coque: ovale, lisse, une protéine élastique, jaune clair jaune doux garniture, savoureux et facile à nettoyer. Ces œufs ne sont pas des choses honte et soumettre à Table de vacances.