Galettes de soja et de grillons - la nourriture du futur? Entretien avec le chercheur Food&Science Vsevolod Ostakhnovich
Miscellanea / / April 04, 2023
A propos des aliments qui vont bientôt disparaître de notre alimentation, des bienfaits des compléments alimentaires et des mythes sur la cuisine.
Vsevolod Ostakhnovich était le fondateur d'un magasin d'alimentation à la ferme et travaillait comme cuisinier. Mais à un moment donné, son intérêt s'est déplacé vers l'alimentation et la science, un domaine parfois appelé bromatologie en Russie.
Il s'agit d'une discipline hybride dans laquelle les produits alimentaires sont étudiés: leur sécurité, l'effet de divers nutriments sur le corps humain, les nouvelles technologies pour les transformer, etc.
Cependant, tout d'abord, Vsevolod est toujours un blogueur qui partage des informations scientifiques utiles sur la nourriture avec les gens. Nous lui avons parlé des idées fausses les plus courantes sur la nutrition et l'alimentation du futur.
Vsevolod Ostakhnovitch
Quels faits sur la nourriture sont en fait des mythes
Quel est votre mythe le moins préféré sur la nourriture et la cuisine ?
— Mon mythe mal aimé est que les produits ne sont pas créés égaux. Il y en a des bons et il y en a des mauvais. Il reflète la vision du monde en principe.
J'ai beaucoup parlé de ce sujet avec mes amis, leur ai expliqué que le corps décompose les avocats et les hamburgers en simples blocs de base, sans les marquer comme "bons" et "mauvais". Et ils m'ont répondu: « Je ne crois toujours pas que frites utile."
En parlant de cuisine... Je me suis éloigné de ce sujet et je pense plus à la nourriture en général. Mais du dernier cas de ce genre, on s'est souvenu. J'ai regardé des vidéos de Gordon Ramsay, chef étoilé Michelin. Il a déclaré: « Il est impératif d'ajouter de l'huile végétale au beurre afin d'abaisser la température et de s'assurer que le beurre ne brûle pas. Ce n'est pas vrai. L'huile végétale va également chauffer et brûler si vous ne la suivez pas.
Quel fait qui vous semblait vrai au départ était en fait un mythe ?
— Que les régimes végétaliens et végétariens sont nocifs. j'ai lu que les gens en y adhérantne reçoivent pas certains nutriments. Mais il s'est avéré que ce n'était pas le cas.
Les régimes végétaliens et végétariens, comme tous les autres, peuvent être sains ou malsains, selon la façon dont ils sont formulés.
Les personnes omnivores peuvent aussi avoir des distorsions: quelqu'un mange beaucoup de chocolat et peu de fruits, et quelqu'un mange beaucoup de viande et peu de légumes. En conséquence, les deux reçoivent moins de certains nutriments et souffrent d'une carence à long terme.
Cependant, le régime végétalien consiste en plus de restrictions. Oui, vous pouvez obtenir tous les macro et microéléments nécessaires à partir d'aliments végétaux. Mais c'est plus difficile de le faire. Les personnes qui suivent ces régimes doivent faire plus attention à ce qu'il y a dans leurs assiettes.
Je ne fais la promotion de rien. Je ne suis ni végétarien ni végétalien. Mais la vérité est plus importante.
- Les craintes des gens concernant les compléments alimentaires E-101, E-20 et similaires sont-elles justifiées? À quoi servent-ils?
- Non justifié. L'industrie alimentaire se développe avec succès. Il y a des centaines d'années, les gens cuisaient du pain gris aigre avec du son, en le mélangeant avec de la paille des écuries, utilisée Journal of Health, Volume 3 colorants alimentaires toxiques et versé du plomb dans le vin, obtenant un arrière-goût sucré.
Maintenant, nous avons une organisation pour le contrôle des suppléments nutritionnels - comité mixteComité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires / Organisation mondiale de la santé Experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires. Et lorsqu'une substance se voit attribuer un numéro E, cela signifie qu'elle a été testée et jugée appropriée pour l'alimentation.
Dans le même temps, dans l'industrie alimentaire, l'utilisation d'un certain additif n'est autorisée que dans la quantité autorisée, qui est 100 fois inférieure à la dose quotidienne autorisée.
Les additifs ne sont pas utilisés pour donner vie à la théorie "Milliard d'or"Le Golden Billion est une théorie du complot selon laquelle un gouvernement puissant essaie de réduire la population mondiale à un milliard de personnes.. Ils sont nécessaires uniquement pour garantir que le produit est sûr et possède certaines qualités. Par exemple, à la maison, on ne pourra pas obtenir de jus dans lequel des morceaux de fruits flotteront uniformément dans tout le volume: ils se déposeront simplement au fond. Mais grâce aux réalisations de l'industrie alimentaire, nous obtiendrons cet effet.
Autre exemple: le lait tourne à la chaleur en quelques heures. Les additifs alimentaires prolongent sa durée de vie en éliminant la flore pathogène - bactéries, moisissures.
Nous nous inquiétons souvent de choses que nous ne devrions pas. Les gens consomment de l'alcool et de la nicotine. Et c'est prouvé cancérigènes. C'est à cela que vous devez penser et ne pas vous concentrer sur des peurs sans fondement. Quelques verres de vodka peuvent facilement compenser les dommages causés par la consommation de suppléments.
Que mangerons-nous à l'avenir ?
Q: Comment évalueriez-vous Soylent et les autres aliments tout usage qui sont uniquement destinés à fournir des nutriments ?
— SolentSoylent est un produit en poudre qui se dissout dans l'eau. Tel que conçu par le créateur, il devrait remplacer complètement la nourriture traditionnelle, car il contient toutes les substances nécessaires au maintien de la vie. est un jouet de la Silicon Valley. Il a été inventé par un programmeur dont le niveau de connaissances scientifiques reste incertain. Voici à quoi ressemblait probablement le développement. Les gens ont recherché sur Google les micro et macro éléments dont une personne a besoin, les ont jetés dans un mélangeur conditionnel et ont dit: "Voici une boisson qui vous fournira de la nourriture pour le reste de la journée." Mais ce n'est pas juste.
Car, premièrement, ce n'est pas par hasard qu'au cours de l'évolution nous avons reçu des dents et un système digestif capables de traiter des produits fibreux complexes. Si elle ne travaille pas, elle mourra.
Deuxièmement, la science ne sait toujours pas exactement quelles substances nous devrions recevoir. Le thym à lui seul contient des dizaines de produits chimiques. Comment comprendre ce qui est important et nécessaire, et ce qui ne l'est pas? Pour ce faire, il est nécessaire de mener des études complexes à multiples facettes.
C'est beaucoup de travail. Par conséquent, les scientifiques conseillent de faire une variété de régimes. Il est incorrect de tout réduire à un ensemble de 30 à 50 éléments utiles.
- La perspective de faire pousser de la viande à partir d'un tube à essai est-elle réelle? Une telle production peut-elle être mise en service ?
— Un autre projet qui, à première vue, semble cool. Cependant, il y a actuellement trop de restrictionsLa rencontre de laboratoire est censée être inévitable. La science raconte une autre histoire / The Counter.
Technologies pour créer tissus artificiels se développer très lentement. De plus, il est peu probable qu'il soit possible de fabriquer avec leur aide un produit qui répéterait complètement la texture de la viande. Maximum - un semblant de viande hachée.
— Maintenant, on parle beaucoup du fait qu'en raison du changement climatique, certains aliments disparaissent de l'alimentation. Que pouvons-nous perdre à l'avenir ?
« Nous sommes maintenant obligés de cultiver des variétés résistantes à diverses conditions environnementales: sécheresse, humidité, dominance des coléoptères. Il y a un rejet des espèces rares, la généralisation de tout. Nous perdons beaucoup chaque année.
De plus, certaines variétés deviennent non rentables à cultiver: elles se détériorent rapidement. Pourquoi pensez-vous que les tomates "en plastique" sont vendues partout dans le monde? Ils sont simplement faciles à transporter.
Pensez-vous que les gens mangeront moins de viande à l'avenir ?
- Je pense que oui. Peut-être qu'un jour nous devrons tous y renoncer, car maintenant notre planète souffre de la production de viande.
- Qu'est-ce qui pourrait donc devenir de la nourriture dans le futur, à votre avis ?
- Insectes. Déjà MaintenantUN. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, P. Vantomé. Insectes comestibles: perspectives d'avenir pour la sécurité alimentaire et animale / FAO ils sont consommés régulièrement par environ 2 milliards de personnes: 31 % - coléoptères, 18 % - chenilles, 14 % - abeilles, guêpes et fourmis. Pour beaucoup, c'est la norme.
Il existe une chose telle qu'une évaluation du cycle de vie. Chaque produit le reçoit en fonction de l'impact de sa production sur l'environnement. Ainsi, 1 kg de viande bovine produite génère 70 kg d'émissions de gaz à effet de serre. Pour comparaisons: 1 kg de pommes de terre - seulement 500 g, insectes - encore plus bas.
En même temps, les insectes sont un produit nutritif. Par exemple, les vers de farine sont comparables au bœuf en termes de protéines. De plus, de nombreux insectes sont riches en vitamines et en minéraux, tels que le calcium, le fer et le zinc.
- Existe-t-il actuellement des entreprises industrielles pour la production de produits à partir d'insectes ?
- Oui. Tous les six mois, de nouvelles entreprises sont ouvertes où sont cultivées des chenilles, des vers à soie et des cafards. Ces derniers sont ensuite transformés en farine de grillons et en poudres protéinées ou transformés en galettes.
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