Chimie sur une brochette: si les scientifiques connaissent bien dans la cuisine kebabs
Formant / / December 19, 2019
Préparation d'un kebab shish, du point de vue d'un chimiste - un processus complexe, dont chaque étage il y a un grand nombre de réactions délicates et reliés entre eux. Si la question est abordée bonne recette à bon escient kebab associera des techniques de synthèse organique individuels - et même Dépasser eux. Et, comme dans l'expérience scientifique complète, dans le barbecue, il y a beaucoup de détails qui influent sur l'optimisation du processus - et donc le goût et la saveur du produit final.
Donc, pour barbequing, vous devez effectuer deux étapes de base: faire mariner la viande et faire revenir sur les charbons. Mais d'abord, nous allons comprendre que ces viandes - du point de vue de la chimie.
viande
Ce que nous appelons la viande et acheter dans la boutique sous le couvert de boeuf et de porc, est vraiment un muscles striés squelettiques des animaux. À moins, bien sûr, nous ne serons pas considérés sous-produits, tels que le cœur, qui ne sont pas utilisés pour le barbecue. En plus du tissu musculaire réelle, pour inclure plus de gras de la viande et du tissu conjonctif, qui est adjacent.
Le tissu musculaire a une structure curieux. Nous sommes habitués au fait que nos cellules du corps sont généralement très faible, aucun oeil perceptible. unité structurale de muscle est la fibre musculaire - ce qui est une grande longueur de la cage de plusieurs centimètres et un diamètre de plusieurs centaines de microns. Il est formé à la jonction de milliers d'autres cellules, en raison de laquelle une fibre musculaire peut être plusieurs milliers de noyaux.
La propriété principale des fibres musculaires - la capacité à se rétrécir. Voilà comment nous (et d'autres animaux) pour déplacer les membres - et non seulement. Il fournit des protéines spéciales - actine et myosine. Cette molécules allongées qui forment de longues faisceaux à l'intérieur des cellules. Sous l'action des facteurs externes (influx nerveux), ces touffes commencent à se déplacer par rapport à l'autre, en tirant le centre. Toutes les fibres est divisé en liens individuels - sarcomères, agrafées.
En outre, la viande contient de grandes quantités de protéines de collagène et d'élastine dans le tissu conjonctif. Ils sont en grande partie responsables des caractéristiques mécaniques de la viande (dureté, etc.). Pour la couleur de la viande répond à la myoglobine des protéines. En général, la viande - ce qui est en grande partie un produit protéique, mais, bien sûr, et des couches de graisse en assez.
décapage
La viande est marinée afin de résoudre plusieurs problèmes à la fois: pour le rendre plus souple et lui donner plus de saveur et maintenir le traitement antimicrobien primaire.
les molécules de collagène, ce qui détermine la dureté de la viande, qui forment normalement des fibrilles de fibres solides. Cet assemblage se produit sous l'action des liaisons hydrogène entre - attraction partiellement chargée (polarisation) amino groupements acides. Exactement les mêmes communications ont lieu entre les molécules d'eau - entre l'atome d'hydrogène d'une molécule et l'autre l'oxygène.
beaucoup marinades posséder en raison acide à la présence de ces acides - acétique souvent (par exemple défaut, de la mayonnaise ou de vinaigre), citrique et lactique. environnement acide et a une sauce de soja, la sauce teriyaki et - ils contiennent une grande quantité de l'acide pyroglutamique et l'acide succinique, citrique, formique et acétique.
Cela signifie que dans les marinades ont beaucoup de cations d'hydrogène, qui sont capables de se lier à des molécules de protéines, les protonation. Cela modifie la distribution de charge dans les molécules et donne une structure fine des liaisons hydrogène, ce qui conduit à une modification de la géométrie des molécules de protéines. En conséquence, la dénaturation des protéines: le collagène et les fibres gonflent actine, adoucir, le collagène dissout progressivement.
Le même effet peut être obtenu sans l'utilisation d'acides. Par exemple, certains fruits tropicaux comme l'ananas et la papaye contiennent des enzymes qui dégradent le collagène et l'élastine pour des acides aminés individuels, et une bactérie de la protéase et les champignons sont capables de dégrader les protéines de façon similaire les fibres musculaires. Il existe des techniques physiques à la viande Atténuer - maintien à une pression de plusieurs milliers atmosphères, qui a également conduit à la dénaturation des protéines.
La rapidité avec laquelle le décapage de la viande, dépend aussi de la composition de la marinade. Par exemple, il a été prouvé que la présence d'alcool dans le processus de marinade marinage accélère. Cela est dû au fait que la membrane lipidique des cellules est plus soluble dans l'alcool que dans l'eau. Également un rôle dans l'atténuation de la viande jouer une variété de substances auxiliaires - comme les tanins dans le vin et la bière.
Il est intéressant de noter que marinage ne conduit pas toujours à un ramollissement de la viande. Dans certaines situations, quand un décapage excessif (en présence de trop d'acide ou de l'alcool) tissus déshydrater et devenir trop solide. Le même effet peut être atteint que si la viande trop faire cuire - alors la majeure partie de l'eau de simplement « voler loin. »
Le second effet le plus important - anti-microbienne. Mais la responsabilité car il est non seulement l'acide, mais d'autres ingrédients de la marinade, comme les oignons. Différentes façons de détruire les organismes nuisibles dans la viande consacré beaucoup de recherches dans l'un des plus auteurs curieux ont proposé d'ajouter à la procédure standard de la viande dans la bière et mariner plus dans un traitement par ultrasons bain.
Il convient de noter que le deuxième barbecue de phase commence la synthèse de certains cancérogènes - substances nocives avec le potentiel de causer le cancer. Cela vaut en particulier pour les produits gras sur carboniser dégoulinant les charbons. Parmi eux benzo [a] pyrène et d'autres hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Une autre classe de substances cancérigènes qui se produit lorsque la viande carbonisation, - les amines hétérocycliques. Ces composés sont capables de former des complexes avec l'ADN et affectent les fonctions vitales des cellules. Une étude a même trouvéAlimentaire Benzo [a] pyrène apport et risque de cancer colorectal adénome corrélation entre la consommation fréquente de viande fumée ou grillée avec certains types de cancer. Par conséquent, il est recommandé de réduire la possibilité de l'utilisation de ces substances. Mais ici peut aider marinage.
Il existe plusieurs études menées par les chimistes portugais et espagnols, qui indiquent que certains types de marinade réduisent la probabilité de formation de ces substances cancérigènes. Par exemple, le décapage dans la bière foncée en partie inhibeEffet de la bière marinades sur la formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans porc-braise formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques, et de réduire la part des amines hétérocycliques doivent être choisis sur la base du vin de marinades résultant, de la bière ou même contenant du thé. En général, l'impact des marinades à l'éducation en général, les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont pas encore bien compris. Parmi d'autres inhibiteurs possibles comprennent l'oignon, l'ail, les épices et marinades avec de l'acide citrique.
œuf-
Décapage, en raison de la dénaturation de la plupart des protéines accélère considérablement le processus de cuisson de la viande. Cela permet d'éviter l'exposition prolongée à la chaleur et l'évaporation trop d'eau. Avec l'accélération de la dénaturation des protéines, rôtir sur des charbons dans la viande déclenche beaucoup d'autres processus chimiques.
Le premier d'entre eux - une réaction de Maillard bien connu. Il est responsable de la formation de substances organiques fortes odeurs qui donnent une odeur particulière de la viande à rôtir. Dans cette réaction, l'acide aminé se trouve dans la viande et le sucre. A la suite de la formation du complexe des composés hétérocycliques, des dérivés de furanne, thiophène, alkylpyridinium et pyrazines.
Un profil de saveur spécifique de chaque type de viande lui-même, il est défini par la concentration de milliers de substances aromatiques, formées lors de la friture. Dans le cas du poulet frit et de porc rôle important dans les produits de condensation de jeu d'arôme de cysteine avec des sucres, par exemple, le 2-méthyl-3-furantiol et son dimère, et de 2-furilmetantiol.
Avec le sucre, bien sûr, réagir, et d'autres acides aminés. Methionine, par exemple, l'interaction avec les sucres est soumis à une dégradation de méthional - si la substance a une odeur de jetons.
Il est entendu que les protéines et les sucres ne sont pas seulement dans la viande. Par conséquent, la réaction de Maillard joue un rôle dans la saveur des autres aliments. Par exemple, l'odeur de la cuisson (et certaines variétés de riz) dues atsetilpirollinom-2, le produit de la réaction entre sucres et proline. De petites quantités de cette substance se produit dans les viandes grillées.
Le second procédé chimique - carbonisation graisses. Les matières grasses - sont des esters d'acides gras du glycérol et organiques, tels que l'acide stéarique, palmitique, et ainsi de suite. Si le traitement thermique, ils sont convertis chimiquement en aldéhydes, tels que geksadekanal, hexanal, et ainsi de suite. Fait intéressant, le rôti de bœuf contient plus d'aldéhydes que le poulet et le porc, et qui les rend différents goûts. Une odeur caractéristique se pose en raison d'agneau 4-octanoïque et l'acide 4-méthylnonanoïque.
Le troisième procédé - une réaction entre les produits de matières grasses et des produits de carbonisation de la réaction de Maillard. Il trie alcanethiols, alkylpyridinium, les dérivés alkyles de thiophènes, pyrroles, thiazoles thiopyranes, et ainsi de suite. La partie alkyle d'entre eux vient des composants gras et hétérocycliques - à partir de mayyarovskoy.
En outre, lorsque la viande à rôtir sont d'autres réactions avec des acides participation. Ainsi, la cystéine et la forme de glutathion pendant le traitement thermique et tritiolany dithiazine, qui contribuent également sensiblement à l'odeur.
Le goût et l'arôme des kebabs shish donnent non seulement les produits de décomposition des acides aminés, des sucres et des graisses, mais aussi les produits de la combustion du charbon. Parmi ceux-ci se distingue siringol (son nom, soit dit en passant, vient du nom latin de lilas, Syringa vulgaris) et le guaiacol - ils sont formés au cours de la décomposition de la lignine liant les molécules de cellulose dans le bois. Ces substances kebab (ou barbecue) odeur caractéristique de fumée.
Le rapport des substances aromatiques dans le barbecue de cuisson affecte des dizaines de détails techniques température de cuisson, la durée du choix du charbon torréfaction Marinade marinade de la viande. Et c'est une excellente occasion de, armé de la méthode scientifique, de trouver leur meilleure recette barbecue et peut-être même écrire sur cet article scientifique - avec une description particulièrement juteuse expérimentale partie.
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