Qu'est-ce que le sous vide et comment cuisiner avec pas pire que dans un restaurant

Qu'est-ce que sous vide

Sous vide (du français sous vide - "sous vide") est une méthode de cuisson dans laquelle le produit est versé dans un emballage sous vide et chauffé dans un bain-marie à basse température.

En outre, sous-vid est appelé un appareil spécial pour préparer des plats de cette manière. En règle générale, il s'agit d'un thermostat à immersion ou de fours à eau fixes qui ressemblent à un multicuiseur.

Le sous vide est utilisé pour cuire tout type de viande, poisson, fruits de mer, légumes, fruits et œufs. Avec ce bain-marie, vous pouvez faire du yaourt maison, teintures et liqueurs. La méthode ne convient pas aux plats à pâte, aux céréales et aux pâtes.

Pourquoi les chefs utilisent-ils sous vide?

Sous vid a été populaire ces dernières annéesL'essor du sous vide dans le commerce de détail de chefs amateurs et chefs du monde entier.

Le fait est que la méthode est assez simple. Un morceau de viande juteux ou des légumes croustillants peuvent être cuits avec peu ou pas d'action. Il n'est pas nécessaire que les aliments remuent, retournent ou versent constamment de la sauce.

De plus, en termes de goût, une telle nourriture surpasse souventCuisson sous vide: une critique plats préparés de manière traditionnelle. Grâce à un mijotage prolongé sous vide, les produits conservent leur jus, leurs arômes et leur texture.

Le sous vide contribue également à rendre la nourriture plus sain, car il est préparé sans ajout d'huile et d'autres graisses. De plus, dans certains légumes, en raison du traitement délicat, ils sont mieux conservésP.G. Creed La qualité sensorielle et nutritionnelle des aliments sous vide matériel utile.

Un autre avantage important du sous vide est la cohérence des résultats. Steak ou le poisson ne sortira jamais trop sec ou trop détrempé. Sous réserve de la bonne température, la torréfaction de la pièce sera toujours la même et uniforme sur toute l'épaisseur.

Quels sont les inconvénients du sous vide

Malgré ses avantages, la méthode ne convient pas à tous les chefs pour plusieurs raisons.

• Pour cuisiner, vous devrez acheter des appareils et accessoires spéciaux: un aspirateur, des sacs, un récipient adapté et un radiateur. Tous ces accessoires nécessitent non seulement des coûts tangibles, mais prennent également de la place dans la cuisine.
• Les aliments peuvent être cuits pendant plusieurs heures, il est donc peu probable que le sous-vide puisse être utilisé pour vite-fait dîner tous les jours. Vous devrez planifier le processus à l'avance.
• Sans traitement supplémentaire, la nourriture après le sous vide n'a pas l'air très attrayante. La viande devient grisâtre et les légumes perdent leur éclat.
• En cas de violation de la technologie de cuisson et de stockage à long terme dans un sac sous vide, les aliments peuvent contenirSous vide - Précautions de sécurité alimentaire pour les restaurants microorganismes pathogènes. Par conséquent, il est important de savoir à l'avance exactement dans quel mode vous devez cuisiner un produit particulier.

Ce dont vous avez besoin pour la cuisson sous vide

Emballage

L'emballage pour la cuisson doit être solide, bien conduire la chaleur et ne pas laisser passer l'eau. La meilleure option est le plastique dense ou sacs en silicone avec un fermoir. Ils fonctionnent bien pour tout type de nourriture.

Pates, les sauces et autres aliments crémeux et semi-liquides sont parfois placés dans des bocaux avec un couvercle ou conteneurs scellés. Si la viande ou le poisson a une forme assez uniforme, vous pouvez envelopper le morceau étroitement dans plusieurs couches de film alimentaire.

Aspirateur

Il s'agit d'un appareil qui, sous haute pression, à l'aide d'une pompe, élimine l'air des sacs en plastique, puis les scelle hermétiquement. Un tel gadget vous permet de sceller les aliments aussi étroitement que possible, ce qui est très important lors de la cuisson en utilisant la méthode sous vide.

Encore évacuateur peut être utilisé pour conserver les aliments: l'emballage les aide à rester frais plus longtemps.

Appareil de chauffage avec thermostat

Pour le sous vide, en théorie, toute technique capable de maintenir une basse température fonctionnera. Une telle fonction, par exemple, est dans certains multicuiseur ou cuisinières à induction. Pour la fiabilité, utilisez thermomètrepour mieux contrôler le chauffage de l'eau.

Mais il est plus pratique d'utiliser des appareils de chauffage spéciaux avec un thermostat pour la cuisson. Ils maintiennent non seulement la température exacte de l'eau, mais assurent également sa circulation constante, grâce à laquelle le liquide est également chauffé dans tout le volume. En vente, vous pouvez trouver submersible et Stationnaire des modèles. Les premiers sont plus compacts et peuvent chauffer une assez grande quantité d'eau, tandis que les seconds sont plus faciles à utiliser, car ils ont déjà un réservoir intégré. Lors de l'achat, faites attention à la puissance de l'appareil, au volume d'eau pour lequel il est conçu et aux fonctions utiles, telles qu'une minuterie et un démarrage différé.

Comment cuisiner avec la méthode sous vide

Placer les produits dans l'emballage

Répartissez les aliments préparés en une couche uniforme afin qu'ils aient le temps de cuire sur toute l'épaisseur. Ne remplissez pas le sac ou le bocal jusqu'en haut, il devrait y avoir de l'espace libre dedans. Ajoutez du sel, vos épices préférées, de l'ail, des brins et des sauces, ou emballez à l'avance mariné légumes et viande.

Retirer l'air

Soulevez le couvercle de l'unité d'aspiration, placez le sac avec l'ouverture face à la pompe et fermez l'appareil. Démarrez l'unité de vide et attendez qu'elle pompe l'air et scelle le récipient.

Si vous n'avez pas de gadget spécial, essayez de vous débrouiller avec des moyens improvisés. Par exemple, placez la nourriture dans un sac ziplock, plongez-la presque complètement dans l'eau, puis fermez-la. Le liquide aidera à expulser l'air.

Ou fermez le sac presque complètement en laissant un petit trou, insérez-y une paille, pompez l'air avec votre bouche et fermez complètement l'emballage. N'oubliez pas que ces méthodes ne sont pas aussi fiables qu'un dégazeur à vide et qu'il y a un risque que de l'eau s'infiltre encore à l'intérieur.

Si vous cuisiner plat dans un bocal ou un film plastique, ignorez cette étape.

Chauffer lentement le produit dans l'eau

Chauffez le liquide à la température désirée et plongez-y le produit. Il doit être complètement immergé dans l'eau, alors lors de la cuisson, choisissez un récipient de grand volume et assurez-vous qu'il y a suffisamment de liquide. N'oubliez pas: il s'évaporera partiellement. Pour éviter que cela ne se produise, couvrez le récipient avec un couvercle ou une feuille d'aluminium. Vous pouvez également utiliser des balles en plastique spéciales ou des balles de tennis de table: il suffit de les verser dans l'eau pour couvrir toute la surface et éviter l'évaporation. Si le niveau de liquide est bas, le sous vide peut s'éteindre et les aliments peuvent ne pas cuire uniformément.

Utilisez ces tableaux pour trouver la bonne température et le bon temps de cuisson pour différents aliments.Un guide pratique de la cuisson sous vide.

Viande (bœuf, porc, agneau)

Oiseau (poulet, canard, oie, dinde)

Poisson maigre (morue, flétan)

Poisson gras (saumon)

Les oeufs

Les œufs doivent être bouillisFiche de référence sous vide par Great British Chefs dans la coque, sans les mettre dans le sac.

• Bouillie douce: 1 heure à 63 ° C;
• En sachet: 1 heure à 64 ° C;
• Bouillie dure: 1 heure à 68 ° C

Légumes et fruits

Avant la cuisson, ils doivent être pelés, coupés en petits morceaux et assaisonnés comme vous le souhaitez.

• Racines: 1 heure à 80–90 ° С;
• Légumes mous (tomates, aubergine, courgettes): de 45 minutes à 1 heure à 80–90 ° С;
• Légumes verts: 5 à 20 minutes à 85 ° C
• Haricots: 6 à 24 heures à 84 ° C
• Fruits: 45 minutes à 65 ° C

Donner une croûte au plat

Comme nous l'avons déjà dit, les produits après le sous vide sont juteux et moelleux, mais ils n'ont pas l'air très appétissants. La viande, par exemple, ressemble à de la viande bouillie. Pour donner à vos plats une belle croûte et une belle couleur, faites-les simplement frire à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté ou mettez-les dans un four bien préchauffé pendant 5 à 6 minutes. Cela ne vaut pas la peine de cuisiner pendant longtemps, sinon vous ne ressentirez pas la tendresse pour laquelle tout a été commencé.