Le traitement thermique détruit les vitamines dans les légumes: Mythe ou vérité
Santé Nourriture / / December 19, 2019
Le traitement thermique modifie la composition des fruits et légumes, mais ce n'est pas toujours une mauvaise chose. Plusieurs études ont montré que, sous l'influence de la température, certains nutriments sont détruits, mais d'autres sont libérés.
La chose est le type d'agent bénéfique
Beaucoup de gens croient que les légumes crus contiennent plus de nutriments que cuits, mais cela dépend du type de substances.
Lorsque les murs de cellules adipeuses de nombreuses plantes traitées à la chaleur sont détruites, libérant les nutriments qui y sont stockés.
Une étude allemandealimentation crue stricte à long terme est associée à la bêta-carotène plasmatique favorable et de faibles concentrations plasmatiques en lycopène Allemands. Consacré à un groupe de 200 foodists premières, a constaté qu'ils avaient des niveaux plus élevés de bêta-carotène dans le plasma, mais la teneur en lycopène était inférieur à la moyenne. L'un des facteurs qui influent sur le résultat, il a été teneur en lycopène minimale dans les tomates crues que par rapport à un traitement thermique.
Qu'est-ce qui se passe avec de la vitamine C et d'autres substances solubles dans l'eau
Selon les chercheurs du rapport de l'Université de Californie à DavisPassez en revue la comparaison nutritionnelle des fruits frais, surgelés et en conserve et légumes. Partie 1. Les vitamines C et B et des composés phénoliques. , La perte de vitamine C, en fonction du procédé de préparation peut être de 15% à 55%. épinards frais dans le processus de cuisson perd environ ⅔, les pois et les carottes - 85-95% de vitamine C.
nutriments solubles dans l'eau tels que la vitamine C, la vitamine B et polyphénols, sont les plus sensibles à la dégradation pendant le traitement et la cuisson.
Fait intéressant, le niveau de vitamine C souvent plus élevés dans les produits congelés par rapport à frais en raison du fait qu'il réduit le stockage et le transport de la récolte brute.
Une autre étude a révélé que, après six mois de cerises congelées ont perdu 50% anthocyanes - nutriments présents dans les pigments sombres de fruits et légumes. Alors que dans les aliments congelés ne sont pas toujours conservés vitamines.
Qu'est-ce qui se passe avec la vitamine A et d'autres substances liposolubles
Selon le rapport publié dans The Journal of Agriculture and Food ChemistryEffets de différentes méthodes de cuisson sur la nutrition et caractéristiques physico-chimiques des légumes sélectionnés. Pour préserver les vitamines dans les carottes, les courgettes et le brocoli pour les faire cuire mieux que cuit à la vapeur, cuire ou manger cru. Le rôtissage prouvé la pire façon de préserver les nutriments.
Les composés solubles dans les graisses telles que les vitamines A, D, E et K, et des composés antioxydants appelés caroténoïdes, mieux préservées pendant la cuisson et le traitement de la température.
Mais quand il vient à la cuisine légumesToujours avoir à faire des compromis. La même méthode peut augmenter la disponibilité de certains nutriments, mais d'autres se décomposent. Par exemple, dans le niveau supérieur de la carotte bouillie de caroténoïdes par rapport au brut. Cependant, les carottes crues beaucoup plus de polyphénols, qui disparaissent dès que vous commencez à cuire.
Qu'advient-il des vitamines au micro-ondes
Bien que beaucoup de gens pensaient que la cuisson dans un four micro-ondes des légumes cuits nocifs qui y sont peut-être une plus forte concentration de certaines vitamines.
En Mars 2007, l'expérience a été menée, au cours de laquelle les scientifiques ont observé que l'ébullition, la cuisson la vapeur, la cuisson dans un four à micro-ondes et la cuisson des aliments sous pression affectent les nutriments brocoli. La vapeur et l'ébullition a entraîné la perte de 22 à 34% de vitamine C. Cuit dans un four micro-ondes sous pression et légumes conservés 90% de vitamine C.
résultats
1. Aucune de ces méthodes de préparation, le dépôt et le stockage des aliments ne conserve pas tous les éléments nutritifs dans les légumes.
2. Si les scientifiques ont décidé que la courgette bouillie utile, mais le fait qu'il est bon pour vous. S'il ne baissera pas la gorge, il n'apportera pas bon. Par conséquent, le choix d'un mode de cuisson, et plus compter sur votre goût.
3. La meilleure façon de tirer le meilleur parti de légumes - les apprécier dans différentes variations: cru, compotes, bouilli, cuit au four et grillé.
4. Si vous mangez régulièrement une variété de fruits et légumes, vous ne pouvez pas vous soucier de la méthode de cuisson.