Les scientifiques ont découvert le sixième goût fondamental que la langue perçoit

Des scientifiques de l'Université de Californie du Sud (USC Dornsife) pensent avoir identifié un nouveau principe goût, qui peut être ressenti avec la langue - chlorure d'ammonium. Il est présent aussi bien dans les substances toxiques que dans les produits de confiserie. Étude La revue Nature a publié ceci.

De nos jours, il est d'usage de distinguer cinq goûts alimentaires: salé, aigre, sucré, amer et umami (« savoureux viandé »). Cette dernière a été découverte en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. Il est présent dans la sauce soja, les algues, les anchois et bien d’autres aliments protéinés.

Quant au chlorure d’ammonium, un exemple typique de cette saveur est la réglisse salée. C'est un additif de confiserie très populaire en Scandinavie, aux Pays-Bas et dans le nord de l'Allemagne. Cela donne l’impression que les aliments sucrés sont à la fois amers, salés et acides.

Les chercheurs savent depuis longtemps que le langage y répond. Mais ce n’est que maintenant qu’ils ont pu identifier avec précision les récepteurs qui le détectent avec précision. C'est grâce à une protéine appelée OTOP1, qui piège également l'acidité présente dans le jus de citron ou le vinaigre, par exemple. Cela a été révélé lors d’expériences en laboratoire qui ont montré que le chlorure d’ammonium active le récepteur OTOP1 aussi efficacement que l’acide.

Les chercheurs pensent que la capacité de détecter le sixième goût n’était pas fondamentale et a évolué au fil du temps pour aider les organismes à éviter les substances nocives. Après tout, l’ammonium et le gaz qui lui est associé, l’ammoniac, sont toxiques pour les humains et les animaux.

Cependant, obtenir le statut officiel de cette nouvelle saveur ne sera pas facile. Le même umami a été reconnu comme le cinquième seulement des décennies après sa découverte.