Qu'est-ce que le glutamate monosodique et devriez-vous en avoir peur
Miscellanea / / April 06, 2021
En fait, c'est un produit naturel.
Qu'est-ce que le glutamate monosodique
Glutamate monosodiqueNutrition et alimentation saine Est un exhausteur de goût qui est souvent ajouté aux produits instantanés: nouilles, soupes instantanées, chips, conserves. En Fédération de Russie, il est connu sous le nom d'additif alimentaire E621SanPiN 2.3.2.1293-03. Exigences d'hygiène pour l'utilisation d'additifs alimentaires.
De quoi est fait le glutamate monosodique?
Le glutamate monosodique chimiquement est un sel d'acide glutamiqueQuestions et réponses sur le glutamate monosodique (MSG). C'est le nom de l'un des acides aminés les plus importants, dont toutes les protéines sont construites. Y compris ceux qui composent notre corps.
Le glutamate monosodique se trouve naturellement dans tous les aliments protéinés, y compris la viande, les champignons et les produits laitiers. Surtout beaucoupGlutamate monosodique dans des tomates mûres, du parmesan, des bouillons de viande et du lait maternelRôles physiologiques de la signalisation du glutamate alimentaire via l'intestin - axe cérébral grâce à une digestion et une absorption efficaces.
En fait, ce complément alimentaire était autrefois obtenu à partir de produits naturels.
En 1908, Ikeda Kikunae, professeur à l'Université impériale de Tokyo, s'est intéressé au type d'élément qui confère au traditionnel Plat japonais, bouillon d'algues, goût épicé caractéristique. Cette substance s'est avérée être du glutamate monosodique. Le chimiste a pu l'isoler du bouillon. Un an plus tard, il a mis en place une production commerciale de l'additif, le vendant sous le nom "ajinomoto" (traduit du japonais - "l'essence du goût").
Plus tard, les scientifiques ont essayé à plusieurs reprises de synthétiser artificiellement le glutamate monosodique. Mais dans la seconde moitié du XXe siècle, une méthode de production simple, bon marché et naturelle a été trouvée. Au lieu d'extraire et de cristalliser le glutamate du bouillon, ils ont commencé à l'obtenir en fermentant de l'amidon, de la betterave à sucre et de la canne à sucre.
Le même processus de fermentation est utilisé dans la production Yaourt, vinaigre, vin. Par conséquent, E621 n'est pas un additif alimentaire artificiel, mais un produit absolument naturel.
Pourquoi cela semble-t-il si délicieux
Le glutamate monosodique n'a pas seulement un goût piquant, mais un goût très spécial, basique et désirable pour notre corps.
Beaucoup de gens croient encore que la langue humaine n'est sensible qu'à quatre types de goût: sucré, salé, acide et amer. Cependant, nous avons également des récepteurs qui reconnaissent l'acide glutamique et ses sels. Grâce à eux, nous nous sentonsRôles physiologiques de la signalisation du glutamate alimentaire via l'intestin - axe cérébral grâce à une digestion et une absorption efficaces cinquième goût - umami (ce mot japonais signifie «piquant»).
Umami est un marqueur alimentaire protéiné. Il informe le corps que la nourriture est riche en protéines vitales (tout comme le goût sucré indique des glucides riches en calories et salé indique la teneur en glucides essentiels à la vie sodium et chlore). C'est pourquoi nous aimons tant les aliments riches en glutamate monosodique.
Pourquoi le glutamate monosodique est-il dangereux?
Pratiquement rien. La Food and Drug Administration (FDA) américaine attribue sans équivoqueQu'est-ce que MSG? Est-ce mauvais pour vous? glutamate monosodique à des additifs alimentaires sûrs.
Et cela est justifié. Le glutamate monosodique dans les suppléments n'est pas différent d'un point de vue chimiqueQuestions et réponses sur le glutamate monosodique (MSG) du glutamate, présent dans les protéines alimentaires. Le corps humain les traite exactement de la même manière. Peu importe si vous avez obtenu ce composé à partir de bouillon de viande, de fromage, de tomates ou d'un emballage avec du sel des noisettes.
D'où vient le mythe selon lequel le glutamate monosodique est mauvais?
Les origines du mythe sont des expériences sur des souris et des rats de laboratoire. Donc, dans l'étudeLésions cérébrales, obésité et autres troubles chez les souris traitées avec du glutamate monosodique 1969 souris nouveau-nées ont reçu une injection de doses significatives de glutamate. Plus tard, il s'est avéré que cela causait des dommages neurologiques, ainsi que l'obésité et l'infertilité chez les femmes.
En 2002, une autre expérience a été menée.Un apport alimentaire élevé en glutamate de sodium comme arôme (Ajinomoto) provoque des changements importants dans la morphologie et la fonction rétiniennes, cette fois sur les rats. Les scientifiques ont offert aux animaux un régime alimentaire de six mois, dont 20% était le sel de sodium de l'acide glutamique. Certains rongeurs ont ceci régime conduit à une déficience visuelle.
Cependant, il est incorrect d'appliquer les résultats des deux études aux humains. Premièrement, nous ne consommons pas de glutamate en l'injectant par voie sous-cutanée, mais d'une manière différente. Deuxièmement, il est tout simplement impossible de manger autant de ce composé qu'il représente 20% de l'alimentation quotidienne.
En supposant que la personne moyenne consomme environ 2 kg de nourriture par jour, pour se sentir comme un rat expérimental, elle devrait recevoir 400 g de glutamate monosodique. Par comparaison, une portion typique de nourriture complétée avec du E621 contientQuestions et réponses sur le glutamate monosodique (MSG) environ 0,5 g de cet élément.
Cela signifie-t-il qu'il est complètement en sécurité
Non. Il existe un certain nombre de problèmes associés indirectement au MSG. Le principal est la suralimentation.
L'additif E621 améliore tellement le goût des produits que souvent on ne sent pas la proportion. ET ne peut pas arrêterjusqu'à ce que nous ayons mangé le paquet entier de chips ou un paquet de noix salées. Avec des conséquences correspondantes sur le tour de taille, le poids corporel et la santé connexe en général.
Le deuxième problème est la sensibilité individuelle possible. La même FDA reçoit régulièrement des rapports de réactions indésirables légères aux produits MSG. Des experts de l'organisation médicale réputée Mayo Clinic appellentNutrition et alimentation saine ces messages sont anecdotiques. Cependant, ils décrivent le complexe de symptômes associé au sel de sodium de l'acide glutamique:
- mal de tête;
- transpiration;
- picotements, fièvre, engourdissements, qui se font sentir sur la peau du visage, des lèvres, du cou;
- cardiopalmus;
- la nausée;
- somnolence.
On suppose que de telles sensations à court terme peuvent survenir chez les personnes sensibles glutamate monosodiquequi reçoivent aussiQuestions et réponses sur le glutamate monosodique (MSG) au moins 3 g de substance par repas. Mais il n'a pas été possible de trouver des preuves convaincantes du lien entre E621 et ces symptômes.
Il existe donc des règles de sécurité simples pour cet additif alimentaire. Si après avoir mangé des chips, des nouilles instantanées, des sauces et d'autres produits contenant du E621, vous vous sentez mal, abandonnez-les. Et dans tous les cas, limitez la quantité de ces aliments, afin de ne pas trop manger par accident, emporté par le goût de l'esprit.
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