Expérience personnelle: comment j'ai transformé mon amour pour les éclairs en entreprise
Son Travail / / January 07, 2021
Alexandra Lamm a commencé à cuisiner pour le plaisir, mais au fil du temps, le passe-temps est devenu une entreprise. Elle a étudié en France, a appris à cuisiner de délicieux éclairs et maintenant, chaque jour, elle en remplit la fenêtre de sa propre confiserie à Moscou. Nous avons parlé à Alexandra et compris comment survivre à la chute d'un gâteau de mariage à trois niveaux, ouvrir une confiserie avec un capital de démarrage de 500000 roubles et créer des desserts que les clients adoreront.
Alexandra Lamm
Fondateur de la confiserie Lamm.
Envie de travail manuel et d'un bureau dans votre propre cuisine
J'ai étudié à la Faculté de journalisme de l'Université d'État de Moscou, mais travailler avec du texte après l'obtention de mon diplôme m'a vite ennuyé. J'ai décidé de prendre des fonctions administratives et en 2011 j'ai trouvé un emploi chez Afisha en tant qu'assistante personnelle. J'aimais ça, mais je sentais que je voulais travailler avec mes mains, alors j'ai commencé à faire des cupcakes,
petits gâteaux et de simples gâteaux aux biscuits la nuit. La pâtisserie offre des possibilités infinies de créativité et, en plus de cela, elle rassemble toute la famille autour de la table. J'ai décidé: c'est ce dont vous avez besoin, car j'aime créer de la beauté et transformer tout ce que je touche.Je suis une personne assez sociable, donc mes collègues ont été les premiers clients. De plus, j'ai photographié tous les desserts et les ai postés sur Instagram. À ce moment, une mode pour tout à la maison a commencé à apparaître. Des amis ont commandé des gâteaux et des cupcakes, des amis traités et ma popularité a grandi grâce au bouche à oreille. En 2013, j'ai réalisé que je prenais de moins en moins de plaisir à travailler au bureau, mais j'aime cuisiner. Je me suis donc finalement installé dans ma propre cuisine et j'ai commencé à consacrer presque tout mon temps à la confiserie.
J'étais un artisan entrepreneur typique qui investit tout l'argent dans son entreprise ou le dépense pour ses propres besoins. Le revenu, selon le mois, variait de 70 000 à 200 000 roubles. La période la plus productive est l'été avec un grand nombre de mariages, ainsi que les vacances du Nouvel An et du printemps. Il n'y a pratiquement pas eu de dépenses, car je n'ai pas payé location et n'a pas investi dans le marketing. Les seuls coûts sont l'impôt sur le revenu de 6%, les coûts des produits et les factures de services publics.
Une vente de cupcakes ratée et un gâteau de mariage tombé
Il y avait beaucoup de clients satisfaits, mais de temps en temps, il y avait aussi des échecs, dont j'ai appris. Tous les échecs étaient dus à un manque d'expérience et à un sens des responsabilités insuffisamment développé. L'un des plus brillants est le gâteau de mariage à trois niveaux tombé. Je l'ai cuisiné, fortifié, donné au chauffeur et commencé à nettoyer la cuisine. Quelques minutes plus tard, la cloche sonne. Je décroche le téléphone en toute confiance, en espérant que la mariée veut remercier pour le délicieux gâteau, mais tout s'est passé différemment. Au lieu de "merci", j'ai entendu un tas de tapis et des cris au sujet de vacances gâchées.
Il était difficile pour moi de comprendre ce qui se passait, alors j'ai téléphoné au chauffeur.
Il s'est avéré que le niveau inférieur s'est fissuré et que le gâteau s'est incliné pendant le transport, comme la tour penchée de Pise.
Un engourdissement est arrivé à cause de la nervosité, alors j'ai juste marmonné et je ne savais pas quoi faire. Puis je me suis réuni et nous avons résolu le problème: les pâtissiers du restaurant ont amené les deux étages supérieurs aux jeunes mariés, et l'étage inférieur détruit a été servi et servi sur des assiettes. Certes, nous avons encore été condamnés à une amende de 50%. Il n'est pas difficile de deviner que je suis entré en territoire négatif.
Un autre échec important pour moi a été associé à une commande de 800 cupcakes pour une entreprise bien connue. Je l'ai accepté, mais je n'ai pas eu le temps de le terminer, donc seulement la moitié des desserts ont été livrés en retard. En conséquence, j'ai été condamné à une amende de 50%. Je me souviens qu'alors je suis entré dans un si terrible inconvénient que même il n'y avait rien à payer pour l'appartement.
Burnout et amour pour les éclairs
Pendant trois ans, un jeune homme m'a aidé, puis nous nous sommes séparés. Je suis allée lécher mes blessures lors d'un voyage et là j'ai rencontré mon futur mari, qui à l'époque vivait en Allemagne. Dès mon retour en Russie, il est devenu clair que la pâtisserie est désormais beaucoup plus difficile: Je dois prendre les commandes seul, acheter de la nourriture, préparer des gâteaux, ramasser des gâteaux et communiquer avec courriers. Pendant six mois d'un tel travail, je épuisé émotionnellement et j'ai réalisé que la pâtisserie me rendait malade. J'ai eu de la chance qu'à ce moment-là, un jeune homme me propose.
En préparant les documents pour le déménagement, j'ai commencé à organiser des «enterrements de vie de jeune fille ensoleillés» - des ateliers de chambre pour filles. Ils m'ont permis de faire une pause dans les ordres sans fin et d'enseigner aux autres tout ce que je pouvais faire. Après avoir déménagé au four, je ne voulais même pas regarder. Beaucoup ont dit que cela passerait, mais je n'y croyais pas. Du coup, c'est arrivé: mon mari m'a fait voyager à Paris pour une master class à l'école culinaire Le Cordon Bleu et j'ai pris vie. A partir de ce moment, j'ai sérieusement pensé à ma propre confiserie à Moscou - c'était plus difficile de l'ouvrir à l'étranger.
Avant de déménager en Allemagne, j'ai fait deux desserts principaux - des biscuits et des cupcakes. Au fil du temps, il est devenu clair que ces produits ont perdu leur caractère unique, car beaucoup ont appris à les fabriquer. Ensuite, j'ai décidé de me concentrer sur les éclairs et c'était juste, car ce sont eux qui ont rapidement commencé à gagner en popularité auprès des clients et à devenir une tendance.
Fans et besoin d'un point de vente
En 2017, mon mari et moi sommes revenus d'Allemagne à Moscou avec l'objectif spécifique d'ouvrir un corner (une petite boutique. - Environ. Ed.) Dans le centre commercial "Depot", qui n'en était qu'à ses débuts. Certes, lors d'une réunion avec des investisseurs, il s'est avéré qu'après la première dégustation du produit, nous n'avions reçu que des chiffres, et maintenant ils ont changé: vous devez payer un droit d'entrée élevé et signer un accord qui comprend toutes sortes de amendes. Nous avons donc réalisé que "Depot" n'était pas notre option et avons commencé à chercher un autre local. Le processus a duré près d'un an. Pendant tout ce temps, mon mari et moi avons continué cuire à la maison, car il fallait en quelque sorte gagner de l'argent.
J'ai fait des éclairs et j'ai de plus en plus étudié les nuances de leur préparation: je suis allé à des master classes et j'ai expérimenté. À l'été 2018, il s'est avéré qu'il s'agissait de la ligne principale de desserts, avec laquelle nous sommes entrés sur les marchés alimentaires. Mon Instagram à cette époque était déjà très populaire: j'y ai parlé non seulement de la pâtisserie, mais aussi de la façon dont nous avons rencontré mon mari. Nous avons une histoire romantique qui a immédiatement séduit de nombreuses filles. Ainsi, un public fidèle s'est formé, prêt à venir juste pour nous regarder en direct.
Des foules gigantesques se sont alignées près de notre boutique sur les marchés. Mon mari et moi avons embrassé les gars, avons pris des photos et vendu 1 500 éclairs en deux jours. C'est un très bon résultat. À partir de ce moment, il est devenu clair que notre produit est populaire car il est beau, savoureux et soutenu par une bonne histoire. Malgré le fait que beaucoup nous aient convaincus de développer la livraison et de passer au numérique, nous avons abandonné cette idée. Je voulais voir nos invités, leur sourire, communiquer. Nous avons donc réalisé que nous avions encore besoin de notre propre point physique.
Recherche de musée pour la coopération et le soutien des prêteurs
À la fin de l'été 2018, nous avons calculé combien d'argent serait dépensé pour ouvrir un magasin de bonbons et nous nous sommes rendu compte que c'était trop cher. Ensuite, nous avons commencé à penser à un petit coin au musée, car cela permettrait d'économiser sur le loyer. De plus, il semble que notre public cible apparaît souvent dans de tels endroits. J'adore les concepts collaboratifs: floral dans un café ou présentoir de desserts dans une librairie. L'essentiel est que les deux composants soient harmonieusement combinés, car presque personne n'achètera d'éclairs près du lave-auto, mais dans le musée, ils le feront.
Pendant longtemps, nous n'avons pas pu choisir un endroit convenable, mais nous avons réussi à trouver un créancier - pas une banque, mais un individu qui a accepté de nous donner 3 millions de roubles. Cet argent, ainsi que notre capital de départ de 500000 roubles, aurait dû suffire à placer meubles, faire des réparations, acheter du matériel, payer le loyer et mettre de côté une petite somme comme oreiller Sécurité. Nous avions déjà un atelier de production: nous filmé salle équipée lors de la participation aux marchés d'été.
Nous avons convenu de commencer à rembourser le prêt dès janvier, mais en octobre, nous n'avions même pas de place pour une future confiserie. Mon mari et moi avons commencé à paniquer. Une fois de plus, en examinant les options sur toutes sortes de services populaires, nous avons trouvé une salle séparée. Il y avait aussi une pâtisserie là-bas. Je la voyais tous les jours quand je rentrais du bureau d'Afisha chez moi, alors il me semblait que c'était le destin. Nous sommes donc passés d'un petit coin au concept d'un établissement à part entière.
Frais d'ouverture et envie de délices
Des calculs incorrects étaient une grave erreur. Avoir ses propres locaux n'est pas aussi rentable que de mettre un petit magasin dans un fini. J'ai dû faire des réparations, installer une alarme incendie, fournir de l'électricité, élaborer un projet de conception, commander des meubles.
Nous voulions que notre pâtisserie soit vraiment belle, mais nous avons été stupéfaits de voir combien cela nous coûterait.
J'ai mis en gage 250000 roubles pour des meubles et, par conséquent, pour cet argent, nous n'avons acheté qu'un seul support sans vitrine.
En conséquence, nous avons dû emprunter 500000 roubles supplémentaires à des proches pour pouvoir ouvrir en mode test le 23 décembre 2018.
Les coûts dépendent fortement du concept, vous n'avez donc pas à vous embêter comme nous: achetez des chaises chez Ikea, des tables en bois chez Avito et vendez des petits pains. Nous voulions tout rendre plus raffiné, les coûts s'élevaient donc à 4 millions de roubles. Parmi ceux-ci, environ un million est un four à sole spécial nécessaire à la préparation des éclairs. Si vous faites d'autres desserts, les coûts seront considérablement réduits. Je pense que 3 millions suffiront pour ouvrir une petite confiserie de 40 mètres carrés à Moscou.
Assortiment et équipe
Nous nous concentrons sur les éclairs, mais en parallèle, nous vendons six types de cupcakes et trois types de pâtisseries. C'est une solution de rechange et une alternative pour ceux qui ne savent pas ce que sont les Lamm et veulent juste prendre une tasse de café avec quelque chose de copieux et peu coûteux.
La vitrine contient neuf types d'éclairs en standard. Les lignes changent avec la saison, mais les trois saveurs de la collection restent toujours les mêmes: vanille, chocolat et caramel salé. Cette dernière option est particulièrement populaire en Russie car elle est douce, satisfaisante et très compréhensible. À l'automne, nous avons offert à nos clients six saveurs de saison: citron, argousier et chocolat blanc, mûre et lavande, tiramisu, noisettes grillées et figues. Le plus populaire était l'éclair à l'argousier, il coûtait 280 roubles. La ligne d'hiver a été lancée le 7 décembre.
Nous n'avons pas travaillé ensemble depuis longtemps. Nous sommes assistés d'une équipe composée de deux baristas, deux consultants, quatre pâtissiers et deux vendeurs, un administrateur semaine et week-end, un designer, un nettoyeur et un comptable.
Le travail sur les éclairs commence à sept heures du matin. Les filles décorent les blancs, les emballent, les marquent et les envoient pour livraison de l'atelier à l'institution. Donc à 10 heures du matin, des pâtisseries fraîches sont déjà sur la fenêtre. Ensuite, une liste d'éclairs est établie pour le lendemain et le processus de cuisson des flans commence, qui sont remplis de garniture et glacés. Le soir, ils sont laissés au réfrigérateur, et le lendemain matin, ils sont décorés et ramenés à la boulangerie.
Les ingrédients pour un délicieux dessert
Un dessert de qualité que les gens aimeront certainement doit répondre à trois critères. Le premier concerne les excellents ingrédients. Nous utilisons du beurre de haute qualité, de la bonne farine, des gousses de vanille naturelles de Tahiti et de Madagascar, à cent pour cent Purée de fruits français et même pas belge, mais chocolat suisse et français, qui convient le mieux à notre desserts. Cette approche amène les prix au niveau approprié, mais nous ne sommes pas prêts à sacrifier la qualité.
Le deuxième moment, qui joue un rôle important, est la technologie de cuisson. En Russie, de nombreux desserts ne sont malheureusement pas perfectionnés: ils sont préparés au hasard. Parfois des pâtissiers viennent à moi qui, glaçant l'éclair, s'autorisent la phrase: "Et il en sera ainsi!" C'est un gros problème, car lorsque vous fabriquez un produit pour 280 roubles, aucune négligence n'est autorisée. Ça devrait être parfait.
La troisième règle est la fraîcheur de la nourriture. La période de vente d'un produit à la crème ne doit pas dépasser 18 heures. Tout ce qui n'est pas vendu pendant cette période doit être radié. Ceci est ce que nous faisons. Chaque matin, de nouveaux éclairs arrivent à la pâtisserie. Même s'il y a une crème de beurre ordinaire avec du lait concentré à l'intérieur, elle sera toujours délicieuse, car le meilleur dessert est frais.
Bénéfice et coûts
Un bon indicateur de la rentabilité de l'activité gastronomique est de 20%. Malheureusement, nous n'avons pas encore atteint ce chiffre. Au tout début, les gens ont afflué en nous et les indicateurs étaient très corrects, mais nous étions tellement emportés par les ventes que nous avons oublié de fournir le nécessaire documents à la taxe. En conséquence, nous avons dû payer 420 000 roubles - des chiffres irréalistes, car nous ne gagnions pas beaucoup. Ceci n'est qu'une conséquence de notre négligence.
Dès que nous avons remboursé la dette, nous avons eu un déficit de trésorerie pour la première fois et depuis, nous vivons sans profit.
Il y a à peine assez d'argent pour rembourser un prêt. De plus, nous donnons 400000 roubles pour la location d'un atelier et d'une confiserie, 500000 roubles vont au fonds de paiement travail, 35000 roubles - pour les factures de services publics et 550000 roubles supplémentaires - le coût des matières premières avec emballage. Nous laissons environ 20 000 roubles par mois pour d'autres dépenses.
En octobre, nous sommes passés en territoire négatif de 123 000 roubles. Cependant, nous espérons vraiment que les vacances corrigeront la situation. La saisonnalité joue un rôle important dans le secteur de la confiserie. Entre décembre et mars, vous pouvez gagner suffisamment pour durer le reste de l'année, nous sommes donc optimistes.
Piratage de la vie d'Alexandra Lamm
- Commencez par un concept: vous devez être très clair sur quoi, à qui, comment, combien et pour combien vous allez vendre. Le concept doit être aussi sec que possible, sans attaques émotionnelles comme «jolie boulangerie familiale». Il doit refléter l'essence de votre entreprise en quelques phrases. En cas de difficulté, regardez d'abord le dossier avec votre concept et ensuite seulement prenez une décision.
- Evaluez tous les risques dès le début et partez du scénario le plus pessimiste en termes de financement. Les erreurs sont mieux faites sur papier. Posez constamment la question "Et si?" et soyez prêt à y répondre. L'argent est le carburant. Si vous n'avez pas de ventes, vous devez fermer. Un fait si têtu.
- Quand embauche d'employés faites attention aux qualités personnelles, pas seulement professionnelles. La restauration a un chiffre d'affaires monstrueux, il est donc important de surveiller l'atmosphère de l'équipe et de réagir à la vitesse de l'éclair. Gardez à l'esprit: les gens partiront de toute façon. Vous devez prendre ce fait pour acquis et vous en séparer avec un sourire et un cœur calme.
- Ne trompez en aucun cas la confiance de vos invités. La réputation est une matière subtile. Quand les temps difficiles arrivent, je veux vraiment commencer à épargner - la qualité en souffre toujours. Pensez différemment: pas comment dépenser moins, mais comment gagner plus.
- Rappelez-vous: la seule différence entre un bon entrepreneur et un mauvais est que le bon s'est relevé après une autre chute, et le mauvais est resté couché. Sans amour pour votre travail et sans foi en vous-même, il est impossible de faire face aux difficultés qui tombent sur les épaules de ceux qui ont décidé de changer le monde.
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