« Dans un restaurant, la première chose que je regarde, c'est la couleur du sol »: entretien avec le critique gastronomique Oleg Nazarov
Miscellanea / / June 29, 2023
Quelle astuce a été inspirée par le dentifrice pour les restaurateurs et comment l'astuce avec des lunettes fait payer plus les clients.
Oleg Nazarov a visité cinq mille restaurants à travers le monde. Il comprend toutes les cuisines et sait exactement comment faire monter l'institution au sommet - il a 10 livres sur restauration et plus de 500 campagnes de relations publiques créatives, y compris des tours de crêpes et la création de copies de peintures célèbres de légumes et bacon.
Il a expliqué pourquoi les blogueurs culinaires ne peuvent pas être considérés comme des critiques de restaurants, a donné des conseils sur le choix d'une institution et a expliqué les techniques utilisées par les restaurateurs pour faire payer le client plus cher.
Oleg Nazarov
À propos du métier "critique de restaurant"
- Veuillez nous parler de vous. Comment êtes-vous entré dans le métier? Quel âge a-t-elle?
- En général, je suis engagé dans la promotion de restaurants, j'étais initialement un responsable des relations publiques. J'ai beaucoup écrit sur la restauration, j'ai publié 10 livres, dont des publications avec des conseils pratiques pour les restaurateurs et deux livres de cuisine "Les plats les plus délicieux du pays". En tant que journaliste et écrivain, il a rédigé des critiques de restaurants pour Vechernaya Moskva et Express Gazeta, et a écrit pour le magazine Restaurant Vedomosti.
Depuis que je faisais des relations publiques, j'avais de nombreux amis et journalistes célèbres qui participaient à mes événements. Ils m'appelaient différemment: un showman, un restaurateur, bien que je ne sois pas un peu restaurateur.
Jusqu'en 2007, il n'y avait pas du tout de critique gastronomique dans notre pays. Tout a changé avec la sortie du dessin animé "Ratatouille".
Les gens ont vu qu'il existait un tel métier - marcher Restaurants et écrire à leur sujet. C'est exactement ce que je faisais.
Après l'interview, les journalistes ont demandé comment me présenter. J'ai répondu: "Spécialiste de la promotion des restaurants." Mais cela leur parut long et pas tout à fait clair. Par conséquent, les journalistes ont commencé à m'appeler critique de restaurant.
Plus tard, l'équipe de la maison d'édition de mon livre "Les plats les plus délicieux du pays" a commencé à me positionner comme le principal critique gastronomique du pays.
J'ai donc l'habitude d'être critique gastronomique, même si je ne me considère pas comme tel dans sa forme la plus pure.
— Qui peut être qualifié de vrai critique gastronomique ?
- Nous avons beaucoup de gens qui écrivent sur les restaurants et se disent critiques de restaurants, bien qu'ils ne le soient pas. Ce sont des blogueurs culinaires, des experts de la gastronomie. Oui, ils vont au restaurant et écrivent: "Quelle merveilleuse pizza, mais ça ne peut pas coûter quinze mille!" Ils peuvent avoir un million de vues et des tonnes d'abonnés. Mais ce sont des gens qui font tout simplement du battage médiatique sur le sujet et ne gagnent pas d'argent en écrivant eux-mêmes la critique du restaurant. Leur affaire est bloguer. Vous pouvez faire du battage médiatique sur n'importe quoi, y compris la nourriture.
Pour qu'une personne se qualifie de critique de restaurant, elle doit répondre à quatre critères. Avant tout, le critique doit être absolument indépendant de la maison d'édition où sont publiés ses opus, et des restaurants eux-mêmes. Sans cela, il est impossible d'écrire objectivement.
Le deuxième critère: il doit être honnête, donc le critique va dans les restaurants pour son argent, percevant une rémunération pour les articles publiés dans la publication. Un écrivain doit être payé pour ce qu'il écrit. Vous devez gagner un peu d'argent.
Troisièmement: une personne doit comprendre le sujet. Pour ce faire, vous devez visiter de nombreux endroits, essayer différents goûts. Il y a un tel terme « prière », mais ici il devrait y avoir « solitude ». Vous devez comprendre non seulement les caractéristiques des plats, mais aussi comment et selon quels principes les restaurants fonctionnent.
Un critique de restaurant n'est pas un gastro-expert qui n'évalue que la nourriture. Ici, la tâche consiste à évaluer le travail de l'ensemble du restaurant.
Quatrième critère: un critique de restaurant doit bien exprimer sa pensée, écrire de manière à ce que les gens prennent plaisir à lire.
— A quels critères répondez-vous ?
- J'ai obtenu un succès sur trois points sur quatre. Premièrement: je suis honnête, j'écris toujours de manière absolument véridique sur ce que je vois. Deuxièmement: j'ai ce que j'appelle le terme « solitude ». J'ai visité environ cinq mille restaurants dans différents pays du monde. Je connais le métier de la restauration et sais exactement comment faire prospérer l'établissement, j'anime des séminaires sur ce sujet, je conseille les restaurateurs. Troisièmement, j'exprime bien mes pensées, je peux écrire avec humour, ironie.
Il n'y a pas de chose principale - l'indépendance. Si je travaille avec une institution en tant que spécialiste des relations publiques, je fais la promotion en conséquence. J'aime écrire sur amis. Et sur les amis - bons ou pas du tout. Si vous venez voir un ami et voyez qu'il a quelque chose de mauvais, vous lui en parlerez et lui écrirez sur autre chose. Puisque vous êtes une personne honnête, vous trouverez dans l'établissement un élément digne d'éloges. Si la nourriture est mauvaise, écrivez sur le merveilleux service. Si le service n'est pas très bon, vous privilégierez les prix bas.
Bien sûr, je n'écris pas seulement sur des amis. Et j'essaie toujours de rester objectif. Je n'écris pas pour de l'argent. S'ils me proposent, je leur explique que je ne peux prendre des honoraires que pour une consultation. Et je ne prendrai pas d'argent juste pour bien écrire sur un restaurant. Si j'aime ça, j'écrirai gratuitement.
Par exemple, je suis récemment allé avec des amis au restaurant "Bull" et j'ai été stupéfait par le fait que j'y ai vu une vraie file de visiteurs. Je n'ai pas vu ça depuis longtemps. Il plats pour 300 roubles. Mais l'essentiel n'est même pas le prix, mais le fait que tout y est de très haute qualité. J'étais tellement émerveillé par les files d'attente que j'ai fait une vidéo, l'ai posté sur mes réseaux sociaux et écrit un texte sur le restaurant. Personne ne m'a payé. Bientôt, le propriétaire de ce réseau a répondu: il s'est avéré qu'il avait lu tous mes livres lorsqu'il avait lancé son entreprise. Donc, grâce au post, nous l'avons rencontré.
— Mais y a-t-il alors des critiques gastronomiques à 100 % en Russie ?
- Je ne considère que deux personnes comme critiques gastronomiques à part entière.
Le premier est Boris Kritik. Personne ne sait quel est son vrai nom et à quoi il ressemble. Nous correspondons souvent avec lui, échangeons des conseils sur où aller si nous allons dans d'autres villes.
Il vit à Saint-Pétersbourg. Se rend souvent dans différents villes, car son argent va aux restaurants. Il écrit de manière si caustique, si directe - c'est un plaisir à lire. En tant qu'ancien satirique, cela me fait grand plaisir.
Le second est Yakov Mozhaev, un critique gastronomique d'Ekaterinbourg. Il a commencé comme chargeur dans un restaurant. Puis il est devenu serveur et a obtenu son diplôme de maître d'hôtel. C'était à l'époque soviétique.
Il connaît le secteur de la restauration de l'intérieur, écrit honnêtement, paie pour lui-même - il ne prend pas d'argent dans les restaurants. Il y a six ans, nous avons tenu le Congrès des restaurateurs de l'Oural, je l'ai invité en tant qu'orateur, car je veux citer ses articles. Il écrit mieux que Boulgakov. Il y a de tels virages... Des phrases séparées peuvent être séparées en mèmes.
- Y a-t-il des risques dans le métier de « critique gastronomique » ?
— Il y a des risques. Surtout si la personne écrit honnêtement. Après tout, le propriétaire du restaurant peut ne pas aimer votre avis. C'est maintenant que les restaurateurs sont devenus civilisés, et plus tôt une telle entreprise a été ouverte par d'anciens bandits ou, comme on dit, des hommes d'affaires réputés.
Je vais vous donner un exemple. C'était en 2014. Un site Web contenant des critiques de restaurants a été lancé dans le territoire de Krasnoïarsk. La rubrique était menée par un personnage sous le pseudonyme de Robin Bobin, que personne ne connaissait de vue.
Il est venu à Bellini. J'ai mangé là-bas, il n'a pas aimé ça et il l'a « barbouillé » dans son article. Mais il s'est avéré que ce restaurant appartient à une femme issue d'une famille très influente de la région.
Un scandale a commencé, ils se sont mis à chercher ce Robin Bobin. Nous sommes tombés sur le site où la rubrique était publiée.
Si ce critique avait été trouvé, je pense qu'il aurait eu les genoux cassés avec des battes de baseball.
Mais la chose la plus curieuse est la suivante: je suis arrivé à Krasnodar quelques mois après ces événements, et il se trouve que je me suis retrouvé dans ce même restaurant. Pas un établissement bon marché, mais la nourriture est de très haute qualité: boissons, service, vins - tout est de niveau, tout y est arrangé correctement. Je m'assieds et ne comprends pas pourquoi Robin Bobin ne s'est pas aimé ici.
Trouvé son ancienne critique. Je lis. Alors il est venu au restaurant, a mangé une salade, commandé chaud. Attendre 10 minutes, 15. Après 25 minutes, ils portent sa commande. Il s'est avéré qu'il n'aimait vraiment pas le temps d'attente. Mais le fait est que la norme pour servir un plat chaud dans un restaurant est de 20 à 25 minutes. Par conséquent, le fait qu'ils ne l'aient pas amené dans les 10 minutes n'est pas du tout un inconvénient.
Plus loin: il ordonna Risotto et s'indigne qu'on lui ait servi une sorte de "bouillie crémeuse à base de riz insuffisamment cuit". Mais dans le risotto, le riz doit être al dente, c'est-à-dire insuffisamment cuit avec du beurre. On lui a servi un plat standard, préparé selon toutes les règles, et il est à nouveau mécontent.
Une personne a de l'honnêteté, il y a de l'indépendance, le style est bon - il a écrit de telle manière que peu de gens pensaient. Mais il ne sait pas vraiment de quoi il parle.
Et il y a beaucoup de gens qui se sont précipités dans la critique des restaurants, considérant que c'était un travail facile, mais qui ne comprenaient pas le sujet. Les PR girls, anciennes journalistes qui écrivaient sur des scandales ou des semailles, sur des sujets inintéressants, ennuyeux ou dangereux, ont décidé de s'installer là où elles pensaient que c'était sûr et agréable. On s'est dit: j'irai au restaurant, ils me nourriront, peut-être qu'ils me donneront à manger pour la route - c'est merveilleux.
À quelle fréquence êtes-vous reconnu dans les restaurants ?
- Je me considère comme une personne largement connue dans les cercles étroits. Peu de gens connaissent mon visage. Surtout ceux qui assistent à mes séminaires, ainsi que les propriétaires d'entreprise.
Jeunes startups qui veulent aller vite ouvrir certaines entreprises alimentaires, ils ne lisent pas de livres. Ils ne me connaissent pas. Mais les propriétaires de grandes entreprises, des restaurateurs réputés - oui. Dans chaque centre régional de Russie, j'ai des connaissances et des amis dans ce domaine.
Sans ruse, je dirai que je peux venir dans une telle ville et ne pas dépenser un seul rouble en nourriture dans un restaurant pendant une semaine - et même gagner cinq kilogrammes.
Parce que partout il y a des gens qui ont lu mes livres et appliqué les astuces de vie que j'ai partagées.
Parfois, il y a des histoires incroyables quand ils découvrent dans des endroits inattendus. L'année dernière, nous sommes allés au monastère de Pskov-Caves. Ils fabriquent des fromages de monastère qui mûrissent dans des caves. C'est là que, dans ces caves, nous sommes allés. Nous achetons des fromages à la personne qui gère les produits là-bas, et il dit soudain: « Oleg Vasilyevich, c'est toi? Et je suis allé à vos séminaires.
Parfois, les serveurs le découvrent.
À propos des restaurants
— Quelle est la particularité des restaurants russes? Sont-ils davantage liés à la nourriture ou la nourriture est-elle un ajout à autre chose ?
— Un restaurant en Russie et un restaurant, par exemple, en Europe sont deux choses différentes. En Europe, les gens vont au restaurant pour manger des plats savoureux et bon marché. Et cet objectif n'est clairement pas en premier lieu pour nous. De telles études ont été menées par diverses organisations, RBC, Rambler & Co. Les gens vont au restaurant pour un rendez-vous d'affaires, un rendez-vous amoureux, une soirée conviviale.
Fondamentalement, les restaurants pour les Russes sont une occasion de se montrer, de s'amuser, de faire connaissance avec le sexe opposé et de socialiser.
C'est-à-dire que le restaurant remplit la fonction d'un club de communication. Les gens viennent ici pour des émotions positives, pas pour la nourriture.
Après l'introduction des sanctions en 2014, la situation a quelque peu changé. Les salaires les gens ont chuté, la part de ceux qui viennent au restaurant ce n'est plus pour traîner, mais toujours pour manger.
Quelle est la tendance de restauration la plus étrange que vous ayez rencontrée ces dernières années? C'est peut-être le refus de la viande, le principe du « zéro déchet » ?
- Le menu sain, le principe du "zéro déchet", le rejet de la viande - cela n'intéresse qu'un petit pourcentage de personnes, des filles minces qui suivent la figure, une partie de la jeunesse. Mais à l'échelle de 140 millions de Russie, ce n'est pas une tendance.
Il y a une tendance que j'aime beaucoup et que je défends moi-même depuis 10 ans: « les gens mangent eux-mêmes ». C'est une tendance absolue pour les gens dans la plupart des pays du monde.
Vous êtes donc venu en France, ce qui signifie que vous mangerez des cuisses de grenouilles et du bœuf bourguignon - ce que les Français eux-mêmes mangent. Ils sont venus en Allemagne - tout le monde y mange articulation. En Autriche - schnitzel, en Hongrie - goulasch, en Ouzbékistan - plov. Et nous seuls avons des pizzas, des sushis et des petits pains.
Mais peu à peu les restaurants en viennent là. Ils recherchent quelque chose de local, qui est cultivé dans cette région, ce qui est produit ici, qui est typique de cette région. C'est une bonne tendance, j'en suis fan.
J'étais dans la ville de Zlatoust, j'ai été invité à "Belmont" - un restaurant de cuisine européenne, où le menu comprend des plats gastronomiques aux noms complexes. Pendant huit ans, ils ont travaillé avec beaucoup de succès, mais peu à peu, ils ont commencé à remarquer qu'il y avait moins de clients. Et tout cela parce que des restaurants au concept similaire ont ouvert à proximité. D'abord "Riviera", puis "Coliseum", à côté de "Versailles", un peu plus loin - "Palermo". L'ensemble du 160 000e Chrysostome était rempli d'"Europe" prétentieuse. En conséquence, les ventes ont commencé à chuter immédiatement pour tout le monde.
Quand je suis arrivé à Belmont, j'ai demandé pourquoi ils ne voulaient pas changer de format, parce qu'il y a quelque chose de régional. Au début, ils ne pouvaient penser à rien. Mais quand je me promenais dans la ville, j'ai vu un monument: une figurine qui ressemblait à un rouble, avec l'inscription « One happy kuzyuk ».
Je me demandais ce que c'était. Il s'est avéré que l'usine d'État de l'Oural travaillait ici, en bref - KUZ. Et ses ouvriers et habitants de ces lieux s'appelaient Kuzyuks. Ils étaient caractérisés par l'avarice, la convivialité. D'où la figurine qui ressemble à une pièce de monnaie.
J'ai proposé au restaurant Belmont de changer de concept et d'ouvrir un restaurant russe mettant l'accent sur les Kuzyuks. Ils ont trouvé le nom "Happy Kuzyuk". C'était en 2017. Et cette année, Happy Kuzyuk figurait parmi les sept meilleurs restaurants de Russie au concours du meilleur concept.
- Quelle ville de Russie est la plus "délicieuse" ?
- Certainement pas Moscou. Les restaurants de Moscou visent à gagner de l'argent.
Saint-Pétersbourg dépassera définitivement la capitale dans la course au droit d'être qualifiée de "ville savoureuse".
Il existe des concepts de restauration inhabituels, de nombreux établissements aux noms sympas, une cuisine intéressante. Ils sont plus proches de l'Europe dans le bon sens, avec la bonne approche des restaurants. Oui, les prix sont plus bas.
Il y a des restaurants très intéressants dans les régions: à Kaliningrad, Vladimir, Krasnodar. J'ai entendu beaucoup de choses positives sur les restaurants de Vladivostok, mais je n'y suis pas allé depuis longtemps, je ne peux pas l'évaluer personnellement.
Pouvez-vous nous parler de votre pire dîner au restaurant ?
- Oui. Des amis ont beaucoup parlé de l'ouverture récente à cette époque à Saint-Pétersbourg restaurant Matilda Shnurova "Cococo". Ils admiraient le genre de nourriture qu'il y avait, à quel point tout était délicieux et inhabituel. Et j'ai eu la chance d'y aller.
Mon fils et moi sommes allés voir la cathédrale Saint-Isaac, il voulait monter tout en haut. Soudain, je vois un panneau à côté du même restaurant "Kokoko".
Il était trois heures de l'après-midi, nous entrons, mais l'hôtesse dit que toutes les tables sont occupées. Ceci malgré le fait que je vois de mes propres yeux une salle vide. Mais elle prétend: tout est prétendument sur la réservation, les invités viendront à quatre heures. Bien que les clients réservent des tables principalement le soir. Je suis d'accord, mais je promets de passer à cinq heures.
A cinq ans, l'histoire se répète. Je commence à bouillir doucement et j'avoue déjà que je suis le critique gastronomique le plus diabolique de Russie. Ils ont appelé le directeur. Une table a été immédiatement trouvée: soi-disant de manière miraculeuse, quelqu'un a refusé.
Dans l'heure où nous nous sommes assis là, seules deux tables étaient occupées. Nous avons mangé, payé et sommes partis. C'était délicieux. Mais à propos de cette histoire, j'ai écrit un article dans lequel je critiquais la méthode utilisée par ce restaurant et d'autres, créant une illusion artificielle de sur-exiger l'endroit.
Certains commerçants idiots ont conseillé aux propriétaires de l'établissement de créer de la publicité pour leur restaurant de cette manière. Pour que les visiteurs se rendent compte que c'est un endroit magique, qu'il faut s'inscrire ici pour deux semaines, comme dans une sorte de restaurant Michelin.
- Avez-vous dû quitter le restaurant avec un scandale sans manger ?
- C'était probablement le voyage le plus terrible au restaurant. Pas le dîner le plus terrible, car nous n'avons pas réussi à manger, à savoir une randonnée.
C'était il y a longtemps, à Mourmansk. J'ai été invité à prendre la parole lors d'une grande fête. La veille de l'événement, nous avons décidé de prendre une petite collation. Le restaurant de poisson Fish House a attiré mon attention.
Nous allons. Une serveuse arrive - une fille fragile, enfin, juste un lapin - et commence à vendre. Elle a donc bien parlé du flétan à peau bleue, de la morue, que tout le monde mange à Mourmansk, c'est pourquoi ils appellent les locaux "mangeurs de morue" car nous lui avons commandé de nombreux plats différents pour une somme conséquente. Même si nous n'avions prévu que de manger un morceau. Elle nous a même vendu du saumon, parce que nous «n'avons certainement jamais mangé une telle chose».
Au revoir la nourriture est en cours de préparation, elle nous apporte une bouteille commandée de Pinot Grigio. Ouvre, verse et je comprends: quelque chose ne va pas avec le vin. Normalement, c'est un vin clair avec une couleur blé clair. Et ici c'est sombre, avec quelques bulles. Le goût s'est avéré être généralement amer. Je dis à la fille que le vin semble avoir mal tourné. Elle appelle le directeur. Elle vient et demande quel est notre problème. Mais je réponds qu'ils ont un problème, avec cette bouteille. Lorsque mes calculs rénaux sont sortis, l'urine était de la même couleur jaune foncé que ce vin. Elle prétend avoir appelé le fournisseur et il aurait dit que c'est du vin et que ça se passe comme ça. Mais il est clair pour moi que cette boisson était peut-être autrefois du Pinot Grigio, mais qu'elle s'est maintenant détériorée. Je l'ai invitée à goûter elle-même le vin, elle a refusé. En réponse, nous avons refusé de payer.
À cela, elle a réagi par une attaque: "J'ai l'impression que vous n'avez jamais bu un tel vin du tout." Et elle a dit que je vais au restaurant pour boire du vin et ne pas payer. J'ai essayé de répondre avec ironie, mais elle ne coupait plus l'humour. En conséquence, elle nous a interdit de venir dans leur restaurant et nous avons donc refusé de payer la commande et demandé de l'annuler.
Nous avons couru, ils nous ont poursuivis et nous ont jeté des pierres dans le dos.
Le soir, en sortant sur la scène du Palais de la Culture, où nous étions invités, au lieu de la phrase «Bonjour, Mourmansk», j'ai dit depuis la scène: "Amis, n'allez pas à Fish House, où l'on vous donnera d'abord du vin gâté à boire, puis ils vous poursuivront en vous jetant dans le dos des pierres."
Je raconte cette histoire partout, y compris lors de séminaires. Un jour, un homme de Mourmansk s'est approché de moi et m'a dit: "Détendez-vous, vos rayons de haine ont atteint - la Fish House a fermé."
Comment choisir un restaurant
- Y a-t-il un moyen de comprendre, avant même de passer commande, si cet endroit est bon ou mieux de ne pas manger ici? À quoi faire attention à l'entrée, dans le menu, dans la salle elle-même ?
— Vous pouvez évaluer la qualité et le niveau du restaurant en quelques minutes. J'ai plusieurs manières.
Tout d'abord, je fais attention à la couleur des sols du restaurant. Si le sol est fait de couleurs claires - blanc, crème, beige - alors pour moi, c'est un indicateur du manque total de goût et d'intelligence du propriétaire de l'entreprise ou du designer. Le client doit se sentir à l'aise dans le restaurant. Un sol blanc ou clair donne l'impression d'une cantine d'hôpital. Si le restaurateur a fait cela, alors il n'a pas lu un seul livre sur la conception des restaurants. Et dans cette institution, il y aura erreur sur erreur, erreur sur erreur - comme une chaîne.
La deuxième façon de vérifier si un restaurant vous convient est de demander immédiatement une carte des vins ou de rechercher une page avec des boissons alcoolisées dans le menu.
Regardez les prix des vins. Si le vin vendu dans le magasin pour 600 roubles coûte 4 000 ici, vous pouvez partir en toute sécurité. Les restaurateurs sont donc de vrais crétins. S'ils trichent à 650% sur le vin qui se trouve dans le commerce de détail, alors rien de bon ne peut être attendu de la cuisine. Il y aura une arnaque continue, des prix gonflés - vous donnerez de l'argent pour personne ne sait quoi.
Si un vin qui coûte 600 roubles au détail est vendu ici 1 500 roubles, c'est normal. Cette appréciation est compréhensible. Parce que tu es venu restaurant, ils s'occuperont de vous ici, créeront une ambiance. Il devrait y avoir un supplément, le client paie toujours un supplément pour le service, pour le confort.
Existe-t-il un plat qui puisse être qualifié de marqueur de la qualité d'un restaurant ?
- je définis Talent chef de soupe. Apprendre à faire frire un steak, en particulier avec les capacités technologiques actuelles, les appareils modernes, est facile.
La soupe est beaucoup plus difficile à faire, donc pour moi ce sont les premiers plats qui sont un indicateur du savoir-faire du chef.
Je commande souvent des soupes au restaurant, parfois deux à la fois, je prends la deuxième portion au lieu de chaude.
Autre conseil: il faut regarder à qui appartient ce restaurant. Je vais vous donner un exemple. Ma maison a un restaurant dont le propriétaire est azerbaïdjanais. Ils préparent différents plats, dont une cuisine européenne. Mais je ne prendrai jamais de salade de roquette là-bas, avocat, crevettes et autres produits similaires. Je prends du khashlama, de l'épaule d'agneau - c'est-à-dire ce qu'ils savent vraiment cuisiner ici. Quel que soit le nom de l'établissement, s'il y a quelque chose que, comme vous le pensez, le restaurateur et son équipe savent parfaitement cuisiner, il faut le commander. Ce sera savoureux et peu coûteux.
Quelles astuces les restaurants utilisent-ils pour inciter les clients à payer plus ?
« Ce ne sont pas des trucs, mais des techniques de vente. C'est enseigné, moi y compris. C'est normal, tout le monde devrait augmenter la taille du chèque. Lors de séminaires, je raconte souvent une histoire de jus.
Il y a une portion standard de jus de 200 millilitres. Ils ont donc vendu avant - dans un volume standard. Le client commandait, buvait, remerciait. Mais alors, une personne rusée a eu l'idée de servir les jus dans différents verres: dans de petits verres de 200 millilitres et dans de grands verres de 400.
Qui boit du jus habituellement? Soit une fille, soit un malheureux qui au volant et ne peut pas se permettre de boire quelque chose de fort. Ils commandent du jus, et le serveur leur dit: « Voulez-vous un petit verre ou un grand? Te voilà, en tant que fille, que vas-tu répondre ?
- Petit.
- C'est ainsi, les filles, quand on leur demande: "Petites ou grandes ?" - choisissez le plus souvent un petit. Et l'homme choisira, bien sûr, grand. Il ne pourra pas dire "petit" purement psychologiquement. Il s'avère que pour un restaurant, son jus sera une double vente, car dans un verre il n'y a pas une portion de 200 millilitres, mais deux.
Puis ils ont imaginé encore plus astucieux et malin: un petit verre pour 200 millilitres, un moyen pour 400 et un grand pour 600. Ici, le serveur vous a proposé trois options. Qu'allez-vous choisir ?
- Moyenne.
- Les filles choisissent vraiment plus souvent celle du milieu. Et l'homme commande tout aussi grand. En conséquence, vous buvez une double dose de jus et il triple déjà.
Il y a une autre astuce. L'entreprise l'a inventé dentifrice Colgate. Ils ont réalisé que plus le trou dans le tube était large, plus la pâte sortait. Cela signifie que plus le produit s'épuisera rapidement pour l'acheteur, et il ira au magasin pour un nouveau.
En production, seule cette petite partie du tube a été changée, et les ventes ont immédiatement augmenté de 30 %.
La même chose se produit lorsque vous buvez du jus. Après tout, un tube va toujours au jus: plus il est épais, plus vite la boisson se terminera. Un de mes amis utilise des pailles dans son restaurant si grandes que le jus peut être bu en une seule gorgée.
Et puis il y a la règle des deux doigts. S'il vous reste moins de deux doigts de boisson dans votre tasse ou votre verre, le serveur doit approchez-vous et, en vous regardant affectueusement dans les yeux, demandez: "Allons-nous répéter?" Le plus souvent, une personne dit: « Oui », parce que que notre organisme Voici comment cela fonctionne: les aliments et les boissons ne sont pas absorbés immédiatement.
À propos des clients du restaurant
Pensez-vous que le client a toujours raison ?
- Non. Nous avons besoin d'une approche individuelle. Vous ne pouvez pas donner de conseils génériques.
Par exemple, un invité dans un restaurant dit que vous lui avez mal frit un steak. Disons qu'il a demandé Rare et que le serveur lui a apporté Medium. Le client refuse de manger, ne veut pas payer, fait du bruit et crie: "Honte !" Que faire dans une telle situation? Peut-être que le serveur s'est trompé.
Ici, le serveur n'a rien à décider du tout. Ce n'est pas son niveau de compétence. Sa tâche est de transférer le problème à un niveau supérieur − directeur. Et déjà le gestionnaire devrait regarder l'invité. S'il s'agit d'un invité régulier qui vient souvent, laisse beaucoup d'argent, alors il est logique de le croire, d'accepter ses exigences.
Et si une personne à l'air impudent crie et s'indigne dans la salle - il y a de tels types, les amateurs d'attirer l'attention - alors il est logique de le faire payer. S'il ne se présente plus, le restaurant ne perdra rien du tout.
- Est-il vrai que dans les restaurants, ils sont accueillis par des vêtements? Si vous n'êtes pas venu sous la forme voulue par l'administration de l'établissement, pouvez-vous vous attendre à un service pire ?
- Avant, c'était comme ça. Maintenant, vous pouvez déjà venir en T-shirt et avec une telle côtelette d'argent.
Mais, en principe, le serveur évalue immédiatement le client: quelles chaussures, quelle montre, quel niveau de bien-être il a.
C'est ce qu'on appelle l'évaluation centrée sur le client.
Le serveur évalue le client pour essayer d'être sur la même longueur d'onde avec lui. S'il était possible d'établir une connexion, le serveur comprendra ce que la personne veut et pourra le lui proposer.
- Dois-je laisser un pourboire et comment le calculer pour ne pas paraître gourmand ?
— Je pense que nous n'avons aucune obligation directe de partir conseils. Le choix appartient au client. Si j'ai aimé le service, je partirai, sinon je partirai comme ça.
En Amérique, la situation est quelque peu différente: il y a une règle de 20 % de pourboire sur le chèque. Si vous laissez 10%, le serveur vous poursuivra et jurera fort.
En Russie, vous pouvez laisser 10% du chèque. Si le service est moyen, il est même acceptable de donner 3-5% ou rien.
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