Pourquoi vous allez adorer le cacocavallo et pourquoi il a été surnommé «fromage de cheval»
Nourriture / / December 28, 2020
Cachocavallo: quel type de fromage?
Le Caciocavallo est un fromage à pâte semi-dure populaire dans le sud de l'Italie. Il appartient à la famille des pâtes filata, c'est-à-dire à l'extraction des fromages. Ses plus proches parents sont la mozzarella, le provolone et le suluguni. Le Cacocavallo est généralement produit à partir de lait de vache, parfois dilué avec du lait de brebis.
Le lait est filtré et chauffé à 38 ° C, puis le levain et la présure y sont ajoutés et le mélange est laissé pendant 10 minutes. Après cela, le petit-lait est retiré et la masse est coupée en petits morceaux de la taille d'un haricot. Ils doivent être infusés pendant 10 heures, moment auquel le fromager fait périodiquement des échantillons: il jette de petits morceaux de masse dans l'eau chaude et évalue leur élasticité.
Lorsque les grumeaux atteignent l'état souhaité, la prochaine étape de cuisson commence. La masse est jetée dans l'eau chaude et pétrie. Traditionnellement, les fromagers le font à mains nues. Dans l'eau, la masse se réchauffe, se colle et se transforme en longs fils. Ils sont retirés pendant une longue période, éliminant tous les vides.
Ensuite, le fromage est façonné en boule ou en barre et placé dans de l'eau salée pendant plusieurs heures. Après cela, le caciocavallo est attaché par paires et jeté sur la barre transversale - dans cette position, il passe d'un mois à deux ans. D'ailleurs, c'est précisément à cause de cette méthode de stockage que le Cachocavallo a une forme de sac inhabituelle.
Cacocavallo a un goût sucré, salé ou salé - tout dépend de la période de maturation.
Référence historique
Caciocavallo est un fromage avec une longue histoire. Les premières mentions de lui sont apparues au IVe siècle avant JC en Grèce: Hippocrate admirait son goût dans l'un de ses traités.
Plus tard, les anciens Romains ont emprunté la recette aux Grecs. Au 1er siècle de notre ère, l'écrivain romain Pline l'Ancien a écrit sur la recette unique du caciocavallo - à cette époque, il s'appelait butirro.
Depuis que la recette est arrivée dans la péninsule Apennine, Cacocavallo est devenu un invité régulier sur la table des agriculteurs du sud de l'Italie, en particulier en Sicile. La méthode de préparation est restée inchangée, et en 1996 Caciocavallo a reçu le label DOP (Denominazione di Origine Protetta - nom d'origine protégée). Il garantit que le produit n'est fabriqué que dans un endroit où la combinaison du climat, des conditions environnementales et des facteurs humains donne au fromage sa saveur unique.
Il existe des analogues du kachokavallo dans les pays de la péninsule balkanique (par exemple, en Serbie, il s'appelle kachkaval), en Syrie (kashkavan), en Turquie (kashkaval). Et en Egypte, Cachocavallo était surnommé «fromage romain».
"Fromage de cheval" ou "fromage sur le dos d'un cheval"?
Le nom est traduit de l'italien très drôle - "fromage sur le dos d'un cheval" (di cacio e cavallo). Une autre option courante est le fromage de cheval. Il existe plusieurs versions de la raison pour laquelle il a commencé à être appelé ainsi.
- En raison de la méthode d'affinage: le fromage est jeté sur une barre transversale, qui ressemble à un dos de cheval. D'ailleurs, en Italie, il y a une expression «finir comme un caciocavallo», c'est-à-dire «être pendu».
- Au début, le Caciocavallo était fabriqué à partir de lait de jument.
- Le nom du fromage a été donné à l'époque du royaume de Naples: alors le fromage était estampé en forme de cheval.
- Le fromage est populaire auprès des bergers nomades depuis l'Antiquité. Ils ont fait cuire le caciocavallo dans le champ, puis l'ont emporté avec eux, le jetant sur le dos du cheval.
Types de caciocavallo
Il existe plusieurs types de fromage Cachocavallo. Ils diffèrent par le type de lait et de présure utilisés, en présence de fourrage, par la forme. Mais les classifications les plus populaires sont en fonction de la période de vieillissement et de la région de production.
Types de cachocavallo par vieillissement
- Semi-stagnato. Le plus jeune. Mûrit en 40 à 60 jours et a un goût sucré.
- Stagnato. Mûrit de 3 à 6 mois. Sèche-linge, avec un goût épicé salé.
- Stagnato extra. Affinage jusqu'à 2 ans, ce qui donne un fromage à pâte dure au goût riche et complexe, des notes d'épices et de noix y apparaissent. La croûte du fromage peut être recouverte de moisissure naturelle. C'est le type de caciocavallo le plus cher.
Alfio Mazucchi
Technologue à la production de "Umalat".
Je suis très fier que "Umalat"Est-ce que le caciocavallo. C'est un produit traditionnel du sud de l'Italie. L'une des caractéristiques du cacocavallo est les petits trous qui donnent au fromage une saveur particulière. Ils sont créés par des micro-organismes naturels.
Pour profiter pleinement du goût du caciocavallo, ne le coupez pas en tranches très fines. Le fromage peut être servi comme collation autonome, combiné avec du pain ou des pâtes, ajouté à une pizza ou une salade de légumes légère. Vous pouvez également faire frire le caciocavallo dans une poêle, mais n'enlevez pas la peau du fromage pour qu'il ne perde pas sa forme pendant la friture. Au fait, vous n'avez pas besoin d'huile pour la friture: le Cachocavallo lui-même est assez gras.
Types de caciocavallo par région de production
- Cachocavallo "Silano". La recette de ce fromage est apparue dans la commune de Sillano. Il est préparé uniquement à partir de lait de vache. La croûte silano est lisse, de couleur jaune pâle. La forme est forcément en forme de sac: une base ovale et un petit cercle sur le dessus.
- Cachocavallo "Ragusano". Cuit en Sicile. Dans sa forme, le Ragusano Cacocavallo ressemble à une barre, sa croûte a une couleur jaune plus intense, parfois même orange ou brune. Le ragusano est cuit en gros morceaux pesant 12-16 kg.
- Cachocavallo "Podoliko". L'un des fromages les plus chers au monde. Il est préparé à partir du lait de rares vaches Podoliko, qui sont élevées dans les régions du sud de l'Italie, notamment les Abruzzes, la Basilicate et la Calabre. Les vaches de cette race donnent très peu de lait, mais il est riche en graisses saines et en protéines. Les animaux paissent dans les prairies alpines toute l'année, de sorte que le fromage conserve le goût des herbes, et si le lait était récolté en été, même des nuances de fraise y apparaissent. Résiste au "Podoliko" plus longtemps que les autres types de cacocavallo: il peut être conservé jusqu'à 12 ans.
- Cachocavallo "Palermitano". Produit sur la commune de Godrano à partir de lait de vache à base de présure d'agneau. En forme, Palermitano est similaire à Ragusano. Sa croûte est fine et lisse, de couleur ambrée.
Pourquoi le caciocavallo est-il utile?
Le Cachocavallo est un fromage riche et riche en calories: 100 grammes du produit contiennent plus de 300 calories, environ 30 grammes de matières grasses et 26 grammes de protéines.
De plus, il existe de nombreuses substances utiles dans le cachocavallo:
- calcium et phosphore - renforcer les os et les dents, maintenir le tonus musculaire, favoriser le métabolisme;
- vitamine A - améliore l'état de la peau;
- vitamine B2 - renforce le système immunitaire, régule la glande thyroïde, améliore la vision;
- sodium - normalise l'équilibre eau-sel et acide-base.
À quoi sert un caciocavallo?
Caciocavallo est un excellent apéritif de vin. Le semi-stagnato et le stagnato, par exemple, se marient bien avec le vin blanc et le stagnato supplémentaire avec le rouge (Chianti ou Nebbiolo). Le fromage jeune et le cacocavallo stagnato peuvent être servis avec des fruits: poire, cerise ou melon, et extra stagnato avec salami.
Recettes originales avec cacocavallo
Le Cachocavallo peut être utilisé pour faire des pizzas ou des pâtes: il fond bien et les fromages affinés et denses peuvent même être râpés.
Avec un service de recherche de recettes éprouvées et de combinaisons inhabituelles "Combiner»Nous avons trouvé des plats de cacocavallo intéressants et sains.
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