Comment préparer le steak grillé parfait
Nourriture / / December 29, 2020
1. Choisissez de la bonne viande
Le steak classique est fabriqué uniquement à partir de bœuf. Pour le garder doux et juteux, utilisez de la viande du dos du taureau: les muscles sont les moins impliqués dans le mouvement, donc il y a peu de tissu conjonctif en eux.
Le filet de porc, de dinde ou de saumon n'est appelé un steak que formellement.
Les steaks sont divisés en plusieurs types, voici les plus populaires:
- Ribeye et faux-filet sur l'os - steak de la partie sous-scapulaire de la carcasse. Il a beaucoup de gras, donc il a l'air marbré et juteux. Peut être sculpté avec de l'os de côtes - il ajoute plus de saveur à la viande. Si l'os est court, le steak s'appelle un cowboy, s'il est long, il s'appelle un tomahawk.
- Contre-filet, aka steak de New York, coupé de la partie lombaire de la carcasse. Moins gras, il a une structure plus dense.
- Filet mignon - contrefilet. Il est considéré comme le plus délicat et non gras. Jamais cuisiné avec du sang.
- Chateaubriand - le même filet mignon, mais plus gros.
- Porterhouse - il combine deux types de viande, le contre-filet et le filet mignon, divisés à peu près également par un os en T.
- Tibone - le même portier, seule la partie au filet mignon y est plus petite.
Lorsque vous achetez de la viande dans un magasin ou un marché, choisissez des morceaux d'au moins 2 centimètres d'épaisseur. Laissez-vous guider par l'odeur: si vous ressentez de l'ammoniaque, cela signifie que la viande est gâtée. Faites attention à la couleur: la graisse ne peut être que blanche, la viande elle-même - uniformément rouge.
Pavel Potseluev
Maître des grillades et des barbecues, propriétaire de la boucherie SteakHome, grill et restaurant Thirst for Blood.
Je fais toujours attention aux paramètres suivants.
- Race de taureau. Aberdeen Angus et Hereford: Leur viande a une saveur vive et une texture agréable. Il est préférable de choisir des taureaux pour le steak - la viande d'une vache laitière ordinaire sera de qualité inférieure.
- Engraissement. Herbes ou céréales. Herbal a un goût brillant, une texture dense et une petite quantité de graisse. Et grain - persillage élevé, arrière-goût crémeux et gras de caramel.
- La quantité de tissu conjonctif. Le dos du taureau est le plus doux et c'est à partir de là que les bouchers découpent des steaks classiques. Les steaks alternatifs du diaphragme ou de l'arrière de la croupe de taureau conviennent, mais nécessitent un traitement supplémentaire. Et ils ne cuisinent pas de steaks de jarret: c'est la viande de la partie la plus chargée du corps.
- Le persillage du steak. En Russie, le système USDA est utilisé pour la désignationQuel est votre boeuf - Prime, Choice ou Select?: Sélectionnez (la viande la plus facile pour tous les jours), Choice, Top Choice et Prime (la meilleure).
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Vieillissement. Il existe deux types.
- Humide: emballé sous vide après emballage en usine. Un goût optimal est obtenu après 21 jours de stockage à 2-4 ° C.
- Sec: la viande passe de 10 à 100 jours dans une chambre spéciale avec certains indicateurs de température, d'humidité et de débit d'air. Pour cette raison, il perd de l'humidité et est saturé d'arômes de noisette, de jambon et de fromage.
- Espace de rangement. Il n'y a rien de mal avec le faux-filet et les steaks de New York. Dans d'autres cas, je recommande de prendre la viande réfrigérée.
2. Préparer la viande pour la friture
Vous ne pouvez pas cuire de viande froide: pendant la friture, l'extérieur deviendra déjà brun, mais l'intérieur du steak restera froid. Réchauffez-le à température ambiante. La quantité de steak nécessaire pour sortir du réfrigérateur dépend de son épaisseur et de son poids. Par exemple, un steak de cent grammes se réchauffera facilement en 30 minutes, mais un gros steak pesant environ un kilogramme prendra une heure.
En même temps, mettez la grille du gril à chauffer. Attendez 15 à 20 minutes, puis brossez-le avec une brosse à poils d'acier pour éviter que la viande ne colle pendant la friture. À propos, pour que les steaks ne brûlent pas, choisissez un gril avec un gril fait de matériaux durables et de haute qualité, par exemple en acier ou en fonte avec émail de porcelaine - comme grils Weber. Après le nettoyage, réglez la température requise - et vous pourrez cuisiner.
Faire mariner le steak est facultatif: il suffit de poivre, de sel et de beurre pour créer un film qui répartit la chaleur uniformément. Pour le goût, vous pouvez mettre un brin de romarin sur la viande pendant la friture.
Ne lavez jamais la viande. Essuyez-le simplement avec une serviette en papier. Les bactéries meurent lorsqu'elles sont exposées à des températures élevées, mais l'eau rendra la viande plus humide - cela empêchera la formation d'une croûte croustillante.
3. Utilisez les bons outils
Vous aurez besoin d'une brosse à huile, de pinces pour tourner la viande et d'un thermomètre à aiguille pour suivre la température.
En général, un steak peut être cuit au four, frit dans une lèchefrite spéciale ou une poêle épaisse ordinaire, cuit sur un gril ou un gril. La condition principale est que la température de la chaleur doit toujours être élevée et uniforme. Et il est très difficile d'obtenir un résultat idéal sur le gril: la chaleur peut changer de la direction de l'air, et les parois latérales de la viande ne seront pas traitées thermiquement.
Le grill, par contre, est bon pour les steaks. Sa principale caractéristique est la présence d'une couverture. Cela aide à obtenir la préparation parfaite de la viande: ne pas transformer l'extérieur en charbon de bois et ne pas laisser l'intérieur cru. Cuire un steak grillé juteux est une tâche que même une personne ayant une expérience de cuisson minimale peut gérer.
Le gril peut être utilisé à l'extérieur et à la maison. L'essentiel est de choisir le bon type d'équipement. Si vous cherchez un grill pour un chalet d'été, il vous conviendra gaz ou carbonique. Et si vous choisissez un gril à gaz, vérifiez la qualité de la chaudière - elle doit être coulée. Envie de manger des steaks juteux sans quitter votre maison - petit électrique: il peut être placé sur le balcon ou dans la cuisine. Aimez les activités de plein air et attendez avec impatience la fin de l'auto-isolement pour faire un pique-nique - portable gril.
Achetez un gril
4. Frire vite et surveiller la température
Le steak est un plat qui cuit très rapidement. Il faut environ 10 minutes pour rôtir un morceau de viande épais. Steak plus fin - jusqu'à 5 minutes.
Pavel Potseluev
Je recommande de griller le steak à la chaleur directe et indirecte. Si vous avez un gril à charbon, mettez les briquettes en utilisant la méthode 50/50, si vous avez un gril à gaz, allumez uniquement les brûleurs latéraux.
Il y a deux façons de faire frire:
- Classique. Faites frire le steak des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte apparaisse et retirez-le dans la zone de chaleur indirecte. Nous vérifions la température à l'intérieur de la pièce en insérant le thermomètre au centre même.
- Sear inversée. Tout d'abord, placez le steak sur une grille dans la zone de chaleur indirecte pour un chauffage uniforme. Dès que la température à l'intérieur de la pièce a atteint 40 ° C, nous la transférons dans la zone de chaleur directe et la faisons frire jusqu'à l'apparition d'une croûte. Cela rendra la torréfaction plus uniforme.
L'état de préparation peut être déterminé de deux manières. Première - avec un thermomètre:
- de 36 ° С à 40 ° С - cru / bleu (steak avec du sang);
- de 40 ° С à 44 ° С - saignant (très légèrement frit);
- de 44 ° С à 50 ° С - moyennement saignant (légèrement frit);
- de 50 ° С à 55 ° С - moyen (torréfié moyen);
- 55 ° C à 60 ° C - moyennement bien (bien cuit);
- à partir de 60 ° С et plus - bien fait (très bien fait).
Seconde - au toucher. C'est là que la méthode de comparaison de la viande au tampon à la base du pouce est utile. Ouvrez votre paume, puis connectez votre pouce aux autres à tour de rôle. Avec votre autre main, touchez la bosse sous votre pouce:
- cru au toucher comme un tissu musculaire à l'état détendu - lorsque le pouce n'est pas en contact avec les autres;
- rare - lorsque le pouce est connecté à l'index;
- moyen - avec le majeur;
- moyen bien - avec un sans nom;
- bien fait - avec un petit doigt.
Cette méthode peut être utilisée si vous n'avez pas de thermomètre sous la main ou si ce n'est pas la première fois que vous cuisinez un steak. La détermination du degré de torréfaction au toucher peut être difficile, car chaque type de steak a sa propre structure de fibres: le faux-filet et la bande à la même température diffèrent tactilement.
Ne coupez pas et ne piquez pas la viande pour vérifier si elle est cuite - elle deviendra moins juteuse.
5. Laisser reposer le steak
Après la friture, laissez reposer le steak pendant 3 à 5 minutes sur une assiette chaude ou une planche de bois. Pendant ce temps, le jus sera réparti uniformément sur la viande et la température s'égalisera des bords vers le centre. Pour un effet supplémentaire, couvrez le steak de papier d'aluminium.
Pendant que la viande se repose, vous pouvez préparer un plat d'accompagnement. Une salade de légumes légère ou des légumes grillés et des champignons conviennent à un steak. Un plat d'accompagnement de céréales peut rendre le plat trop lourd.
Choisissez un gril pour tout
6. Nettoyer les outils
Il est important de nettoyer les plats sur lesquels le steak a été cuit: de cette façon, il durera plus longtemps et la prochaine fois les restes de graisse ancienne ne colleront pas à la viande. Lavez soigneusement la brosse à huile, les pinces, le thermomètre et la poêle avec du savon à vaisselle si vous avez de la viande cuite sur la cuisinière.
Si vous avez fait griller des steaks, il y a quatre étapes simples pour nettoyer votre équipement.
- Faites chauffer le gril et maintenez la chaleur élevée jusqu'à ce que les aliments restent carbonisés.
- Refroidissez le gril et retirez toute saleté de la grille avec une brosse métallique sèche.
- Utilisez des agents de nettoyage spéciaux: cela aidera à rendre le gril brillant.
- Laisser sécher la grille et saupoudrer d'un revêtement antiadhésif.
Et nettoyez périodiquement les parois extérieures et le couvercle. Cela garde votre gril beau et brillant pendant longtemps.