Pourquoi dans les recettes il est conseillé de préchauffer le four
Vie / / January 06, 2021
Selon la chef et auteure de livres de cuisine Rosie Sykes, le préchauffage est l'équivalent culinaire de «prenez-le dès le départ». «Certains aliments, comme les pains et les gâteaux, ont besoin d'une dose immédiate d'air chaud pour commencer à monter», explique Sykes. De plus, la viande nécessite également une température élevée. Si vous ne le faites pas dorer avant ou après son passage au four, la même croûte caramélisée ne se formera pas, dont le goût de «viande» dépend largement.
Mais ce n'est pas la seule raison de préchauffer le four. «D'autres plats, comme le soufflé ou quelque chose avec une base de pâtisserie, bénéficient d'être immédiatement chauffés par le bas», poursuit Sykes. "Alors quand vous allumez le four, mettez une plaque de cuisson épaisse à l'intérieur pour le réchauffer." Et puis dessus - un plat allant au four.
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Si vous sentez que l'énergie est gaspillée à cause du préchauffage, utilisez-la pour quelque chose d'utile. Par exemple, vous pouvez faire griller des noix, chauffer des épices ou faire fondre du beurre. «Les noix sont riches en matières grasses, elles peuvent donc brûler facilement dans une poêle», dit Sykes. "Et dans un four à chauffage progressif, il est peu probable que cela se produise."
Eh bien, si vous faites du pain, le préchauffage est un must. «Nous voulons que la pâte double rapidement», déclare Ben Glazer, chef de la boulangerie à Coombeshead Farm. - Ceci est dû au fait que sa structure élastique, créée lors du mélange, et le dioxyde de carbone libéré par la levure fonctionnent en tandem. Il s'avère du pain en vrac de volumes impressionnants. "
Tout cela se passera dans un four non chauffé, mais beaucoup plus lentement. Au moment où elle chauffe, la levure peut avoir perdu sa capacité à faire lever la pâte et votre pain sera plat et sec.
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Un autre facteur important est la vapeur. «La vapeur empêche la formation de croûtes», explique Glazer. "Lorsque l'extérieur est doux et souple, le milieu peut grossir et cuire." Il n'y aura pas de vapeur dans un four froid. Bien que cet obstacle puisse être contourné en plaçant la pâte dans une casserole en fonte avec un couvercle. La casserole se transforme en un micro-four, où le pain est simultanément stratifié et cuit, et la vapeur libérée n'aura nulle part où aller.
Pourtant, Glazer a déclaré que les avantages du préchauffage l'emportaient de toute façon sur les doutes. Les économies de temps et d'énergie estimées sont compensées par le fait que la pâte prend plus de temps à cuire.
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