"La cuisine russe a un goût de fermentation aigre": entretiens avec les historiens culinaires Olga et Pavel Syutkin

Les Syutkins sont des historiens de la gastronomie. Depuis 15 ans, ils bloguent sur la nourriture, étudient les traditions culinaires des Russes et écrivent des livres. Ils ont récemment publié une monographie "Russian Cuisine: From Myth to Science".

Nous avons rencontré Olga et Pavel et avons parlé des différences alimentaires régionales, des défis de l'adaptation de plats anciens et de l'avenir de l'école culinaire russe.

À propos du travail sur les livres et la vie de famille

Lequel d'entre vous a eu l'idée d'écrire un livre ensemble ?

Olga (ci-après - O.): Tout a commencé il y a 15 ans. J'ai toujours aimé cuisiner, mais j'ai souvent rencontré un problème. Ici, vous faites quelque chose de savoureux, et après une semaine ou deux, vous ne vous souvenez même plus de quoi il s'agissait. C'est dommage! "Tu dois l'écrire", m'a dit mon mari. "Mieux vaut commencer un blog."

"JE? Blogueur? Oui, pour rien! J'ai répondu. Je n'aimais pas du tout à l'époque.

Mais à un moment donné, il m'est venu à l'esprit: "Nous devrions écrire un livre !" Juste pour moi. Avec toutes les recettes qu'on aime. De plus, vous pouvez l'offrir à vos amis et connaissances.

Pavel a décidé d'aborder cette question avec sérieux, dans le respect des normes d'édition. Par conséquent, nous avons invité un éditeur professionnel et un artiste à prendre des photos. Le premier livre s'appelait La cuisine de mon amour.

Et puis est venue l'idée d'écrireHistoire non inventée de la cuisine russe». Et c'est parti… Maintenant, je suis une grand-mère blogueuse expérimentée. Je suis heureux de diriger les réseaux sociaux, de communiquer avec les abonnés.

Paul (ci-après - P.) : Oui, les blogs sont une tâche importante dans notre travail. Là, nous « courons » de nombreuses histoires, qui se retrouvent ensuite dans des livres. Il est pratique et très important pour nous de tester nos pensées sur des milliers de personnes, de demander des conseils et de recevoir des critiques. Après tout, contrairement à certains auteurs, nous ne considérons pas notre opinion comme la vérité ultime, mais nous apprenons aussi tout le temps.

Comment organisez-vous le travail en binôme ?

P. : Nous avons une répartition des compétences, je suis plus dans la théorie historique, et Olya est plus dans la pratique.

Si nous parlons de la séquence d'actions, la première étape est bien sûr la collecte de matériel. En outre - son analyse et la construction de votre propre concept. Après tout, notre tâche n'est pas de jeter un panier de faits intéressants sur le lecteur.

Nous sommes intéressés à comprendre comment s'est déroulée l'évolution de certaines recettes et technologies. Pas seulement pour dire: « Au lieu de navets, les gens ont commencé à utiliser des pommes de terre », mais pour essayer de superposer ce fait à la façon dont la société russe s'est développée et voir des modèles importants.

Quelle pourrait être la nouveauté de notre approche? Comme toujours, le plus intéressant se situe à la jonction de différentes spécialités. Nous avons - histoire et culture culinaire. Et nous, chacun de notre beffroi, essayons d'analyser ces processus et d'en trouver la logique.

De quelles sources recherchez-vous des informations? Parlez-nous de l'exemple de votre dernier livre "Cuisine russe".

O. : Je suis surtout dans les livres de cuisine. Par exemple, je me souviens très bien de la soupe aux choux et carassin que ma grand-mère cuisinait. Et récemment, je suis tombé sur une recette de ce plat de Gerasim Stepanov, un spécialiste culinaire aveugle qui a vécu au milieu du XIXe siècle. De telles découvertes sont toujours accompagnées d'un feu d'artifice de joie - grâce à elles, vous voulez en savoir de plus en plus.

P. : Mais, bien sûr, il était important pour nous de maintenir une approche scientifique, sans émotion, historique. À cette fin, nous avons étudié presque toutes les publications historiques de la Bibliothèque d'État de Russie liées à la gastronomie. Y compris - de son fonds de publications rares et précieuses relatives aux XVIII-XIX siècles.

Les livres jaunis ont été retirés des coffres, qui au cours des dernières décennies ont été ouverts plusieurs fois au maximum. Vasily Levshin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky sont des auteurs qui pourraient être considérés comme des classiques et des fondateurs de la cuisine russe de cette époque.

De plus, bien sûr, des contacts étaient nécessaires avec des historiens locaux et avec des personnes engagées dans la cuisine régionale locale - par exemple, avec des spécialistes du pain d'épice d'Arkhangelsk ou de la guimauve de Kolomna. Nous avons eu beaucoup de conversations avec eux pendant l'écriture du livre.

La recherche sur le terrain est également importante. Notre livre sur la cuisine de Souzdal sortira bientôt. Pour l'écrire, il a fallu rencontrer les porteurs des recettes. Les mêmes grands-mères locales qui se souviennent encore de la façon dont elles cuisinaient dans leurs familles avant la guerre, dans les années 50. Après tout, la cuisine soviétique fait également partie de notre culture culinaire.

N'oublions pas les choses pas tout à fait sur ordonnance. Le passé de la cuisine russe est aussi l'œuvre de nos éminents historiens: Ivan Zabelin et Nikolai Kostomarov. Ainsi que de nombreuses sources: chroniques, mémoires de voyageurs étrangers, livres monastiques ou encore lettres en écorce de bouleau de Novgorod.

Sans étudier tous ces matériaux, il est impossible de se forger une vision objective. Ce n'est pas un hasard s'il y a des centaines de références dans nos livres. Tout cela dans le but de créer une image multipolaire de la cuisine russe.

Quelle a été la partie la plus difficile de l'écriture du livre ?

O. : Le premier livre de cuisine qui ressemble plus ou moins, sinon à une carte technologique, du moins à une tentative d'en créer une, est l'œuvre d'Ekaterina Avdeeva, écrite dans les années 1840.

Avant cela, les livres de cuisine étaient purement descriptifs: "Prenez un morceau de viande, battez-le avec un mégot, saupoudrez d'oignon et de poivre." Il n'y avait pas de mesures en livres, minutes ou degrés. C'est bien si l'auteur a écrit "un verre de céréales", "un seau d'eau". Mais même ces anciennes mesures russes avaient parfois des significations différentes pour différents produits et époques.

La difficulté était de transformer un tel algorithme en une recette qui nous est familière. Pour ce faire, j'ai dû cuisiner intuitivement: identifier moi-même les proportions des ingrédients pour que n'importe quelle ménagère puisse reproduire le plat. Dans le même temps, il était important de tenir compte du fait que les produits ont également changé depuis cette époque. Par exemple, la farine était plus grossière, les œufs plus petits et le sucre moins sucré.

C'est un monde complètement différent. Je devais prendre en compte toutes ces nuances et ensuite seulement, la conscience tranquille, donner des recettes aux lecteurs. Bien que je ne sois pas chef, je pense avoir de l'expérience et du flair. J'arrive à adapter les recettes pour rapprocher le consommateur du goût d'origine, et en même temps rendre les plats appétissants encore aujourd'hui.

Pavel, qu'est-ce qui a été le plus difficile pour toi ?

P. : La partie la plus difficile a probablement été la plus agréable. Certaines de nos histoires sont des enquêtes historiques complètes. Par exemple, une fois nous avions une question: le gâteau de Pâques a-t-il toujours été le même qu'aujourd'hui? Aujourd'hui, vous pouvez lire n'importe quel non-sens à ce sujet... Jusqu'au fait qu'il - long et avec un glaçage blanc à la fin - symbolise... Je ne dirai même pas quoi.

Lorsque nous avons commencé à étudier cette question, nous avons pensé: quelque chose ne va pas ici. Pourrait-il y avoir des moules dans la hutte russe du XVIe siècle qui pourraient être utilisés pour cuire un gâteau de Pâques élevé? Et puis après tout il fallait l'arroser sucre fondant! Il n'était probablement plus le même qu'aujourd'hui.

Nous avons commencé à aborder la question sous différents angles. Ils ont même trouvé des toiles artistiques sur lesquelles les gâteaux de Pâques avaient un aspect complètement différent. Et à la fin, nous avons découvert qu'il s'agissait d'un foyer - c'est-à-dire qu'il était cuit sans forme, sur le foyer du four. Et ça ressemblait à un pain. Et le nom même de "Kulich" ne nous est venu que vers le 17ème siècle.

Ainsi, sur la base de notre propre compréhension et compréhension des processus historiques, nous avons finalement confirmé notre supposition. Cela s'apparente à l'intuition professionnelle des détectives, qui les aide également dans leurs enquêtes.

Et dans l'histoire avec Bortsch d'autres exigences importantes pour l'historien de la cuisine apparaissent: présence d'un bon regard, compréhension du contexte international, connaissance des langues. Ce sont eux qui nous ont permis de comprendre que l'ancien bortsch ne ressemblait en rien à celui d'aujourd'hui. Ce kvas y a été ajouté alors, y compris la betterave.

Dans toute l'Europe de l'Est, les feuilles de betterave fermentées et la berce du Caucase étaient alors utilisées pour cela. Une étude des travaux des botanistes européens des XVIIe-XVIIIe siècles a montré que les betteraves rouges sont une réalisation d'éleveurs d'une époque relativement récente. Avant cela, il était noir ou jaune.

Donc, la soupe rouge avant l'arrivée de cette nouvelle betterave en Russie était tout simplement impossible. Voici juste des connaissances avec le "Domostroy" domestique et des conversations avec les prêtres sur la cuisine du monastère pour comprendre cela, comme vous le comprenez, ne suffirait pas. L'histoire est une science qui demande de sérieuses qualifications.

À propos des variétés de la cuisine russe

— Je voudrais continuer la conversation sur le bortsch. Quand est apparue la différence entre les cuisines russe, ukrainienne et biélorusse? A quel moment de l'histoire ?

P. : La formation d'une cuisine nationale n'est possible que lorsqu'une nation est en train de se former. Si nous parlons de la cuisine russe, cela s'est produit à la fin du XVe siècle - sous le règne d'Ivan III. Puis le territoire commun a été retranché, la question avec Empiècement tatar-mongol, un système de gestion unifié est né: la propriété foncière et le système juridique - le «Sudebnik d'Ivan III». Et ce n'est pas un hasard si un demi-siècle plus tard, dans les années 1550, Domostroy a été publié, un livre qui, entre autres, décrit la cuisine russe qui s'était développée à cette époque.

Parallèlement à cela, il y a le développement non seulement de la Moscovie, mais aussi d'autres territoires slaves. Ainsi, les traditions culinaires du Grand-Duché de Lituanie, qui unissaient non seulement les États baltes, mais également une grande partie de l'Ukraine et de la Biélorussie actuelles, n'étaient pas similaires à la cuisine de l'État moscovite.

Cette formation étatique était territorialement sud-ouest, plus en interaction avec L'Europe, a connu une influence significative de la culture des Tatars de Crimée et n'était pas sous protectorat Hordes. Il s'est développé à sa façon. C'est là que les cuisines ukrainienne et biélorusse se sont formées aux XVIe et XVIIIe siècles.

Dans le même temps, la similitude des cuisines russe et ukrainienne est difficile à nier. Nous avons, par exemple, lait caillé, en Ukraine - ryazhenka. C'est presque la même chose, mais avec quelques nuances.

— Et quelles cultures ont influencé la cuisine russe ?

P. : Je compare souvent l'histoire de la cuisine russe avec un livre. Nous avons retourné 100 pages en arrière - et maintenant Mikoyan apporte la saucisse Mortadella, qui devient Doctor's with us. Et aussi l'habitude de boire du jus d'orange d'Amérique, qui - eh bien, il n'y a pas d'oranges en Russie - devient de la tomate.

Retournant encore 100 pages en arrière - le début du XIXe siècle - nous sommes confrontés à l'influence française: Champagne "Veuve Clicquot", "Tarte impérissable Strasbourg", escalopes au feu. Puis - l'ère Petrine, il n'est pas nécessaire de commenter à quel point tout est venu.

100 autres pages - le règne d'Ivan le Terrible, qui a pris Kazan et Astrakhan, et le caviar noir, les raisins, le belyashi frit tatar sont venus en Russie, qui sont devenus nos tartes à la carpe.

La cuisine russe a toujours connu l'influence étrangère. Et il n'y a aucun problème avec ça. Le même sort était avec n'importe quelle cuisine européenne. Personne ne cuisinait dans sa propre casserole. Chacun a pris le meilleur de ses voisins. C'est bon.

O. : Oui. Il est toujours important de savoir ce qui se passe dans d'autres cultures. Quand on me demande si je ne cuisine que des plats de la cuisine russe, je suis surpris. Si tel était le cas, je ne pourrais pas travailler avec ma cuisine, je ne pourrais pas la connaître pleinement.

— En quoi la cuisine russe diffère-t-elle d'une région à l'autre? Peut-être pourriez-vous donner un exemple de la façon dont le même plat est différent dans différentes régions ?

O. : Le même bortsch. Par exemple, Rostov est complètement différent de ce que nous, Moscovites, imaginons. On l'appelle "rouge" car au lieu de betteraves, on y ajoute des tomates. On appellerait ça de la soupe. Et le bortsch de Taganrog, par exemple, est cuit avec des queues de bœuf. Perm - avec du millet.

Ou, par exemple, la bruyère. Smolensk vereshchaka est un plat de viande. Lorsque la viande est frite dans une poêle, elle émet un son caractéristique - un crissement. Et en Sibérie, le vereshchaka est appelé œufs brouillés.

- Vous écrivez: «En URSS, il y a eu une tentative de créer un nouveau modèle de nutrition. Qu'il ait réussi est un point discutable, même aujourd'hui. Pouvez-vous développer? Quelle était cette expérience et pourquoi pourrait-elle échouer ?

P. : En un sens, cette expérience a été un succès. Je dis souvent que dans Union soviétique il y avait deux projets nationaux dans le domaine humanitaire - c'est l'éducation de masse et la nouvelle cuisine soviétique. Pendant un temps, ils ont réussi, mais ils ont subi le même sort que le socialisme en général.

Il y a beaucoup de spéculations sur la cuisine soviétique. Comme, les bolcheviks sont venus, ont détruit la tradition culinaire russe et ont créé un ersatz sous forme de restauration. C'est à la fois ainsi et pas ainsi.

Dans les années 1920, la fine cuisine aristocratique est en effet rejetée pour des raisons idéologiques compréhensibles. Une tranche de la nourriture la moins chère et la plus démocratique des ouvriers et des paysans a été prise. Cela a aidé à nourrir les gens et à résoudre le problème de la nourriture dans les années difficiles.

Cependant, dans les années 1930, il y a eu une tentative de faire revivre l'ancienne cuisine sous un nouveau flair idéologique. Si nous regardons la première édition du livre de 1939 sur une alimentation savoureuse et saine, nous trouverons de nombreuses recettes issues du travail de la noble Elena Molokhovets. Les auteurs soviétiques n'y ont pas fait référence, mais des citations presque textuelles peuvent être trouvées à l'intérieur.

La question culinaire a toujours été idéologique pour les autorités URSS.

Il était impossible d'augmenter les salaires du jour au lendemain et de fournir à tout le monde des voitures, mais de produire du champagne soviétique - oui.

Alors ils ont montré: avant c'était bu par toutes sortes de bourgeois, mais maintenant chaque ouvrier peut s'acheter une bouteille pour les vacances.

Dans les années soviétiques, le développement de la cuisine s'est davantage orienté vers la technologie, l'assainissement et les GOST - de sorte que vous puissiez faire des plats relativement savoureux, mais standard. Mais la cuisine en tant que processus créatif a été reléguée au second plan.

O. : Oui, la créativité s'est installée dans les cahiers. Toutes sortes de chefs-d'œuvre comme des salades de mimosa ou des harengs sous un manteau de fourrure y ont été enregistrés. Ils ont été inventés par des femmes au foyer soviétiques, pas par un institut alimentaire.

En ce sens, la confiserie est très indicative. Bien sûr, des gâteaux achetés dans un magasin soviétique, décorés de roses de margarine, pas la hauteur de l'artisanat de la confiserie. Les gens voulaient essayer quelque chose de différent.

Le seul problème était que les recettes de ces gâteaux achetés en magasin étaient conçues pour la restauration publique - pour 100 portions, des kilogrammes de beurre. Mais les bonnes recettes pour la maison passaient de main en main. Les gâteaux "Ours du Nord", "Napoléon" ou "Gâteau au miel", par exemple, n'existaient alors que sous ce format.

Cela n'est devenu plus facile pour les femmes au foyer soviétiques qu'après que Robert Kengis a écrit le livre «Gâteaux faits maison, pâtisseries, biscuits, pain d'épice, tartes, pain d'épice, tartes », où il a tenté de transposer toutes ces formules de restauration dans le langage de la maison cuisine.

— Et qu'est-ce que la cuisine russe aujourd'hui ?

P. : La cuisine russe est encore en train de se former. Malgré le fait qu'en URSS, il y avait beaucoup merveilleuses découvertes, deux problèmes puissants ont été observés.

Le premier est l'isolement du monde entier, alors que nous ne connaissions ni les nouveaux produits, ni les façons de les travailler, ni les techniques de cuisson apparues tout au long du XXe siècle. La seconde - déjà dans les années 70 - était une pénurie alimentaire, qui a conduit à l'élimination de produits plus chers et de haute qualité et à la primitivisation de la cuisine.

Ainsi, après la perestroïka, au milieu des années 90, les cuisines étrangères ont déferlé par vagues: française, italienne, chinoise, coréenne, mexicaine. Pour les gens, c'était une découverte culinaire. Et les chefs russes devaient maîtriser l'expérience culinaire internationale accumulée. Dans les années 1990-2000, ils sont passés par la même école que, dans le bon sens, ils ont dû traverser tout le XXe siècle.

Dans les premières décennies après l'effondrement de l'URSS, on avait le sentiment que la cuisine russe était arriérée, ne contenant que des plats gras et malsains. Mais peu à peu, les professionnels et les personnes d'un large éventail ont commencé à comprendre: si le plat est bien préparé, rendez-le savoureux et savoureux avec la vision d'aujourd'hui. nourriture saine, alors cette tradition culinaire a le droit d'exister.

Par conséquent, aujourd'hui, la tâche de la cuisine russe est de franchir cette barrière pour devenir une cuisine de classe mondiale. Il s'agit de réinvention - ce que Heston Blumenthal appelle la redécouverte par rapport à la vieille cuisine anglaise. Repenser les anciennes technologies et produits de manière à ce qu'ils deviennent compréhensibles pour une personne moderne.

Aujourd'hui, nous ne portons pas de chapeaux en peau d'ours, d'onuchi et de manteaux en peau de mouton sans gaine. Alors pourquoi la cuisine russe devrait-elle rester un ensemble de bouillies, de soupe aux choux et de tartes épaisses? Elle a aussi droit à son épanouissement.

O. : Oui, chaque cuisine a son propre caractère et son propre goût. Et il peut et doit être montré et porté dans de nouveaux plats qui sonneront modernes.

- Et quel est ce personnage? Quel goût a la cuisine russe et en quoi diffère-t-elle des autres ?

O. : Par exemple: La cuisine géorgienne a un goût piquant et épicé dû aux épices vives. La cuisine juive, ashkénaze, est sucrée, car du sucre est ajouté à de nombreux plats - dans le même poisson et la même viande.

La cuisine russe a un goût de fermentation aigre. Nous avons du pain noir, de la choucroute, des concombres en fût, de la crème sure, du fromage cottage, du kvas... Tous sont créés par fermentation du lait aigre.

D'autres cuisines peuvent utiliser en partie cette technologie, mais à un tout autre titre. Les différences territoriales et biosphériques influencent. Le même fromage: en Italie - un, en France - un autre. Et ainsi, vous pouvez trier chaque cuisine - mettre en évidence les goûts qui y prévalent.

— Que pensez-vous qu'il adviendra de la cuisine russe dans 100 ans? Comment se transforme-t-elle ?

P. : Lorsque nous avons écrit L'Histoire non inventée de la cuisine soviétique, nous avons également tenté de répondre à cette question. Et la réponse était simple: tout dépend du sort du pays et de son évolution. S'il s'engage sur la voie normale du développement naturel, sans qu'aucun chemin "spécial" ou incompréhensible n'y conduise, il fera alors partie de la culture mondiale. Elle prendra la même place que la grande cuisine russe à la fin du 19ème siècle, quand n'importe quel restaurant européen savait parfaitement ce que sont le bœuf stroganoff, le bortsch, le cochon à la russe.

Et si cela ne se produit pas, notre cuisine se transformera à nouveau en une restauration publique soviétique - patriotique, orthodoxe, patriarcale. Nous apprécierons la spiritualité de deux types de viande - le porc et bœuf, deux types de sauce - ketchup et mayonnaise, deux types de pain - blanc et noir ...

O. : Et un fromage appelé "Cheese".

— En général, faut-il avoir peur de l'isolement culturel ?

O. : Bien sûr. L'isolement, toute cette voie particulière, la grande "spiritualité" et la "continuité" est une impasse. Beaucoup de chefs talentueux d'aujourd'hui sont passés par une excellente école européenne, ont étudié avec les meilleurs chefs du monde. Et aujourd'hui, sur cette base, ils élaborent notre cuisine, en utilisant des produits régionaux, des technologies et des goûts historiques.

Lorsque nous parlons de l'avenir de la cuisine russe, nous devons comprendre qu'inconsciemment, nous entendons l'avenir de la restauration russe. Le développement ne se fait toujours pas par la cuisine maison. Ce dernier restera le même pendant longtemps encore. Oui, et son rôle, hélas, diminue: les gens cuisinent de moins en moins chez eux. Plus facile à acheter Dumplings et saucisses.

P. : Je pense qu'on peut faire ici une analogie avec la mode. Le restaurant est une haute couture, quand les filles sur le podium se promènent dans des tenues fantastiques et fantaisistes. Une partie de cela, des années plus tard, devient normale et commence à être vendue sur les marchés de masse. Quelque chose reste un fantasme.

Aujourd'hui, la cuisine russe dans les restaurants est souvent expérimentale. Et c'est très important. La cuisine est toujours une expérience. Pas forcément chanceux. Mais sans cela, nous n'irons nulle part.

O. : Dans le même temps, les chefs modernes reflètent vraiment le goût de la cuisine russe et les nuances des cuisines régionales.

P. : Oui! C'est la tâche: qu'avec toutes les expériences, la cuisine russe continue d'être russe. Ici, d'ailleurs, on peut aussi faire une comparaison avec la mode. Voici un exemple: cessez-vous d'être un Russe si vous portez des baskets chinoises ou une robe française? Cela n'affecte probablement pas particulièrement votre perception de la vie et votre auto-identification.

Pourquoi alors la cuisine devrait-elle être différente? Pourquoi, si on ne met pas des navets dans un plat, mais, disons, artichauts, alors c'est une tragédie et une trahison de la Patrie ?

O. : Artichauts - pas si effrayants! Et voici la chauve-souris... (Des rires.)

À propos de différents plats

- Lequel de tous les plats que vous avez cuisinés vous a semblé le plus délicieux ?

O. : Quand j'avais 30 ans, pour moi, "kurnik" était une sorte de mot magique. Cela semblait être un gâteau tellement incroyable et raffiné que je ne pourrais jamais le cuisiner. Mais quand je l'ai fait, j'ai cru en moi - j'ai réalisé que je pouvais! La même chose avec les escalopes de feu - maintenant je peux fièrement me vanter: "Ici, j'ai de délicieuses escalopes de feu !"

P. : Et, bien sûr, du pain d'épice.

O. : Oui! Comment ai-je oublié le pain d'épice! Leur préparation m'a également semblé une tâche difficile, que je dois apprendre. Maintenant, j'ai une grande collection de planches de pain d'épice et je cuisine ce dessert tout le temps. Si vous saviez à quel point les enfants l'adorent! D'où l'obtiennent-ils? Une sorte d'amour pour le test du miel au niveau génétique.

Le pain d'épice est une couche distincte de notre culture russe. Ils étaient complètement différents - pas seulement Tula. Et avec du blé, et de la farine de seigle, et des amandes, et avec de la garniture... Probablement, nous écrirons bientôt un livre sur le pain d'épice.

- Ce serait génial! Et quel plat vous a semblé le plus insolite ?

O. : Probablement un vieux chou russe. C'est très similaire à la soupe aux choux, que nous avons tous essayée d'une manière ou d'une autre. Cela semble n'avoir rien d'inhabituel - un goût simple et compréhensible... Mais un jour, dans l'une des recettes, nous avons vu qu'en Russie, ils leur avaient ajouté des restes de prunes.

P. : Levashnik est une telle nourriture en conserve médiévale. La pomme cuite était frottée dans de la purée, en enlevant les pépins et la peau, mélangée avec des prunes, des baies ou du miel et envoyée au soleil. Les pommes ont de la pectine - ça gélifie le mélange. Et le résultat est quelque chose comme de la marmelade épaisse - des figues. Ensuite, vous pourriez en faire n'importe quoi: l'envoyer aux tartes, au chou.

O. : Mais comme nous n'avions pas de gaucher, j'ai pensé, pourquoi ne pas mettre de la marmelade de prunes dans ma soupe? Et littéralement, une cuillère a amené le chou à un niveau complètement différent. Comme l'ont dit les journalistes qui l'ont essayé, "de la vieille mélancolie plate russe, vous avez fait un nouveau goût 3D". En effet, la douceur a ajouté un peu de piquant.

Quel plat a été le plus difficile à préparer ?

O. : Vous savez, je n'ai pas cherché de voies difficiles depuis longtemps. Il vaut mieux cuisiner quelque chose de simple et compréhensible que tout le monde puisse répéter.

Notre cuisine, lors de son développement actif au XIXe siècle, pouvait se permettre la complexité des plats et du service. Aujourd'hui, dans la cuisine de la maison, il est peu probable que ce soit en demande. Plus c'est simple et efficace, plus c'est attractif.

P. : Oui, et parfois dans cette simplicité il y a de vrais diamants qu'on a oubliés. Par exemple, nous avons récemment découvert le pudding de Nesselrode. Il porte le nom de son inventeur, le Chancelier de l'Empire russe, non seulement diplomate, mais aussi célèbre gastronome.

O. : Oui. Quand on a lu la recette, on s'est dit: "Eh bien, où trouve-t-on de la farine de châtaigne ?" Puis il s'est avéré qu'il y avait de la pâte de marrons dans les magasins. Et les baies séchées? Achetons des canneberges séchées. Et bien que la recette ait l'air compliquée, il s'est avéré qu'en fait il n'y a rien de surnaturel là-dedans !

— Pouvez-vous nous parler de vos projets créatifs? Avez-vous dit que vous écriviez un livre sur la cuisine de Souzdal ?

P. : La monographie sur la cuisine de Suzdal est déjà prête et remise à la maison d'édition. Si ce n'est pas cette année, alors l'année prochaine, il apparaîtra sur les étagères.

Aujourd'hui, nous pensons à l'histoire culinaire de la Russie primitive. La période du IXe au XVIe siècle est restée obscure sur le plan gastronomique. C'est une partie peu explorée de notre histoire. Et, bien sûr, il ne devra être étudié que par des indices dispersés dans les chroniques russes, les lettres d'écorce de bouleau, les enseignements de l'église, les témoignages d'étrangers. Mais plus la tâche est difficile, plus elle est intéressante.