Comment apprendre à comprendre le fromage: principaux types, textures et caractéristiques de production

Que sont les fromages

Histoire du fromage a débutéHistoire du fromage / Centre historique national de fabrication du fromage il y a des milliers d'années, lorsque les gens domestiquaient les chèvres et les vaches. On pense que le fromage a été fabriqué par accident: les gens ont essayé de prolonger la durée de conservation du lait en le plaçant dans des récipients de fortune fabriqués à partir d'estomacs d'animaux et en y ajoutant du jus de fruit ou du sel. Sous l'influence d'enzymes et d'acides, la boisson a caillé. Remarquant cet effet, les gens ont commencé à fabriquer du fromage exprès.

La recette a changé au fil des ans. Aujourd'hui, dans le monde, il existe environ deux mille variétés de fromages. Les experts les répartissent en catégories selon différents critères :

• par type de lait utilisé (de vache, chèvre, brebis, bufflonne);
• selon le mode de préparation (avec un second chauffage du lait, sans second chauffage, affinage en conditions anaérobies ou aérobies, fumé) ;
• par type de coagulation, c'est-à-dire coagulation du lait (acide, présure, mixte);
instagram viewer
• par la quantité d'humidité (solide, semi-solide, molle);
• selon la proportion de matières grasses (gras, demi-gras, allégé, allégé) ;
• par maturité (mûre ou mûre, mûre ou mûre avec moisissure, immature et non mûre).

Et ce n'est qu'une partie des classifications possibles. Mais pour apprendre à comprendre le fromage au niveau des ménages et se sentir plus en confiance dans un restaurant ou un magasin, il n'est pas nécessaire de tous les étudier. Il suffit de connaître quelques variétés de base.

fromages à pâte dure

Quoi essayer : Parmesan, Gruyère, Gran Padano.

La principale caractéristique de ces fromages est un goût vif et épicé. Pour rendre le fromage parfumé, riche et dur, une longue exposition aide - de 2 à 36 mois, dans des conditions particulières de température et d'humidité. Leur violation conduira soit à la formation de moisissures, soit à une violation de la fermentation du lait, il est donc presque impossible de cuisiner seul du parmesan ou du gruyère à la maison.

Un fromage à pâte dure affiné peut changer de texture avec le temps avec du grain et de petits cristaux blancs de lactate de calcium. Mais ce n'est pas un signe de retard, mais un processus naturel, il n'y a donc pas lieu d'avoir peur. De plus, dans certaines variétés, une croûte dense se forme avec le temps, difficile à mâcher. Vous ne devez pas le couper et le jeter - il ajoutera de nouvelles facettes de goût aux sauces ou aux soupes.

Quoi cuisiner

Pâtes Alfredo →
Tarte au fromage en gelée avec crème sure →
Salade César au bacon →

Fromages à pâte mi-dure

Quoi essayer : edam, gouda, maasdam, russe, cheddar (selon l'exposition, il peut aussi être qualifié de dur).

Le type de fromage le plus couramment trouvé dans les magasins. Ce sont eux que l'on entend généralement dans les recettes lorsqu'ils écrivent simplement "fromage". Ils sont vieillis d'un mois à six mois et ont un riche arôme crémeux. De plus, ils se distinguent par une légère élasticité: un morceau de ce fromage peut être pressé avec un doigt, puis il reprendra sa forme d'origine.

La texture (avec des petits, des gros trous ou pas du tout) et les caractéristiques gustatives des fromages à pâte mi-dure peuvent varier légèrement en raison des caractéristiques de la préparation ou des matières premières utilisées. Par exemple, l'edam et le maasdam ont des notes de noisette sucrées, tandis que le russe a une acidité prononcée. Néanmoins, les goûts de ces fromages sont toujours tout à fait compréhensibles, donc même ceux qui ont peur des saveurs exotiques de ce produit les aimeront.

Quoi cuisiner

Boulettes de fromage au poulet →
Viande en français avec pommes de terre →
Salade de poulet, carottes et fromage →

Fromages à pâte molle

Quoi essayer : fromages à moisissure blanche (brie, camembert), mascarpone, fromages à croûte lavée (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Ce type comprend tous les fromages à texture molle et moelleuse. Ceux-ci sont obtenus en raison des particularités de la maturation: l'exposition ici n'est pas du tout nécessaire ou ne prend que quelques jours. De ce fait, le goût diffère également: pour les fromages à pâte molle, il peut être frais, crémeux, acide, sucré, salé ou de noisette.

Les fromages à pâte molle ont également un aspect différent :

• crémeux ou caillé, comme le Philadelphia ou la ricotta ;
• avec une forme claire de cercle ou de barre, mais avec une texture lâche - fromage Adyghe ou Imeretian;
• avec une forme claire, une croûte dense et un centre liquide ou humide - brie, camembert, munster.

Les fromages à pâte molle sans croûte moisie peuvent être cuisinier Maisons. Le processus ne nécessite pas beaucoup de temps et, dans la plupart des cas, vous pouvez manger le produit fini le même jour - laissez-le simplement refroidir.

Mais à cause de la même caractéristique, la durée de conservation est également réduite: le fromage à pâte molle ne durera pas plus de quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez comprendre qu'il a mal tourné par l'arôme et le goût: le premier deviendra acide, le second - amer.

Quoi cuisiner

Brie au four aux canneberges →
Dessert pêche au mascarpone et framboises →
Vareniki au fromage Adyghe →
Masala au beurre de panir →

Fromages marinés

Quoi essayer : mozzarella, burrata, fromage, feta, suluguni, chechil.

La plupart des variétés de ces fromages sont également à pâte molle (mais il existe aussi des fromages semi-durs, comme le suluguni). Cela vaut la peine de les amener à un point séparé en raison des particularités de la production. Ces fromages après formation sont placés en saumure: ils y mûrissent et sont stockés. De ce fait, ils ne forment pas de croûte et un léger goût salé apparaît. Ces fromages sont ajoutés aux salades et aux pâtisseries, mais certaines variétés peuvent devenir une collation indépendante.

Cependant, ils ne doivent pas être vendus en saumure. Par exemple, le chechil est placé dans un emballage sous vide. Aussi sans saumure sur les étagères des magasins, vous pouvez trouver du fromage.

Quoi cuisiner

Boulettes de pommes de terre au fromage et aux herbes→
Salade de poisson rouge fumé, légumes et mozzarella →
Strudel aux épinards et fromage feta →

Fromages bleus

Quoi essayer : Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.

Les fromages bleus se distinguent non seulement par leur texture marbrée, mais aussi par leur goût particulier et brillant. Selon la variété et l'âge de la tête, elle peut être épicée, salée, épicée, sucrée (chez les jeunes) - en tout cas assez prononcée.

Pour obtenir un tel fromage, des spores de moisissures nobles, telles que Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti), sont ajoutées à la tête finie. Ensuite, pendant une semaine ou deux, la tête est percée quotidiennement avec une grosse aiguille ou une aiguille à tricoter - l'oxygène est nécessaire au développement de la moisissure. Ensuite, le fromage est recouvert de papier d'aluminium et envoyé dans une chambre froide pendant plusieurs semaines ou mois: ici la moisissure a déjà cessé de croître et sa tâche est de donner au produit un goût, un arôme et un goût spécial cohérence.

Avant d'utiliser du fromage bleu, vous devez examiner attentivement sa structure: il devrait y avoir beaucoup de moisissure, mais encore plus de fromage lui-même. Si tout l'intérieur d'un morceau ressemble à une masse bleue ou verte avec des veines blanches occasionnelles, alors le fromage est trop vieux ou a été mal fabriqué.

Quoi cuisiner

Sauce crémeuse au fromage bleu →
Risotto à la poire et au gorgonzola →
Bruschetta aux figues et fromage bleu →