Comment faire cuire un bon steak
Programme éducatif Nourriture / / December 19, 2019
Comment choisir la viande pour le steak
1. Prenez le boeuf seulement
Dans tous les cas, rappelez-vous: le steak a le droit d'être appelé un boeuf. Pas encore plus de porc, d'agneau ou de poulet! Ce point est fondamental.
2. Décidez à l'avance ce que vous voulez le steak
Si vous pensez que « steak, il a un steak, » vous avez tort. Il y a environ une douzaine d'espèces de viande rôtie. En principe, ils peuvent être divisés en trois groupes:
- steaks de marbre. Sont préparés à partir de la soi-disant viande persillée: tendre, doux, repéré par des stries de parties grasses du dos et longe (bords minces et épais). Pour ce genre de steaks sont kobe populaires et contre-filet.
- steaks maigres. Préparation mignon. diffèrent aussi la tendresse, mais en raison de la plus petite quantité d'une matière grasse peu moins de calories. Ceux-ci comprennent, par exemple, le filet mignon et chateaubriand.
- steaks alternatifs. Préparé à partir d'autres parties de la carcasse de bœuf: lame, flanc, et ainsi de suite. Ces steaks sont moins de gras et de douceur, ont rarement la forme correcte et peut contenir un tendon. Ils vont bientôt aux fans de viande « vrai », qui peut déchirer les dents... à ce type de steaks sont flanc, lame skert, en haut, et ainsi de suite.
Il suffit de déterminer quel goût et les caractéristiques nutritionnelles dont vous avez besoin, optez pour la viande.
Comment choisir la viande juste pour le steak →
3. Ne pas acheter juste la chair de bœuf
En partie Répétez l'étape précédente. règles rigides: pour obtenir exactement le steak que vous voulez, vous devez choisir la viande de celui-ci est spécifique parties de carcasses. Steak Skert - il est toujours l'aine. Top lame - lame. Kobe et contre-filet - dos et longe. Est produit le filet mignon que de la coupe tendre - et rien d'autre!
4. pas sage
Si vous n'êtes pas un expert dans la sélection et la cuisson de la viande, la meilleure limite à la musique classique, le plus populaire et facile à préparer sortes de steaks - marbre (kobe) et maigre (filet mignon). Les bonus des carcasses dont ils sont prêts à être tout à fait comestibles, y compris une viande bon marché.
Mais l'alternative sera savoureux steaks, que si elles sont préparées à partir d'un très bon, taureau viande assaisonnée race à viande, engraissés au grain.
5. Vérifiez la qualité de la viande avant l'achat
Viande pour le steak entrecôte doit être souple et le marbre, qui se distingue des veines de graisse.
la qualité de la viande pour le filet mignon peut être vérifié comme suit. Appuyez fermement le doigt de coupe: il devrait être facile de donner, mais dès que vous retirez le doigt, prenez rapidement l'ancienne forme.
Sur la qualité de la viande pour d'autres steaks ne vont pas dire: un profane est difficile de déterminer les caractéristiques souhaitées, il est donc préférable de rester sur les classiques.
6. La viande congelée est autorisée
Mais il est important de ne prendre que des vendeurs fiables, ne pas courir dans un « produit de la deuxième fraîcheur » ou sur la mauvaise partie de la carcasse.
S'il vous plaît noter, cette option nécessiterait le dégivrage compétent. En aucun cas, ne pas la viande de dégivrage au micro-ondes ou sur le soleil, le saut de température conduirait à la perte du précieux jus, et il aggravera les caractéristiques gustatives de l'avenir du steak.
Environ un jour avant la friture prévue laïcs boeuf du congélateur au réfrigérateur compartiment principal. Étant donné que la viande est tendre, mais ne perd jamais succulence.
En général, il est possible et ne pas la viande de dégivrage.
Comment préparer la viande à rôtir
1. viande en tranches perpendiculaires à grain
expériences culinaires prouverCe sont coupés perpendiculairement aux fibres musculaires Steak est beaucoup plus douce. L'épaisseur idéale de chaque pièce - 2,5 à 4 cm.
2. Laisser la viande acheter à la température ambiante
cette important pour la torréfaction future uniforme. Si vous avez le temps, il suffit de retirer la viande du réfrigérateur pendant 2-3 heures avant la cuisson - et il se réchauffera eux-mêmes.
Si non, le prochain wrap steak dans une pellicule plastique et tremper pendant 20-30 minutes dans un endroit chaud (30-35 ° C).
3. Ou il est strictement contraire au gel chaud
Son original, mais, comme le montre l'expérience, la sortie est inopinément résultat intéressant: le steak très juteux avec un chiffon doux coeur rose.
La ligne de fond est que décongeler la viande perd un peu de jus. Et si elle obtient sur une poêle chaude, congelé, puis immédiatement recouvert d'une croûte, qui fixe à l'intérieur du jus.
4. Laisser mariner seulement si nécessaire
Ne pas mariner, si vous prévoyez de faire cuire un steak classique ou viande persillée de filet mignon - même kobe ou filet mignon. En raison de la douceur et la jutosité ils sont bons dans le naturel - uniquement avec du sel et du poivre - a. La marinade peut aussi tuer le goût du steak et ajouter une certaine viscosité.
Une autre chose, si vous décidez de prendre le risque et de préparer un bifteck alternative. Dans ce cas, il est souhaitable de décapage, sinon la sortie de la viande sera trop dur. marinades il lot, Choisissez votre goût.
Comment faire mariner le steak parfait →
5. Sécher soigneusement la viande
Avant le transfert de la friture de la viande avec une serviette en papier pour enlever l'excès d'humidité de la surface. Si vous ne vous débarrassez pas du fluide, le steak dans la poêle sera bientôt brassé, pas frit.
Pour éliminer l'humidité pour sûr, vous pouvez saupoudrer de la viande crue avec la fécule de maïs.
Et la voie à perfectionnistes. Prenez une unique forme de feuille, percer en plusieurs endroits des brochettes en bois (de sorte que au sein de la forme que vous avez obtenu la similitude du réseau) et placer sur une grille qui est enveloppé dans une serviette en papier la viande. Laisser reposer bien dans le réfrigérateur pendant environ 24 heures. La sécheresse de surface idéale garantie.
Toutefois, si vous avez un gril, vous pouvez le faire sans shpazhek.
6. Laisser un peu de viande buriné
Laisser reposer sur l'air au moins 20-30 minutes. Pendant ce temps, les bords de la viande érodés et recouvert d'une croûte légère que lorsque vous faites frire gardera le jus à l'intérieur de la pièce.
7. Ne pas ajouter le sel et les poivrons!
Bien sûr, cette recommandation est à nouveau de même pour les steaks haut de gamme classiques qui sont préparés sans la marinade. Sel et poivre mieux la viande après la cuisson.
Si vous ajoutez du sel pendant la cuisson steak, jus de viande pénètrent vers l'extérieur. En conséquence, vous obtenez plus de mal, qu'ils ne le feraient une pièce.
Ensuite, faire une remarque que beaucoup ignorent cette recommandation, étant donné que préfèrent ce genre un peu sévère de la viande. Expérience. Dans ce cas, il est possible de compter sur leur propre goût.
Si nous parlons de steaks d'autres, ils valent ou la marinade, ou le sel, le poivre et l'huile d'olive pour graisser la poêle.
Que doit être fait avant de faire frire un steak
1. Il choisit la poêle droite
Un choix parfait - une poêle pan-grill ou classique avec un fond épais (fer serait bien). fond épais des casseroles assure que longtemps après le chauffage, il gardera la température à un seul point.
Si au fond de la casserole est mince, il se refroidit rapidement. Cela signifie que la viande est frit, mais plutôt cuit dans son jus.
2. Prenons le choix de l'huile
Huile ajoute la viande grasse (douceur) et le goût. Que voulez-vous? Certains recommandent de faire frire dans l'huile d'olive, est plus proche de la finale, en ajoutant un peu de beurre.
conseiller les autresConseils alimentaire: Comment faire cuire le steak parfait beurre d'arachide liquide - exotique: il a une saveur douce, qui donnera le steak tendresse et originalité.
Cependant, si vous faites cuire un steak entrecôte ou viande persillée, plus de matières grasses n'est pas nécessaire. Pour vous, mais aller à ce point, consciemment.
Un autre point important - le point d'ébullition (fumant) huilePoint de fumée. Si la fumée de graisse, il donnera le steak un mauvais goût. Par conséquent, il est logique de choisir les huiles de friture, la cuisson à température élevée.
Par exemple, l'huile de tournesol non raffinée et l'huile de lin pour la cuisson des steaks ne conviennent pas. Ils commencent à fumer déjà à 107 ° C, alors que la température est bien préchauffé pan - 150 ° C et au-dessus. huile d'olive vierge (extra vierge) et arachide non raffinée jusqu'à 160 tolèrent ° C Beurre, l'huile de noix de coco, de sésame raffinée ne fume pas à 170 ° C
Des modes de réalisation de belles - Huile de tournesol raffinée et d'avocat, ils émettre de la fumée après 200 ° C
3. Obtenez un termoigloy ou apprendre à vivre sans elle
Le degré de torréfaction bifteck déterminée par la température à l'intérieur d'un morceau de viande. Sa façon la plus simple pour mesurer l'aiguille du thermomètre.
degré de torréfaction conventionnelle sont les suivantes:
- 38 ° C et au-dessus - brut / bleu (steak avec le sang);
- 48 ° C et au-dessus - rare (très faiblement torréfié);
- 52 ° C et au-dessus - moyen rare (faiblement torréfié);
- 58 ° C et au-dessus - moyen (normalement frit);
- 63 ° C et au-dessus - moyen bien (bien fait);
- à partir de 74 ° C - bien fait (très bien fait).
Si la main n'est pas l'aiguille, vous pouvez déterminer approximativement le niveau de la torréfaction, le broyage de la viande avec votre doigt.
Les steaks bleus et rares au toucher sont les mêmes que le tissu musculaire à la base du pouce, appuyez sur son index de l'autre main et sentir la douceur.
Si vous compressez les conseils du pouce et l'index, le bras napryazhotsya et la base du pouce pour rappeler à moyen steak saignant rare. Grand et moyen - moyen. Big et un anneau - bien moyen.
Mais connecter le pouce et le petit doigt, vous vous sentirez de la même pression que lorsque vous appuyez sur le steak bien fait.
Comment faire cuire un steak
1. frire avant steak dans le four
cette méthodeComment, pour inverser le Sear A Steak fournir le meilleur uniforme rôtir sans viande grise, trop cuit sur les bords.
Mettez le steak sur une plaque de cuisson et cuire au four à une température de 90-95 ° C pendant 30-60 minutes - selon la façon dont le steak frites bien que vous voulez aller à la sortie.
Si vous voulez un steak avec du sang, l'épisode avec la pré-rôtir dans le four peut être omise.
Soit dit en passant, de la même manière, vous pouvez restaurer le goût est déjà préparé, mais refroidi et s'allonger pour un steak. Mettez-le dans un four à 120 ° C pendant environ 30 minutes, puis Poêler des deux côtés, pour ramener le croustillance.
2. poêle rouge
Laisser reposer jusqu'à feu vif pendant au moins 8-10 minutes. Mieux - plus. Le chef du restaurant Alinea à Chicago, par exemple, recommande12 inattendus (mais totalement Legit) Astuces pour tirer le meilleur steak chauffer la poêle en fonte pour une demi-heure!
Ensuite, ajoutez le beurre, attendez quelques minutes jusqu'à ce qu'il se réchauffe, et alors seulement de mettre le steak.
3. Fry Steak à haute température
1,5-2 minutes, en fonction de la couleur de la croûte désirée de chaque côté. Pendant la cuisson des protéines - principalement sur la surface d'un morceau de viande - il s'effondre et se transforme en une sorte de film qui bloque la sortie de liquide. Cela signifie que le steak frit à feu, ils resteront juteux à l'intérieur.
Seulement puis réduire le feu à un petit, la viande, couvrir avec un couvercle et laisser reposer pendant 1-5 minutes plus - en fonction du degré de grillage. Cette recommandation concerne les steaks gras et viande persillée juteux.
À vérifier termoigloy volonté ou un doigt. Couper ou percer le couteau à steak est pas: la viande du jus renversé.
Si nous parlons d'une des coupes de steak maigre, la technologie aura des nuances. Comment faire frire un steak des deux côtés jusqu'à ce que brun doré, ajouter à la casserole un peu d'huile (à par exemple le beurre), et - sur demande - épices préférées (ail même) et d'herbes (romarin, lavande, thym, sauge ...). Baisser le feu à moyen et continuer à faire frire la viande des deux côtés, il est isolé en versant le jus. Donc, le steak rôtir une bonne acquisition.
4. Ajusté au degré souhaité de grillage au four
Pour couvrir le couvercle plat steaks parfaitement préparé avec le degré de torréfaction jusqu'à saignante. Si vous voulez obtenir un steak vraiment frit, mettre dans un four préchauffé à 180 ° C four immédiatement après friture sur tous les côtés dans l'huile.
Le temps de séjour de la viande dans le four dépend du niveau souhaité de grillage:
- medium rare - est suffisante 4 minutes;
- milieu - 7 minutes;
- moyen bien - 10 min;
- bien fait - 14 minutes.
Comment et avec quoi sert des steaks
1. Laissez le steak tremper pendant 3-5 minutes
A des températures élevées, les couches supérieures de la viande sont compressés dans le jus de verrouillage. Si vous coupez le steak immédiatement, jus juste renversé sur la plaque. Attendez jusqu'à 5 minutes: il suffit que les couches supérieures de la viande et évasées aussi étaient remplis de jus.
2. Servir chaud!
Ceci est l'une des règles de base d'un aliment steak. Dans ce cas, la viande - un plat à part, simple et clair. Pour goûter pleinement ouvert, le steak devrait être chaude.
3. Pour des steaks juteux gras, choisir un minimum d'épices
Sur le même Entrecôte suffit de mettre un brin de romarin ou de gousses d'ail: viande chaude absorber rapidement la saveur. Aussi bien les caractéristiques de goût de steak soulignent le persil, le thym, la coriandre.
4. steaks maigre besoin sauce
Filet mignon, dont le filet mignon cuit - viande très tendre, fondant littéralement dans la bouche. Mais en même temps, il est tout à fait insipide, mais parce que ce steak est toujours servi avec une sauce.
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