Comment rendre un restaurant respectueux de l'environnement tout en économisant de l'argent: entretien avec la fondatrice du bar-ferme Parnik, Evgenia Shassanyar

Dès l'âge de 14 ans, Zhenya Chassagniard aide ses parents à développer le restaurant Michel, puis ouvre ses propres établissements: l'espace Sans titre, le bar-ferme Parnik, le restaurant Marie Laveau.

Zhenya introduit activement des éco-pratiques dans son entreprise, expliquant cela non seulement en prenant soin de la nature, mais aussi en réalisant des économies importantes. Nous lui avons demandé de lui dire comment "verdir" un restaurant et économiser de l'argent en même temps - en prenant l'exemple du bar-ferme de Parnik.

J'ai créé "Parnik" car il me manquait une institution qui soutiendrait la tendance "verte" et serait en même temps accessible à un large éventail de personnes. Oui, je ne peux pas me qualifier d'éco-activiste, ne serait-ce que parce que je mange parfois de la viande. Mais je suis proche de l'idée de prendre soin de la nature. "Greenhouse" est un exemple de la façon dont ils peuvent être mis en œuvre dans les entreprises.

Aire de restauration avec cuisine végétarienne et prix raisonnables

Il y a des restaurants avec le concept de total Zero gaspillageUn mouvement social dont l'objectif principal est de réduire au maximum la quantité de déchets. ("Zero gaspillage"). Je ne peux pas m'en vanter. "Parnik" est une aire de restauration, et nous sommes obligés, par exemple, de mettre des serviettes sur les tables.

J'ai l'habitude des attaques du genre: "Comment pouvez-vous être respectueux de l'environnement si vous ne faites pas ceci, ceci et cela ?!" Mais en fait, il est très difficile pour une entreprise d'être complètement verte. Notre histoire est donc une question de compromis.

Le compromis concerne aussi nos relations avec les habitants. Après tout, ouvrir une aire de restauration n'est pas la même chose que ouvrir un restaurant. Ici, vous louez simplement des points - vous invitez des personnes qui ont leur propre entreprise établie. Et ils ont à 100% le droit de le faire fonctionner comme ils le souhaitent, sauf pour l'utilisation générale du site. Comme les heures de début et de fin.

Si ces règles ne sont pas respectées, vous pouvez les gronder, leur infliger une amende, mais n'interférez pas. Vous devez respecter leur flux de travail. Et parfois c'est difficile parce que nous avons tous des priorités différentes. J'essaie d'être démocratique dans mes relations avec les gens.

Lorsque nous avons sélectionné des restaurants pour coinsCorner est un point de restauration.Il y avait beaucoup de prétendants différents. Mais ce n'était pas si difficile de trancher. Tout d'abord, j'ai prêté attention à mes sentiments de communication. Deuxièmement, j'ai évalué le produit et sa qualité.

Je me suis concentré sur les cuisines végétaliennes et végétariennes - la plupart des restaurants sont comme ça. L'utilisation d'ingrédients végétaux au lieu de produits animaux (AFP) aide l'environnement: la majeure partie de la pollution est produite par l'industrie de la viande. Mais la variété de la nourriture était également importante. Par conséquent, un court de la serre prépare des steaks et des hamburgers.

De plus, grâce à ce format, nous parvenons à maintenir le prix le plus démocratique. Nous n'avons pas de serveurs, et le prix dans les restaurants est plus élevé justement à cause du service.

Lorsqu'on le compare avec Fast food-institutions, puis dans le "Parnik", vous pouvez dîner pour environ le même coût. Mais la qualité sera bien meilleure. Par exemple, prenez le même burger. Avec nous, cela coûtera le même prix que dans les institutions budgétaires - 250-350 roubles. Il y en a, bien sûr, pour 600-900 - les plus chers. Leur prix dépend de la viande végétale importée qui entre dans la composition.

Observation: souvent, les gens viennent nous voir dans des entreprises où chacun a des préférences alimentaires différentes. Et c'est pratique pour les visiteurs lorsque vous pouvez commander de la nourriture végétalienne et non végétalienne. Un prix démocratique, entre autres, rend nos plats plus accessibles et véhicule l'idée: pour manger savoureux et en même temps sans ASF dans la composition des aliments, il n'est pas nécessaire de dépenser des millions.

ferme de ville

L'idée de créer une ferme est née d'un heureux hasard. La plus grande douleur au moment de l'ouverture de la Serre était le manque de bons produits.

Je voulais vraiment cultiver le mien, pour être sûr de la qualité et ne pas jeter de déchets. Avec les salades par exemple, il y a une histoire éternelle: si vous achetez des feuilles déjà coupées, alors il faut tout le temps se débarrasser de celles qui ont déjà pourri, car elles ont perdu leur présentation.

Au départ, je ne connaissais pas le système des fermes urbaines. Bien sûr, j'ai imaginé ce hydroponique. Mais je ne pensais pas qu'il pouvait simplement être pris et intégré dans l'espace du restaurant.

Au départ, nous voulions installer des lits suspendus. Mais les mouches et l'humidité me faisaient peur. Et puis j'ai été réuni avec Vladislav Terekhov, qui est engagé dans la création de fermes urbaines. Il était également très accroché à l'idée d'intégrer ce système dans l'espace du restaurant. Après tout, les lits sont généralement placés dans des hangars fermés et personne ne voit cette beauté.

Il a fallu près d'un an pour installer la ferme. Nous avons préparé de beaux modules de conception, sélectionné certains types de semences, installé un système contrôle de la température et de l'humidité pour maintenir un climat confortable pour tous végétaux.

Et donc, quand la première récolte a poussé, nous étions heureux! Je n'arrivais toujours pas à croire que c'était réel! Avant cela, je n'ai vu que comment les restaurants grandissent micro-pousses. Mais de la laitue, et peut-être même des légumes… Ça avait l'air fantastique. Et maintenant, tout est en mouvement. Au fait, nous avons récemment fait pousser des radis !

Mais sur une base continue, nous n'avons pour la plupart que des verts. La laitue, par exemple, peut être cultivée en trois semaines. De trois à quatre semaines, il a atteint son poids optimal - alors vous pouvez déjà commencer à l'utiliser. À la 6-7e semaine, il commence déjà à avoir un goût amer, mais généralement nous le retirons bien avant cela afin d'insérer de nouveaux plants dans les trous libérés.

La récolte est assez proche et nous ne jetons jamais rien. Parfois, vous devez même ralentir les ventes si quelque chose est un peu sous-dimensionné.

Il faut peu d'efforts pour faire fonctionner la ferme. Habituellement, les mêmes gars qui travaillent dans le bar à salade sont responsables de la plantation des plantes. L'atterrissage a lieu une fois tous les quelques jours et prend au maximum une heure. Vous pouvez attraper un employé derrière ce processus le matin, pendant les heures de travail.

Observation: ferme est très pratique. Il y a toujours des légumes verts frais, pour lesquels vous n'avez pas à payer et à partir desquels il n'y a pas de déchets. Et le coût de production est nettement inférieur à celui de l'utilisation de lits conventionnels. Parce que vous n'avez pratiquement pas besoin de personnes - le système fonctionne tout seul.

Produits saisonniers et fermiers

Nous essayons d'acheter la plupart des produits sur le marché - de cette façon, nous pouvons choisir de meilleurs produits auprès de fabricants locaux. Et en même temps, ils nous coûtent moins cher que si nous coopérions avec des fournisseurs.

Ici, d'ailleurs, il y a une nuance: si on parlait de Viande et les produits laitiers, alors ils ne pouvaient être retirés qu'aux fournisseurs avec des documents - selon droit1. Décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 27 octobre 2020 N° 32 "Sur l'approbation des règles et normes sanitaires et épidémiologiques"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation de la restauration publique de la population" RF. Mais les corners appartenant à Parnik n'ont que des plats végétariens, donc cette loi ne s'applique pas à nous, ce qui est aussi un plus.

De plus, les principaux problèmes d'approvisionnement sont l'empreinte carbone et les emballages. Souvent, les produits commandés quelque part sont emballés dans un million de boîtes en plastique. Je suis particulièrement frappé par les cas où certains citrons verts sont vendus en emballage individuel. Pourquoi est-elle à eux ?

Par conséquent, le marché gagne un autre point. Nous mettons des légumes, des ingrédients à base de plantes et tout le reste dans notre contenant.

Nous essayons également d'utiliser des produits locaux saisonniers des produits. En été, quand il y a des fruits frais, on y fait des teintures. Et, bien sûr, nous congelons beaucoup de choses pour pouvoir les utiliser en hiver. Par exemple, des baies du réfrigérateur. Afin de ne pas les acheter, mais à des prix exorbitants, apportés de l'étranger et laissant une empreinte carbone.

De plus, si nous parvenons à obtenir des produits de saison à moindre coût, nous organisons des promotions ponctuelles. Par exemple, il y a quelques années, une quantité infernale de mûres a poussé dans ma datcha: j'ai récolté 5 kilogrammes d'un buisson. Et à partir de là, nous avons fait une teinture dans le bar. Il s'est avéré plusieurs litres de gin sur une baie de pays.

Observation: acheter des produits au marché et utiliser des légumes et des fruits de saison - moins cher, plus écologique et plus agréable que de les commander auprès de fournisseurs. Et cela implique également des expériences inhabituelles avec de la nourriture, ce qui est aussi cool et intéressant !

Bar végétalien et soda artisanal

La barre est déjà basse sur les produits animaux. Mais pour créer certaines boissons, vous avez toujours besoin de lait, de crème ou d'œufs. Nous avons remplacé tout cela et développé des cocktails signatures.

Leurs idées appartiennent à Ilya Pudov, mon chef barman. Je n'y ai pratiquement pas participé, je n'ai fait que les boire (rires). Ilya est végétalien et il a lui-même trouvé comment remplacer l'ASF dans les cocktails.

Par exemple, il existe une telle technologie - punch au lait clarifié (punch au lait clarifié), quand ils vous apportent un liquide complètement transparent et disent: "Ça a le goût du cognac et du chocolat." Vous avez un malentendu: "Elle ressemble à de l'eau !" Vous commencez à le boire, et ça a vraiment le goût du cognac et du chocolat.

Afin de préparer une telle cocktail, vous devez mélanger des ingrédients acides avec du lait. Il caillera et le cocktail pourra être filtré à travers un filtre, ce qui lui fera perdre sa couleur et deviendra clair.

Comme nous avons un bar entièrement végétalien, nous n'utilisons pas de lait pour cela, mais de la crème de noix de coco. Par exemple, nous avons le punch au lait pina colada. Il s'avère assez léger et repart avec de la noix de coco - à mon goût, c'est excellent !

Nous avons également notre propre eau pétillante. Au lieu de commander un grand nombre de bouteilles auprès de certains fournisseurs, nous les fabriquons nous-mêmes. Pour ce faire, il existe un appareil Soda Stream.

Disons que pour notre variation de gin tonic, nous fabriquons notre propre teinture de cassis avec du romarin et du tonic gazéifié. Bien sûr, cela diffère de la composition d'herbes achetée, mais c'est encore mieux.

Nous avons aussi un cocktail sympa - Mushroom Picker's Dreams. Il est similaire au White Russian, mais il utilise de la vodka infusée aux cèpes, crème d'avoine, Noix de muscade.

Observation: nous avons une liste de bars unique, et ce n'est qu'à "Parnik" que vous pouvez essayer de tels cocktails et teintures! De plus, bien sûr, ce sont des positions végétaliennes, ce qui contribue également à l'environnement. Et le soda fait maison permet de réduire l'achat d'un forfait. Bien sûr, l'alcool lui-même vient dans des bouteilles, mais c'est du verre, il peut être facilement recyclé.

Utiliser de la vaisselle réutilisable

Tous les plats du restaurant sont réutilisables. Malgré le fait qu'il s'agisse d'une aire de restauration, nous mettons à la disposition des visiteurs des assiettes en céramique, des cuillères en métal. Nous essayons d'utiliser nous-mêmes des accessoires réutilisables. Par exemple, les restaurants utilisent souvent sacs en plastique pour la mise sous vide afin d'économiser les pièces. Au lieu de cela, nous avons des conteneurs ordinaires.

98% de notre chiffre d'affaires provient des commandes au restaurant. Le reste c'est de la livraison, ainsi que de la vente de nourriture à emporter. Les gens viennent souvent chez nous avec leurs propres conteneurs - conteneurs et flacons. Et nous pouvons toujours y mettre de la nourriture.

L'écologisation de la livraison est, bien sûr, plus difficile. Nous avons fait une expérience avec des emballages consignés - c'est-à-dire que lorsque nous avons envoyé un coursier, il a apporté de la nourriture dans nos conteneurs, puis les gens les ont renvoyés. Mais ce n'était pas très pratique.

Maintenant, nous utilisons des plats faits de matériaux qui se décomposent rapidement. Elle coûte de l'argent fou. Parfois, il est moins cher d'acheter des assiettes réutilisables que les mêmes jetables, mais biodégradables.

Par conséquent, s'assurer que la livraison est à la fois bon marché et respectueuse de l'environnement n'est pas tout à fait réaliste dans notre cas. Justifie le fait qu'il n'est pas très populaire chez nous et n'apporte qu'une toute petite partie des revenus. En principe, nous n'envisageons pas de le développer.

Observation: la livraison n'est pas bon marché et n'est pas respectueuse de l'environnement, elle n'est donc pas pertinente pour nous. La vaisselle réutilisable est plus pratique et parfois plus économique que biodégradable.

Économie de ressources

Par droit1. Décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 27 octobre 2020 N° 32 "Sur l'approbation des règles et normes sanitaires et épidémiologiques"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation de la restauration publique de la population"
3. Loi fédérale du 24 juin 1998 N° 89-FZ "Sur les déchets de production et de consommation" les restaurants ne peuvent pas composter les déchets, car il y a un processus de pourriture, ce qui est incompatible avec un établissement de restauration. Mais nous n'en avons presque aucun. Premièrement, parce que nous utilisons gelé. Deuxièmement, parce que nous nourrissons les employés.

Naturellement, nous ne leur donnons pas de produits abîmés! Mais, par exemple, s'il reste des restes et que nous comprenons qu'il est peu probable que nous puissions les utiliser dans un avenir proche, nous les donnons pour préparer la nourriture du personnel. Le restaurant est plutôt une histoire de non-gaspillage. Et les déchets qui peuvent être stockés sur le territoire - bouteilles, papier, plastique - nous les remettons constamment au recyclage.

Aussi, nous avons réduit la consommation d'eau de 90% grâce à l'hydroponie dans la ferme de la ville, ainsi qu'aux lave-vaisselle. des machines et des écrans tactiles dans les toilettes des visiteurs pour empêcher les robinets de fuir lorsqu'ils ne sont pas utilisés. profitez.

La consommation d'électricité a également diminué grâce aux équipements professionnels - réfrigérateurs, cuisinières. Nous utilisons également la lumière au néon, qui est non seulement plus économique et écologique, mais crée également une atmosphère particulière !

Observation: l'épargne mène à l'écologie.

Les gens pensent que gérer une entreprise verte coûte cher. Ce n'est pas vrai. Si vous définissez correctement le processus, l'introduction de nombreuses pratiques écologiques entraînera également de grandes économies. Greenhouse en est la preuve: grâce aux initiatives vertes, nous dépensons moins d'argent en nourriture, en eau et en électricité.

Un restaurant n'est d'abord pas l'espace le plus nocif. Même les anciens établissements classiques essaient d'adhérer au concept de "zéro déchet". Vous avez juste besoin de tirer le meilleur parti de tout ce qui est: cuire un bouillon de peaux et d'os, faire des escalopes à partir de restes de viande et de la sauce à partir de coquillages. Si vous creusez dans le passé, les gens vivaient écologiquement parce qu'ils économisaient de l'argent. Nous devrions revenir à cela.