« La plupart pensent: je reçois de l'argent pour boire de la bière. Entretien avec le sommelier de la bière Yuri Susov

Yuri Susov souligne qu'il reçoit de l'argent non pas pour boire de la bière, mais pour partager ses connaissances à ce sujet. Nous lui avons parlé de la profession et de son importance pour le monde, et lui avons également demandé de partager ses observations sur les boissons alcoolisées. Très probablement, vous voudrez les transférer dans vos notes.

Que fait un sommelier de bière ?

- Vous avez souligné que vous êtes un sommelier de bière et non un dégustateur, quelle est la différence ?

- Les gens, malheureusement, ne comprennent pas bien ce que chacun d'eux fait. La plupart des gens pensent: je reçois de l'argent pour boire de la bière. Ce n'est pas du tout comme ça.

Au départ, le sommelier était nommé responsable de la cave. C'est en quelque sorte un acheteur, un gestionnaire. Bien sûr, il a besoin comprendre dans un verre. Mais un sommelier n'est pas payé pour dire, d'un air malin: "C'est délicieux, mais ce n'est pas le cas".

Il travaille avec les fournisseurs, analyse les contrats de fourniture de bière européenne, évalue s'il vaut la peine de l'amener en Russie, à quel prix elle sera achetée, quels sont les concurrents du fabricant.

Boire de la bière n'est qu'une infime partie du travail de dégustation.

— Vous fabriquez également des cartes de bière pour les bars. À quoi ressemble ce processus? Après tout, la formation de la liste n'est pas uniquement basée sur le goût ?

- Oui. Je dis toujours que la bière chère est facile à travailler: elle a bon goût. Mais vous comprenez que la "mise en bouteille" à la maison ne pourra pas acheter d'allemand Riegele pour 340 roubles le litre et le vendre pour 800 - personne ne l'achètera.

Il est plus difficile de travailler avec de la bière bon marché, dont un litre coûte 50 roubles. Ce n'est pas le meilleur, mais il y a encore des options que vous pouvez au moins boire.

Maintenant, je travaille avec un réseau de magasins représentés dans toute la Russie, principalement dans la région de Moscou. Quelle a été la première chose que j'ai faite en arrivant là-bas? Réduit le prix d'achat d'un litre de quelques roubles: discuté du nouveau coût avec les fournisseurs actuels, et également proposé de remplacer certains postes par ceux qui sont à la fois meilleurs et moins chers. Cette décision a donné des résultats financiers élevés. J'ai remboursé ma masse salariale immédiatement. Le propriétaire ne s'y attendait même pas.

Maintenant, je comprends que mon travail pour les boutiques de bière pression (DBR) peut être encore plus utile que pour les restaurants. Au début, il semblait: la bière n'est pas chère là-bas, tout est plus ou moins pareil. Mais non - pas tous. Manger mauvais, sale, infecté, mais il est décent, propre, normal.

Où avez-vous étudié pour devenir sommelier ?

- Tout a commencé avec un cercle d'intérêts - "Pivzala". Il y avait des gars qui n'étaient pas indifférents à la bière. A chaque rendez-vous, il fallait apporter une bouteille insolite et en faire un compte-rendu. C'est ainsi que nous nous éduquons mutuellement.

Ensuite, j'ai commencé à écrire des critiques et des critiques de bière - l'ère des blogs a commencé. J'ai été remarqué et invité à travailler dans un restaurant. J'étais alors occupé dans un tout autre domaine, mais c'était intéressant de plonger dans tout ça.

Après le travail principal, je suis venu à cet endroit pendant 3 heures, j'ai travaillé avec des invités, organisé des dégustations. Ensuite, j'ai été le premier à les fabriquer pour une large gamme. Et puis - le premier qui les a refusés. C'est devenu inintéressant et non rentable, et l'organisation et la vente de billets pour des événements ont commencé à demander beaucoup d'efforts. Maintenant, je travaille avec des dégustations, mais uniquement dans le format "privé", lorsqu'une entreprise m'engage pour une soirée d'entreprise, par exemple.

Puis on m'a proposé d'établir des cartes de bière, d'être distributeur dans Brasserie. Tout cela a donné beaucoup d'expérience, grâce à laquelle je travaille maintenant sur trois projets différents - avec un restaurant, et avec un réseau MRP, et avec une société de distribution.

— Dois-je avoir certaines caractéristiques physiologiques pour devenir sommelier? Un super odorat ou beaucoup de papilles gustatives sur la langue ?

Je ne peux pas dire ce qu'il faut. Super capacités. En tout, l'expérience, l'imagination et l'absence de snobisme sont importantes. Le sommelier est le traducteur. Il transmet à la personne des informations sur la boisson sous une forme digestible. Sa tâche est de peindre magnifiquement ce qui attend le consommateur dans la bouteille.

Pour l'aider, il existe des listes de descripteurs - le goût et les caractéristiques aromatiques du produit. Dans l'industrie de la bière, la norme est classification de l'organisation américaine BJCP. Mais ce n'est pas si facile pour elle.

Par exemple, l'un des descripteurs s'appelle "ventre mouillé d'un lièvre". Comment c'est? Voulez-vous boire une bière qui sent comme ça? Pas moi.

Ce système est standardisé. Mais il est important de ne pas le suivre aveuglément, mais d'ajouter quelque chose de vous-même. Par exemple, dans les descriptions de la bière belge, je vois souvent "fruits secs" - l'un des descripteurs du BJCP. Mais ils sont différents: pruneaux, abricots secs... Dites quelques mots de vous-même! Et puis on a le sentiment que le texte a été écrit par un rédacteur. Sans visage, sans profondeur.

Un bon sommelier n'a peut-être pas le meilleur compétences organoleptiques. Mais il doit être capable de choisir de tels mots pour que, après avoir lu son texte, une personne dise: « Oui, au point! Ce ne sont pas seulement des fruits secs séchés, mais des pruneaux moelleux, parfumés et sucrés !

C'est pourquoi un bon fantasme est nécessaire.

— Vous avez dit que le manque de snobisme est important pour un sommelier. Mais à la pensée des dégustateurs de vin, l'image d'un Français en béret surgit dans sa tête, qui grimace de dédain en regardant du vin bon marché. D'où vient ce stéréotype? Et en quoi pensez-vous que les sommeliers de vin et de bière diffèrent ?

Vous avez soulevé un excellent sujet. Les mondes de la bière et du vin sont deux marchés complètement différents. Dans la théorie économique, il existe un terme de « monopole naturel », qui décrit parfaitement les producteurs de vin.

Disons que l'un d'entre eux possède une parcelle en Bourgogne avec une certaine teneur en cendres dans le sol. Il a accès à un ruisseau et est situé sur un versant ensoleillé. Tout cela forme un terroir unique - il n'en existe pas d'autre - et un monopole naturel sur le vin de raisinscultivé dans ce domaine.

Peu importe le succès du produit au final, l'essentiel est qu'il soit unique. Et c'est là que le marketing entre en jeu.

Pourquoi les ambassadeurs sommeliers ressemblent-ils vraiment à ce que vous avez décrit: en bérets et avec une expression dédaigneuse? Parce que sinon les gens commenceront à avoir des doutes: « Est-ce que la bouteille de vin dont ils font l'éloge en vaut vraiment la peine ?

Ces sommeliers essaient de vendre l'image. En arrivant dans la même Italie, vous trouverez bon vin pas cher, et cher sans torsion. Bien que la différence de qualité puisse être minime.

Bien sûr, il y a aussi des sommeliers honnêtes, et je suis ami avec eux !

Le monde de la bière est un marché. Il y a d'autres lois à l'œuvre ici. Je demande souvent: comment brasser une boisson russe qui ne sera pas pire qu'une allemande? La réponse est la suivante: vous, un Russe, achetez une brasserie en Europe, invitez un ingénieur allemand, un brasseur allemand, achetez du malt en Belgique, du houblon en République tchèque et de la levure aux Pays-Bas - et vous êtes les bienvenus! La bière russe est prête.

Le fait est que l'accès aux produits et équipements est ouvert à tous dans des conditions d'égalité. Si quelqu'un commence à augmenter les prix, il y aura quelqu'un qui rendra la même boisson non pire, mais moins chère. Par conséquent, vous pouvez acheter une bouteille de la meilleure bière du monde, que le pape boit, dans un supermarché pour 169 roubles. Weltenburger est appelé.

— Ne pensez-vous pas que sommeliers et compilateurs de descripteurs imposent grosso modo leur avis aux consommateurs en disant: « Ici, il faut sentir le ventre mouillé d'un lièvre » ?

- Non. Je crois que chacun est son propre sommelier. Vous ne pouvez pas dire: « Vous devez ressentir… » Quelqu'un peut ne rien ressentir! Mais il y a ce moment: tu retrouves du goût dans la boisson, et le reste s'exclame « Oui! Exactement!

Laissez-moi vous expliquer avec un exemple comment cela fonctionne. Récemment, dans un échantillon de Zhigulevsky, j'ai trouvé des tons prononcés feijoa. Je n'ai jamais compris pourquoi c'était arrivé: une erreur de brasseur, une mutation de levure... Néanmoins, un goût noble, qui n'est jamais né dans cette bière, s'est fait sentir.

Jusqu'à ce que je dise cela, personne ne l'a remarqué - simplement parce qu'ils n'ont pas essayé de le chercher. Mais quand j'ai marqué cette coordonnée, les gens ont commencé à se souvenir de la saveur du feijoa, et ils l'ont vraiment entendue.

Est-ce un endoctrinement? Je ne pense pas.

Quels types de bière existent et en quoi diffèrent-ils

- Quand on parle de vin, le terroir du raisin et l'année de sa récolte sont d'une grande importance. Et qu'en est-il du houblon ?

- Si un cépage est principalement utilisé pour faire du vin, alors la bière va mélange de houblon. Single Hop - une boisson qui est faite sur une variété de houblon - c'est une rareté.

Surtout dans la moyenne API il y en a 5 à 6. Cela s'avère une sorte de bouillie, et ressentir l'influence d'un terroir et d'une récolte particuliers, pour être honnête, est tout simplement impossible. Ne croyez pas si quelqu'un vous dit que c'est réel.

— Quels styles de bière existent et en quoi diffèrent-ils les uns des autres ?

- La classification la plus populaire est américaine, BJCP. En l'absence d'autres, il est maintenant utilisé presque partout. Il décrit beaucoup de choses. styles de bière: Des bières traditionnelles aux options artisanales modernes apparues plus récemment.

— En quoi la bière artisanale diffère-t-elle du marché de masse de la bière conventionnelle ?

- Dans la grande distribution, le service commercial peut dicter ses conditions aux brasseurs: « Vous êtes limité aux ingrédients pour une certaine quantité et vous devez la respecter. Si vous brassez une bière qui coûte 50 kopecks de plus en production, nous ne la vendrons pas.

Les boissons artisanales, quant à elles, sont fabriquées par des personnes qui, le plus souvent, possèdent une petite usine. C'est plus grand activité pour l'âme. Ils brassent la bière qu'ils veulent, même si la vendre ne rapporte pas beaucoup d'argent.

La bière artisanale a souvent un goût vif (pas toujours bon) et est faite pour les personnes qui veulent essayer quelque chose de nouveau. Grâce à cela, le tomato gose ou smoothie sour est né.

Cependant, toutes les brasseries artisanales ne fabriquent pas de bières de qualité, et toutes les grandes brasseries ne produisent pas de mauvaises bières. Les conditions microbiologiques de l'usine et le goût des brasseurs eux-mêmes jouent ici un grand rôle.

— Mais certains, par exemple, essaient de faire de la bière à la maison. Ce n'est donc pas la même chose que le bricolage ?

- Non, c'est amusant. Quoi que tu fasses, bière, cuisiné à la maison, sera « sale », ne serait-ce que parce que vous ne pourrez pas maintenir la stérilité de la pièce et protéger la boisson de la contamination microbiologique. Par exemple, j'essaie de ne pas boire de bières aigres et de goses maison. Ce sont des styles acidifiés, dans lesquels du lait aigre vivant est présent - on ne sait pas comment il se comportera.

De plus, il sera difficile de maintenir la bonne température dans la cuisine et la levure peut produire des substances inutiles - pas toujours savoureuses et parfumées. Et enfin, même si vous préparez une boisson délicieuse, il est peu probable que vous puissiez la répéter.

Comment bien déguster la bière

Comment organiser une dégustation de bière ?

- Vinniki commence souvent à goûter la bière comme ça: ils prennent un verre très large pour les vins rouges - je les appelle "carafe sur la jambe », - versez 10 ml de la boisson là-bas, étalez-la sur les murs et essayez-la. Mais aucun consommateur ne fera la même chose.

Tout d'abord, le seuil de dégustation de la bière est de 100 ml. Parfois c'est 150 ou même 200. La bière, contrairement au vin, se boit dans une gorgée différente.

Deuxièmement, il évalue un paramètre tel que la carbonisation - la saturation de la bière en dioxyde de carbone. Tout sortira si vous étalez la boisson sur les murs. Le goût sera pire. Pour la même raison, par exemple, personne ne goûte Champagnequi a été épuisé.

Par conséquent, souvent ceux qui ont l'habitude de boire du vin goûtent mal la bière. En conséquence, ils n'en retirent aucun plaisir et ne l'aiment donc pas.

C'est comme tester un Jeep Wrangler en Formule 1 et dire qu'il ne roule pas bien. Il n'a donc pas été créé pour ça !

Vous devez goûter la boisson de la même manière que vous la boirez. Par conséquent, je recommande de faire ce qui suit.

1. Refroidir la bière à température moyenne, autour de 10°C. Dans le processus, il chauffera encore un peu. Pour la dégustation, vous pouvez utiliser les mêmes verres à vin - il n'est pas nécessaire d'acheter immédiatement un verre professionnel.

2. Évaluez le look. Que peux tu voir? Mousse. Cependant, dans la plupart des cas, il est incorrect de l'évaluer, car, par exemple, dans une bière brune belge, il ne devrait pas être présent du tout. Et dans le hefeweizen allemand, le bouchon devrait occuper 20 % du volume du verre. Si vous ne connaissez rien à ces nuances, vous pouvez sauter l'étape.

L'essentiel est de voir si quelque chose d'étranger flotte dans le verre. Par exemple, si vous ouvrez une bouteille de bière blonde et que vous voyez des flocons de sédiments s'y former, c'est mauvais. Cela signifie que la bouteille a été maintenue au chaud à haute température pendant longtemps. Très probablement, une telle boisson aura peu de goût.

3. Écoutez le parfum. Retrouver en mémoire les associations.

4. Prends une gorgée. Si vous prenez une gorgée de bière gazeuse, vos joues vont gonfler et votre langue va picoter. Par conséquent, vous ne devez pas le garder longtemps dans votre bouche, comme le vin.

- Y a-t-il une division: ces types de bières sont meilleures pour la viande, et celles-ci sont meilleures pour le poisson? Quelle est la meilleure façon de le boire ?

— Oui, il existe des spécialistes du foodpairing, une méthode qui détermine l'association des ingrédients d'un plat en fonction de leur composition moléculaire. Mais si vous voulez le faire vous-même, vous devez avoir beaucoup d'expérience, pratiquement être un chef.

Il arrive que les gens prennent du bon poisson - par exemple, de l'omoul fumé à chaud - et que leur bière agisse comme une boisson. Ou d'une autre manière: ils achètent un bon verre, et fromage à pâte dure prend en charge la fonction snack.

Mais je pense que la bière et la nourriture doivent être sur un pied d'égalité. Aucun d'entre eux n'a besoin d'agir comme une collation ou une boisson.

C'est un travail énorme et difficile. Je vais vous parler de ma propre expérience: les chefs et moi avons essayé pendant très longtemps de proposer diverses combinaisons par essais et erreurs.

Une façon est de jouer les opposés. Par exemple, prenez une bière à la cerise aigre et ajoutez-y un dessert au chocolat sucré, un biscuit dans lequel est imbibé de vin rouge aux tons de cerise. La baie va unir ces goûts opposés.

Ou, au contraire, vous pouvez travailler sur le principe du « like to like »: prendre confiture de cerises et bière de cerise douce. Ils correspondront également également.

Malheureusement, je ne sais pas comment faire cela à la maison. Mais je suis sûr que la bonne nourriture est souvent associée à une bonne bière. Je ne vous dirai pas que la belge blanche ne se boit qu'avec des moules car c'est le meilleur accord. Si vous emportez avec lui un morceau de bon jambon, vous apprécierez également le goût.

Par exemple, j'achète généralement de la viande de bière au goût neutre - pas trop fumée et épicée, ou de bons fromages. Pas le dorblu, qui, de par sa texture, prendra trop d'attention sur lui-même, mais, par exemple, le parmesan.

Quel est le lien entre le métier de sommelier et l'alcoolisme ?

- Il existe une opinion selon laquelle les dégustateurs de vin et de bière ont en fait une dépendance à l'alcool. Qu'est-ce que tu en penses? Vous avez peur de devenir accro à l'alcool ?

- Parfois je me prends des jours et des semaines de "silence" quand je veux nettoyer le corps. Je n'aime pas du tout être dans un état d'alcool intense. ivresse. Et personne ne paie pour ça.

Mais vraiment: dans ce métier, tout le monde peut rencontrer l'alcoolisme. Ce qui est plus important ici, c'est qui s'en occupe. Si l'alcool commence à interférer avec la vie - travail, passe-temps, relations - je le laisserai probablement tomber. Je ne vois aucun problème à me dire non.

— Pensez-vous promouvoir une approche consciente de la consommation de bière? Pensez-vous que cela peut aider à surmonter le problème de l'alcoolisme?

- Je vais dire ceci. Pourquoi une personne boit-elle? Probablement parce qu'il est fatigué de vivre. Que puis-je lui dire? Regardez, quel délicieux Riegele pour 800 roubles? Est-ce que ça va l'aider ?

La seule chose que je puisse faire pour ces gens, c'est de les protéger de la bière contaminée et dangereuse. Sinon, ils seront également confrontés à l'empoisonnement par les déchets des micro-organismes.

Mais sauvez un homme de problèmes avec l'alcool - incroyable. Bien que mon opinion soit impopulaire parmi mes collègues. Beaucoup aiment taper du poing sur leur poitrine: « Nous promouvons une consommation consciente. Cependant, il faut comprendre qu'ils en font la promotion dans leur environnement - parmi ceux qui y sont déjà venus.

Quelle bière vaut la peine d'être goûtée ?

- Lister les types de bières qu'il serait intéressant d'essayer.

- Voici quelques exemples:

• Le lambic n'est pas fruité. C'est la seule bière de terroir fermentée spontanément qui n'est fabriquée que dans un endroit précis en Belgique. Il contient plus de 80 souches de levure.
• Rochefort 8, ce qu'ils font les moines à l'Abbaye Notre Dame de Saint Rémy. Mais pour lui, vous avez besoin d'un certain verre - seulement dans celui-ci, la bière s'ouvrira correctement.
• Bière à la mode IPA de la Nouvelle-Angleterre - Il n'est pas particulièrement amer, mais très aromatique. Cela vous aidera à découvrir à quel point le houblon peut être agréable.

— Que conseilleriez-vous aux personnes qui n'aiment pas la bière d'essayer ?

La Bourgogne des Flandres est une bière flamande vieillie en fûts de chêne. Il contient des tons de vin, il est avec une légère acidité et douceur. C'est ma réponse aux sommeliers qui disent: « Surprenez-moi, je ne bois pas de bière. J'ai rencontré peu de gens qui n'iraient pas en Bourgogne des Flandres.

— Quelle est la meilleure bière en termes de rapport qualité-prix ?

- Je ne nommerai pas de marques spécifiques, mais maintenant, dans les magasins d'alcool spécialisés, il existe des importations bon marché en canettes. L'allemand, par exemple, peut être acheté pour 50 à 70 roubles.

En général, je vous conseillerais d'acheter de la bonne bière importée pour une promotion. Pour choisir ce qui est mieux, vous pouvez utiliser l'application ÉvaluerBière. Si vous voyez qu'une bouteille a une cote de 1/100, vous ne devriez probablement pas la prendre.