« Vous pouvez tout fabriquer à partir de champignons: des articles ménagers aux médicaments »: entretien avec le mycologue Mikhail Vishnevsky
Miscellanea / / April 06, 2023
Pourquoi les plantes sauvages sont meilleures que les champignons du supermarché et comment les dons de la forêt aideront la planète.
Mikhail Vishnevsky est l'un des mycologues les plus célèbres de Russie. Il tient son propre blog et écrit des livres. Nous avons discuté avec lui du véritable potentiel des champignons et des raisons pour lesquelles les scientifiques s'y intéressent de plus en plus.
Mikhaïl Vishnevski
À propos des champignons et de l'ouverture d'une pharmacie
Pourquoi vous intéressez-vous aux champignons? Pourquoi avez-vous décidé de devenir mycologue ?
- L'attachement aux champignons est le mérite de mon père. Dès l'âge de deux ans, il a commencé à m'emmener dans la forêt. Il m'a appris à identifier des dizaines d'espèces comestibles et vénéneuses.
Aussi, depuis le collège, je pense comme un naturaliste au profil large: Darrell, Drozdov étaient mes idoles. J'ai couru aux conférences de Nikolai Nikolaevich.
Je m'intéressais à beaucoup de choses - de
la génétique à l'ichtyologie. Mais pour une raison quelconque, j'ai réagi au message du Département des plantes inférieures - il s'appelle maintenant le Département de mycologie et d'algologie.Il était dirigé par Yuri Tarichanovich Dyakov, un brillant spécialiste et une personne incroyablement intelligente et charismatique. Depuis, c'est parti. Je travaille avec des champignons depuis 30 à 35 ans.
- A ma connaissance, vous vendez des champignons depuis l'âge de 6 ans ?
- C'était des affaires. Comme disent les Anglais: "Shit comes". Je me souviens très bien comment, assis sur Novomytishinsky Prospekt, j'ai vendu des poignées de champignons de tremble et cèpes, 50 kopecks - porcs. Comme il s'est avéré plus tard, ces derniers sont dangereux, ils ne doivent pas être consommés.
Mon père est rentré du travail après cette honte. J'ai vu comment il m'a contourné, prétendant que ce n'était pas son enfant. Ce n'est pas du tout soviétique.
Quand j'ai dû m'enfuir pour regarder « Visiter un conte de fées », j'ai négocié avec les grands-mères qui faisaient du commerce à côté de moi. Ils ont vendu des champignons à ma place, et quand je suis revenu, ils ont payé honnêtement.
- Il semble que déjà une veine entrepreneuriale soit apparue en vous. Dites-nous comment votre entreprise liée aux champignons s'est développée à l'avenir?
- Tout ce qui est en quelque sorte lié au commerce des champignons, ma femme Elena Alexandrova et moi avons commencé à nous développer il y a 10 ans.
Tout d'abord, nous avons fondé un point de vente au détail sur le marché Danilovsky à Moscou, et en même temps, nous avons commencé à approvisionner les restaurants en divers champignons - du frais au récolté. Ça a duré assez longtemps, mais à un moment donné, j'ai réalisé que je m'ennuyais un peu avec cette histoire.
De plus, j'ai accumulé un stress émotionnel: depuis de nombreuses années, j'entends dire que les champignons ne sont pas reconnus comme médicinaux dans la Russie moderne. Pour moi, c'était incroyable.
Après tout, le monde entier, y compris Grande Pharmacie, qui ne dépensera pas un dollar de plus pour des informations non vérifiées, développe depuis longtemps la nutrition sportive, les nutraceutiques, les médicaments, les compléments alimentaires à base de champignons.
Je pensais que nous devions également créer de tels produits, basés sur les dernières recherches scientifiques. De plus, il correspond à l'agenda moderne - "éco", "bio", "végétalien". En nous concentrant principalement sur les jeunes, nous avons commencé à préparer les premiers produits de champignons nutraceutiques fonctionnels.
Par conséquent, en 2019, nous avons lancé une pharmacie. En seulement un quart, nous avons réalisé que nous étions sur la bonne voie et avons fermé le point sur Danilovsky.
— Vous avez dit que lorsque vous développiez des produits, vous vous appuyiez sur la recherche scientifique. Quelle est cette recherche? Qui les dirige ?
— Oui, ma femme et moi passons les deux tiers de notre temps de travail à analyser la littérature scientifique moderne. Pour cela, il existe une excellente ressource PubMed. Nous y gardons une trace des articles et des rapports récents sur les expériences - en particulier ceux liés aux essais précliniques et cliniques. champignons.
En même temps, nous avons notre propre base de recherche. Je coopère avec des universités, des instituts et des laboratoires russes et étrangers. Grâce à eux, par exemple, j'établis la sécurité toxicologique des produits.
— Comment les médicaments de votre pharmacie sont-ils certifiés ?
— La grande majorité de nos médicaments sont conçus comme des compléments alimentaires. Leur certification est assez simple. Il est nécessaire de se soumettre à des tests de laboratoire qui confirment l'absence d'agents pathogènes classiques et de métaux lourds: plomb, cadmium, Mercure. De plus, nous avons notre propre analyse de la radioactivité.
Parce qu'en Russie, malheureusement, il existe de nombreux endroits où les indicateurs de radionucléides dans les sols dépassent de 7 à 50 fois la valeur autorisée.
C'est notre position de principe: nous ne travaillons qu'avec des matières premières russes et uniquement avec des plantes sauvages. Par conséquent, nous traitons strictement les ressources que nous recevons du territoire de notre pays.
— Parce que les champignons et plantes sauvages contiennent plus de substances biologiquement actives que les plantes cultivées ?
— Oui, il existe une douzaine d'études à ce sujet. Les champignons sauvages ont plus substances biologiquement activesque dans les champignons cultivés par un agro-complexe industriel.
C'est normal. Cela s'explique par le fait que de nombreuses substances biologiquement actives utiles à l'homme sont produites par les fruits corps de champignons en réponse à des agressions extérieures: changements brusques de température, rayonnement ultraviolet, sécheresse, attaque d'insectes et autre.
Si le champignon pousse dans une serre, il est pratiquement dépourvu de stress. La différence de température est de quelques degrés au maximum. L'humidité et l'éclairage sont constants. Aucune attaque de parasites. Par conséquent, les substances qui auraient dû être produites en raison du stress ne le font pas.
À propos des champignons, mycophobes et mycophiles
— Pourquoi préférez-vous travailler uniquement avec des matières premières russes ?
- Je pars d'un message assez abstrait, qui n'a en aucun cas été prouvé. Ce qui est proche de nous, les habitants de la Russie, ce qui a poussé sur notre terre est très probablement ce que nos ancêtres ont mangé. Notre métabolisme perçoit mieux ces champignons que certaines espèces exotiques que ni nous ni les générations avant nous n'avons jamais rencontrées. Je suis conscient qu'il s'agit très probablement d'une fausse prémisse.
Mais je suis heureux de constater que grâce à ce principe, au moins je donne un vrai travail aux Russes ordinaires qui vivent dans les villages. Ayant reçu une formation appropriée de mes assistants, ils préparer matière première de qualité fraîche, dont je suis sûr. Et je suis content, et les gars ont une forte augmentation de leur pension, qui dépasse cette même pension. J'ai l'impression de faire quelque chose d'utile et de juste.
- J'ai été surpris qu'historiquement, la cueillette et la consommation de champignons sauvages soient un phénomène culturel slave. Et dans les pays d'Europe de l'Ouest et aux États‑Unis, une tendance à l'alimentation sauvage n'a émergé que récemment. Pourriez-vous nous expliquer en quoi la culture des champignons diffère selon les pays ?
- La cueillette des champignons, alimentaires et médicinaux, varie vraiment d'un pays à l'autre. Robert Gordon Wasson, l'homme qui a fondé l'ethnomycologie en tant que science, a divisé les pays en mycophobes et mycophiles.
Les principaux mycophiles sont les Africains et les Slaves. L'Afrique, notre patrie commune, s'est avérée amicale avec les gens: elle regorge de champignons médicinaux comestibles. Et aussi extrêmement pauvre en poison. Par conséquent, au départ, l'humanité s'est formée comme mycophile.
Mais lorsqu'il est entré en Eurasie et a atteint l'Australie, les gens ont commencé à rencontrer différentes espèces, y compris des espèces vénéneuses. Et selon le succès ou l'échec de cette expérience, ils ont formé une attitude différente envers les champignons.
Dans la fabrication de mythes européens classiques, par exemple, ils sont généralement associés à des personnages chthoniens - sorcières, araignées, serpents, des fantômes. La civilisation anglo-saxonne les a traités négativement.
Jusqu'au 19ème siècle, ils croyaient: si une personne mange des champignons, c'est soit un pauvre, soit un psychopathe.
Lorsque les Britanniques se sont installés en Amérique du Nord, bien sûr, cette attitude s'est poursuivie là-bas. La civilisation mondiale des Blancs anglophones était négativement disposée envers les champignons.
La communauté slave qui habitait le territoire de l'actuelle partie centrale de la Russie, ainsi que les pays d'Europe de l'Est - Pologne, République tchèque, Bulgarie - avait au contraire une attitude positive envers les champignons. C'était un produit alimentaire traditionnel qui était collecté presque toute l'année.
En Asie, les champignons n'étaient pas consommés - ils étaient utilisés comme médicaments.
Maintenant, cette image a radicalement changé. De manière tout à fait inattendue, les champignons ont répondu au message des jeunes anglo-saxons pour "eco", "bio", "végétalienet autres liés à la consommation responsable.
Sur cette base, la mycophobie occidentale classique a été remplacée par une incroyable mycophilie. J'appelle cela la troisième vague champignon - c'est high-tech, médical, mycopharmaceutique.
Quels étaient les deux premiers ?
- La première vague - la nourriture, au début du 20e siècle. À ce moment-là, les gens ont appris à cultiver des champignons, ont commencé à les cueillir massivement et à les utiliser en cuisine.
La seconde est médicinale, de la seconde moitié du 20e siècle. Ensuite, les antibiotiques ont commencé à être fabriqués à partir de champignons. En outre, les scientifiques ont réussi à découvrir les propriétés médicinales des polysaccharides de champignons et d'autres substances.
À propos des champignons et de l'avenir
« Maintenant, on parle de réchauffement climatique. Comment évolue la diversité des champignons et leur aire de répartition? Comment cela affecte-t-il les gens ?
Oui, le réchauffement climatique est irréversible. Ce n'est pas un mythe, mais, comme disaient les marxistes, une réalité qui nous est donnée en sensations. Nous voyons comment le climat change partout sur la planète - c'est de la saucisse: quelque part des typhons, quelque part des ouragans.
Et pour cette raison, au cours des 20 dernières années, l'image des champignons en Russie a considérablement changé :
- Assez visiblement, nous avons une augmentation de la saison de fructification des champignons, car, en moyenne, les hivers deviennent plus chauds et plus pluvieux.
- Il y a un changement progressif des champignons du nord aux champignons du sud. Dans le sud de la partie européenne, par exemple, les champignons méditerranéens commencent à apparaître en masse - comme comestible, et toxique.
- Le nombre d'espèces désertiques, semi-désertiques et steppiques commence à augmenter, car il y a un net appauvrissement des réserves d'eau.
En général, il y a une redistribution de tout l'espace planétaire et l'image du champignon change rapidement. Tous les vieux proverbes et la sagesse populaire tels que "après l'été, ils ne vont pas chercher des champignons" ou "en hiver, ils mangeraient un champignon, mais la neige est tombée" appartiennent au passé. À un moment donné, j'ai écrit le livre "Pour les champignons de novembre à mai". C'est vrai, pas l'inverse.
Résultat: les champignons sont devenus collecter plus. Mais toujours pas autant que dans la Russie tsariste. La consommation maximale de champignons était dans les années zéro du siècle dernier.
Entre 1900 et 1908, à Moscou et à Saint-Pétersbourg, la quantité de champignons consommés par habitant était de 70 à 90 kg par an. Maintenant - environ 10 kg par an. Autrement dit, il y a 100 ans, nous mangions huit fois plus de champignons. Je pense que nous nous dirigeons à nouveau dans cette direction.
— Maintenant, beaucoup de gens essaient de trouver des alternatives écologiques aux objets qui nous entourent. Je sais que vous réfléchissez depuis longtemps à un projet de création de papier à partir de champignons. S'il vous plaît, parlez-nous en.
— Je pense que cette année, nous proposerons de nombreux nouveaux projets intéressants. Cela comprendra la création d'aliments fonctionnels aux champignons - des collations aux boissons - et la fabrication de peaux de champignons, ainsi que la production de petits articles ménagers et tout ce qui concerne la bioconstruction des champignons.
Entre autres choses, nous avons très sérieusement traité la question de la fabrication de papier kraft aux champignons. Il y a tout un tas de cafés et de restaurants qui font déjà la queue et attendent que nous le publions pour pouvoir imprimer leurs menus dessus.
Il faut comprendre que le papier champignon est un nom très conditionnel. Après tout, qu'est-ce que c'est? Il s'agit d'un tapis mycélien d'une certaine épaisseur. Si vous rassemblez plusieurs couches minces en une seule, elles deviennent une peau de champignon, à partir de laquelle il sera possible de fabriquer des sacs à main, des baskets, des housses de siège de voiture.
Et si vous faites pousser ce tapis épais, alors nous obtenons un champignon viande. De plus, il combinera toutes, sans exception, les propriétés positives des aliments végétaux et animaux, et ajoutera également quelque chose qui lui est propre, le champignon.
Après tout, les champignons contiennent de puissants antioxydants qui ont un effet anti-âge, protègent contre l'inflammation, les maladies neurodégénératives (Alzheimer et Parkinson), syndrome métabolique - un complexe de maladies qui comprend le diabète, l'obésité, l'hypertension, etc. Tous ces champignons sont capables de prévenir bien mieux que les produits végétaux et animaux séparément.
Aussi maintenant, nous travaillons sur la création de coussinets de champignons, de semelles intérieures, de vaisselle jetable.
Tout cela est biodégradable, il sera donc parfaitement éliminé. Je l'ai jeté dans le jardin sous la pluie, et il est instantanément tombé dans le sol, redevenant une partie de la nature.
Des champignons, vous pouvez tout faire - des articles ménagers aux médicaments. Et le truc cool c'est que c'est facile! Malgré toute l'incroyable différence entre les différents produits obtenus, le processus technologique est à peu près le même.
Nous pouvons faire pousser une chaise ou une lampe de table à partir de champignons si nous leur donnons une certaine forme de substrat qu'ils vont "pousser". Après cela, nous le mettrons dans un four carrelé et le ferons cuire. Avec l'aide de la température, nous pouvons ajuster la résistance et d'autres propriétés du futur produit.
À partir de champignons, nous pouvons même faire béton! En raison de leurs propriétés physiques et mécaniques, les spores peuvent changer de volume en fonction des conditions météorologiques - elles se dilatent et se contractent. Cela évitera d'endommager le béton. Nous obtenons un matériau respirant qui ne s'effondrera pas sous le gel ou la chaleur.
Non seulement je ne serai pas surpris, mais je sais avec certitude que l'avenir de la biotechnologie réside dans les champignons. Pourquoi? Le fait est qu'ils ont le système enzymatique le plus riche de tous les règnes de la planète. C'est grâce à elle que les champignons ont maîtrisé ces aliments comme nourriture pour eux-mêmes, ce qui est extrêmement difficile à digérer, aucun autre organisme au monde ne peut le manger. Par exemple, ils peuvent détruire la lignine, la partie dure du bois.
C'est pourquoi de futures nanotechnologies se développent déjà sur la base de molécules fongiques et de leurs enzymes. Les champignons sont incroyables.
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Texte travaillé: interviewer Lera Babitskaya, éditrice Natalya Murakhtanova, correctrice Elena Gritsun